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A Berinjela Queimada na Casca Vira Creme na Brasa

Inteira e sem descascar, ela vai na brasa forte até a casca pretejar; tampada por 10 minutos, solta a pele e vira creme.

Berinjela de casca preta e polpa fumê

Separe 1 berinjela de uns 400 gramas, firme e de casca brilhante, e fure a casca com o garfo em 8 pontos, de ponta a ponta. Não descasque, não corte, não passe óleo. Ela vai assim, inteira, direto na brasa forte.

Quem nunca fez estranha o tratamento. A berinjela entra roxa e lisa e, em poucos minutos, a casca estala, enruga e começa a escurecer. Aos 10 minutos já tem manchas pretas. Aos 20, parece um toco carbonizado esquecido no fundo da churrasqueira.

O assador de primeira viagem acha que perdeu o legume e tira cedo. Erro caro. A casca queimada protege a polpa da chama e prende lá dentro o vapor da própria água da berinjela. A polpa cozinha nesse vapor e pega o cheiro de fumaça pela casca.

O sinal de pronto é a berinjela desabar. Por volta dos 25 minutos, virada a cada 5, ela perde a forma, murcha como balão vazio e cede inteira quando você aperta com a pinça. Aí sai do fogo.

Falta o truque que poupa a faca. Coloque a berinjela num saco de papel ou numa tigela tampada por 10 minutos. O vapor preso descola a pele da polpa, e a casca preta sai inteira, puxada com os dedos, fina como papel queimado.

Dentro sobra um creme cinza-dourado, macio, com gosto de fumaça. Com sal, limão e azeite, vira pasta. Com tomate e cebola picados, vira vinagrete de churrasco. Nenhum dos dois pede panela, forno ou liquidificador.

A versão errada é a mais comum no Brasil: berinjela fatiada crua, pincelada de óleo e posta na grelha em rodelas. Sai esponjosa por dentro, mole, encharcada e com metade do óleo da garrafa. O assador culpa o legume e desiste dele no churrasco.

A seguir vêm o motivo escondido na polpa, a preparação de 2 minutos e o fogo certo, começando pela esponja que a berinjela guarda sob a casca.

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I  O Corte de Hoje

A esponja roxa

A berinjela (Solanum melongena, o nome científico da planta) é parente do tomate, da batata e do pimentão, todos da família das solanáceas. Saiu da Ásia, da região entre a Índia e o sul da China, e chegou ao Mediterrâneo pelas rotas de comércio árabes na Idade Média.

Foi no Oriente Médio que ela encontrou o carvão. O baba ganoush, pasta levantina de berinjela assada na brasa e amassada com tahine (pasta de gergelim), limão e alho, nasceu dessa técnica: legume inteiro sobre o fogo até a casca virar carvão também.

A POLPA CHEIA DE AR

Corte uma berinjela crua ao meio e aperte a polpa com o dedo. Ela afunda e volta, como espuma de colchão. O miolo é um tecido de células frouxas com bolsões de ar entre elas, e esse ar ocupa boa parte do volume do legume.

O desenho dessa espuma explica tudo o que dá certo e o que dá errado na brasa.

POR QUE A FATIA CRUA BEBE ÓLEO

Na fatia crua, os bolsões de ar ficam expostos. Pincele óleo e ele some em segundos, puxado para dentro dos poros. O assador vê a superfície seca, pincela de novo, e a rodela acaba levando colheres de óleo antes de dourar.

Quando o calor chega, as células da fatia desmontam, os bolsões de ar colapsam e o óleo preso escorre pela polpa já mole. O resultado é a rodela esponjosa: borda queimada, centro empapado, gosto de gordura velha.

O QUE A CASCA FAZ

Inteira, a berinjela funciona ao contrário. A casca lisa e cerosa segura a água da polpa. No fogo, essa água vira vapor, o vapor enche os bolsões de ar e as células cozinham por dentro até desmanchar. A polpa colapsa sobre si mesma e perde o ar sem ter bebido uma gota de óleo.

A fumaça entra pela casca que racha e pelos furos do garfo. A polpa fica com gosto de defumado sem nunca ter encostado na chama.

COMO ESCOLHER

Na feira, prefira berinjelas médias, de 300 a 400 gramas, firmes ao toque e pesadas para o tamanho. A casca deve brilhar, sem manchas marrons, e o cabo deve estar verde. Berinjela leve e mole já perdeu água e vai dar polpa fibrosa.

Berinjela muito grande demora a cozinhar no centro e costuma trazer mais sementes. A semente escura amarga a pasta e deixa a textura arenosa.

II  A Preparação

O garfo no lugar da faca

A preparação da berinjela para a brasa leva 2 minutos e uma ferramenta só. O cuidado mora no que não se faz: nada de faca, nada de óleo, nada de sal antes do fogo.

OS FUROS DO GARFO

Os furos são uma medida de segurança. A polpa solta muito vapor no calor, e uma casca fechada, sem saída, pode inchar e rachar de repente, espirrando polpa quente na brasa e no braço de quem está perto. Os furos deixam o vapor escapar aos poucos.

O preparo leva quatro passos.

1. Lave a berinjela em água corrente e seque bem com pano limpo: casca molhada demora a queimar.

2. Fure com o garfo em 8 pontos espalhados pela volta, entrando uns 2 centímetros na polpa.

3. Mantenha o cabo verde: ele vira alça para girar a berinjela e puxar a casca no fim.

4. Deixe a berinjela sobre a mesa, fora da geladeira, enquanto o carvão acende.

NADA DE ÓLEO NA CASCA

Óleo na casca não ajuda em nada. A casca vai queimar de qualquer jeito, e o óleo pingando no carvão levanta chama alta e fuligem, que gruda na casca e deixa gosto amargo de queimado sujo. A berinjela vai seca para a brasa.

O SAL FICA PARA DEPOIS

Muita receita manda salgar a berinjela crua para tirar o amargor. O conselho serve para a fritura de fatias, porque o sal puxa água e murcha a esponja antes da panela. Na brasa, com a berinjela inteira, o sal não atravessa a casca e não tem o que fazer. O tempero entra no fim, na polpa aberta.

As variedades comuns de feira amargam pouco. O pouco amargor que resta mora no líquido escuro que escorre da polpa cozida, e esse líquido sai sozinho na peneira, depois do fogo.

COM A CHURRASQUEIRA CHEIA

Em dia de churrasco, a berinjela divide espaço com a carne. Ela não precisa da grelha: pode ir direto sobre o carvão, no canto da churrasqueira. Assim a grelha fica livre para a picanha, e a berinjela trabalha sozinha enquanto o resto assa.

Para um vinagrete de 4 pessoas, 2 berinjelas médias bastam. Para a pasta servida como entrada, conte 1 berinjela para cada 2 pessoas.

III  O Fogo

Casca preta e 10 minutos tampada

O fogo da berinjela é forte, perto e demorado. A casca precisa carbonizar por inteiro, e a polpa precisa desabar.

A BRASA FORTE

Brasa forte se mede com a mão. Estique a palma na altura em que a berinjela vai ficar e conte os segundos até o calor obrigar a tirar. Com 2 a 3 segundos, está no ponto. Com 5 ou mais, falta carvão: a casca cozinha sem queimar e a polpa sai sem fumaça.

Coloque a berinjela na grelha baixa ou direto sobre o carvão. O objetivo é o carvão vermelho, sem labareda alta lambendo a casca.

A VIRADA A CADA 5 MINUTOS

Gire a berinjela um quarto de volta a cada 5 minutos, pelo cabo ou com a pinça. Assim a casca escurece por igual e nenhum lado fica cru. A berinjela de 400 gramas pede cerca de 25 minutos de brasa; a maior pede até 35.

O ponto se vê sem termômetro. A casca fica preta e rachada em toda a volta, a berinjela perde a forma e deita mole sobre a grelha. Espete um palito no centro: ele entra sem resistência nenhuma, como em manteiga.

Se a casca preteja e o palito ainda encontra miolo firme, a brasa estava forte demais para o tamanho. Afaste a berinjela para a beira do carvão e deixe mais 5 a 10 minutos.

O SACO E A TAMPA

Tire a berinjela do fogo e coloque num saco de papel fechado ou numa tigela tampada com um prato. Espere 10 minutos. O vapor que ainda sai da polpa fica preso, umedece a face de dentro da casca e descola a pele.

Passado o tempo, abra a berinjela ao meio no sentido do comprimento, segurando pelo cabo. Raspe a polpa com uma colher, de cima para baixo. A casca sai inteira ou em poucos pedaços. Um farelo preto que fique na polpa pode ficar: dá cor e reforça o defumado.

A PENEIRA

Ponha a polpa numa peneira sobre uma tigela por 10 minutos. Escorre um líquido escuro, levemente amargo. Descarte o líquido e fique com a polpa, que agora tem textura de creme grosso.

VINAGRETE OU PASTA

Para o vinagrete, pique a polpa na faca e junte 1 tomate sem sementes, meia cebola roxa e um punhado de salsinha, tudo em cubos pequenos. Tempere com sal, suco de meio limão e 3 colheres de azeite. Vai ao lado da carne, no pão ou por cima da farofa.

Para a pasta, amasse a polpa com o garfo e misture 2 colheres de tahine, 1 dente de alho ralado, suco de meio limão e sal. Por cima, um fio de azeite e uma pitada de páprica. É o baba ganoush feito na churrasqueira brasileira.

Hoje, até o jantar: compre 1 berinjela de 400 gramas, fure em 8 pontos, deixe 25 minutos na brasa forte girando a cada 5 e mais 10 dentro do saco. Anote num papel o tempo até a polpa desabar.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor