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A Codorna Aberta Assa em 15 Minutos na Brasa

Cortada pelas costas e espalmada na grade, ela assa por igual, e o cuidado é tirar o peito antes de secar.

Codorna aberta ao meio, pele dourada

Compre duas codornas por pessoa, corte cada uma pelas costas com a tesoura e deixe 1 hora na salmoura antes da brasa. Na grade, são 15 minutos em fogo médio, e o peito sai da grelha ainda úmido.

A codorna chega ao balcão do açougue pequena e leve. Uma peça inteira pesa de 180 a 250 gramas, e muito desse peso é osso. Tirando a carcaça, sobram dois bocados de peito e duas coxinhas do tamanho de um dedo.

Por essa razão a conta é de duas por pessoa. Uma só serve de entrada, ao lado da linguiça e do pão de alho. Duas viram prato, com farofa e uma salada.

O medo de quem grelha codorna pela primeira vez é a carne crua perto do osso. A ave é pequena, mas parece fechada, com a cavidade vazia no meio e o peito alto por cima. O churrasqueiro deixa mais tempo na grade por garantia.

Ali mora o erro. A carne crua quase nunca acontece, porque a codorna tem pouca massa e o calor atravessa rápido. O que acontece é o peito passar do ponto. O peito da codorna é magro, quase sem gordura entre as fibras, e cinco minutos a mais bastam pra deixar a carne fibrosa e seca na boca.

A codorna inteira piora o problema. O peito fica no alto, perto do calor quando a ave deita de costas, e a coxa fica escondida embaixo. Quando a coxa termina de assar, o peito já secou.

Aberta ao meio, a ave deita reta na grade. Peito e coxa ficam na mesma altura, na mesma distância do carvão, e assam juntos. A espessura cai pela metade, e o tempo de grelha cai junto.

A preparação inteira cabe numa tesoura, numa tigela de água com sal e em dois espetos de bambu. O fogo é o de uma linguiça: brasa média, grade alta e atenção no relógio.

O que é essa ave, como abrir e salgar sem rasgar a pele e quanto tempo deixar em cada lado vêm na ordem do fogo, começando pelo bicho.

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I  O Corte de Hoje

A ave pequena da granja

A codorna de açougue no Brasil é a codorna japonesa, a Coturnix japonica (o nome científico da espécie criada em granja). Ela é parente da perdiz e do faisão, e foi domesticada no Japão como ave de canto antes de ser criada para ovos e carne de mesa.

A maior parte da criação brasileira serve ao ovo. Os ovinhos de casca pintada vendidos em bandeja vêm dessas granjas, e a codorna de corte é muitas vezes a fêmea que encerrou a fase de postura ou o macho separado logo cedo.

O PESO DA AVE

A codorna de corte chega limpa, sem penas e sem vísceras, com o pescoço cortado. O peso fica entre 180 e 250 gramas por unidade. Bandejas de mercado costumam trazer quatro ou seis peças, congeladas ou resfriadas.

Prefira a resfriada quando houver. A congelada serve, mas pede uma noite na geladeira pra descongelar sem pressa. Descongelar na pia, em água morna, cozinha a superfície da pele antes da brasa e deixa a carne mole.

A CARNE ESCURA

A carne da codorna é mais escura do que a do frango, mesmo no peito. A codorna voa em arrancadas curtas, e o músculo do peito trabalha mais do que o da galinha de granja. Músculo que trabalha guarda mais mioglobina (a proteína que dá cor vermelha à carne), e a cor fica entre o frango e o pato.

O sabor acompanha a cor. A codorna tem gosto de caça leve, mais intenso que o do frango e sem o cheiro forte das aves selvagens. Ela aceita tempero simples: sal, alho, limão e um fio de azeite.

O PEITO MAGRO

O peito é a parte maior e a mais frágil. Ele tem pouca gordura entre as fibras, e é a gordura derretida que mantém a carne macia quando ela passa um pouco do ponto. Sem essa reserva, o peito da codorna perdoa pouco.

A coxa é o contrário. Ela tem mais tecido conjuntivo (a rede de colágeno que prende o músculo ao osso) e aguenta mais fogo. Na ave inteira, as duas partes pedem tempos diferentes, e é essa diferença que a tesoura resolve.

A PELE FINA

A pele da codorna é fina como papel de seda. Ela doura em minutos e protege o peito enquanto está inteira. Rasgada no manuseio, deixa a carne exposta direto ao calor, e aquele pedaço seca primeiro. Por isso toda a preparação trata a pele com cuidado.

II  A Preparação

Tesoura, salmoura e espeto

A preparação faz três trabalhos: deixa a ave reta, põe sal e água dentro da carne e prende a codorna aberta pra ela não fechar na grade. São 15 minutos de mão e 1 hora de espera.

O CORTE PELAS COSTAS

O corte se chama espalmar, ou borboleta, e no inglês aparece como spatchcock (a ave aberta e achatada). Com a codorna de peito pra baixo na tábua, corte com tesoura de cozinha dos dois lados da espinha, do rabo até o pescoço, e tire a espinha inteira.

Vire a ave de peito pra cima e aperte com a palma da mão sobre o peito até ouvir o osso do meio estalar. A codorna fica reta, com as coxas abertas pros lados, do formato de uma borboleta.

Guarde as espinhas no freezer. Junto com as carcaças de frango, elas rendem um caldo pro arroz ou pro risoto.

A SALMOURA

A salmoura é água com sal, e é ela que segura o peito úmido no fogo. Misture 50 gramas de sal grosso em 1 litro de água fria até dissolver, e afunde as codornas abertas.

1. Dissolva 50 gramas de sal grosso em 1 litro de água fria.

2. Afunde as codornas abertas, sem empilhar, e cubra a tigela.

3. Deixe 1 hora na geladeira, nunca mais de 2.

4. Tire da água, enxágue rápido e seque a pele com papel toalha.

O sal entra na carne e muda as proteínas do músculo, que retêm mais água durante o calor. O peito salgado por dentro perde menos líquido na grade e chega à mesa temperado até o osso. Passar de 2 horas deixa a carne salgada e com textura de presunto.

A PELE SECA

Depois de enxugar, deixe as codornas 20 minutos na grade da geladeira, sem cobrir. A pele seca por fora e doura na brasa em vez de cozinhar no vapor. Pele molhada fica borrachuda e gruda no ferro.

Só então tempere: um fio de azeite na pele, alho amassado e pimenta-do-reino. Sal não precisa, porque a salmoura já fez o trabalho.

OS DOIS ESPETOS

Atravesse cada codorna aberta com dois espetos de bambu em cruz, de uma coxa até a asa do lado oposto. O xis segura a ave reta e serve de cabo pra virar sem apertar a pele com a pinça.

Deixe os espetos de molho na água por 30 minutos antes, pra madeira não pegar fogo na grade. Com quatro codornas lado a lado, dá pra passar os mesmos dois espetos por todas e virar o lote de uma vez só.

III  O Fogo

Quinze minutos de brasa média

A codorna aberta vai pra brasa média. Com fogo forte, a pele queima antes de a coxa assar. Com fogo fraco, a pele não doura, e o tempo extra na grade seca o peito, o mesmo erro da ave inteira.

O TESTE DA MÃO

Ponha a mão espalmada a 10 centímetros da grade e conte. Se aguentar de 5 a 7 segundos, a brasa está média. Se aguentar menos, espalhe o carvão ou suba a grade um degrau.

O TEMPO EM CADA LADO

1. Ponha a codorna de pele pra baixo, peito e coxa na mesma linha do carvão.

2. Deixe de 5 a 6 minutos sem mexer, até a pele dourar e soltar do ferro.

3. Vire pelos espetos e deixe o lado do osso pra baixo por 7 a 8 minutos.

4. Volte a pele pro fogo por mais 1 ou 2 minutos, só pra recuperar o crocante.

5. Tire da grade e leve pra tábua.

Somando os lados, dá perto de 15 minutos. O lado do osso fica mais tempo porque o osso protege a carne e conduz o calor devagar até o peito.

O PONTO DA COXA

Fure a junta entre a coxa e o corpo com a ponta de uma faca. Se o líquido sair claro, é bom sinal, mas a codorna só está pronta com 74 graus na coxa. Se sair rosado, volte o lado do osso pra brasa por mais 1 minuto.

Quem tem termômetro de espeto mede na parte grossa da coxa, sem encostar no osso. O peito da codorna fica pronto antes da coxa, então a coxa é a medida certa. Quando ela fica pronta, o peito ainda está úmido, se a ave estiver aberta.

O DESCANSO

Deixe a codorna 3 minutos na tábua antes de cortar. Logo que sai da grade, a carne está quente e as fibras estão contraídas, com o suco solto entre elas. Cortada nessa hora, ela escorre o líquido na tábua.

Nos 3 minutos, a temperatura baixa um pouco, as fibras relaxam e a carne volta a segurar a água. O suco assenta onde está, e cai menos na tábua quando a faca entra. A codorna é pequena e esfria rápido, por isso o descanso é curto.

NA MESA

Corte cada codorna ao meio, pela linha do peito, e sirva duas metades de cada ave por prato. Codorna se come com a mão, puxando a carne do osso. Ponha um pote de água com limão na mesa e guardanapo de pano.

Hoje: compre quatro codornas, abra duas pelas costas com a tesoura e deixe 1 hora na salmoura de 50 gramas de sal por litro. Na brasa média, conte 15 minutos no relógio e tire quando a coxa marcar 74 graus no termômetro.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor