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A Costela de Tambaqui Pede 20 Minutos de Brasa Direta

A gordura que o peixe junta na cheia rega a carne por dentro, e o osso grosso segura a posta de frente pro carvão.

Costela de tambaqui na grade, osso pra baixo

Acenda 2 quilos de carvão, espere a brasa cobrir de cinza clara e ponha a costela de tambaqui na grade com o osso virado pro fogo. Não mexa nela por 12 minutos.

Nas bancas de peixe de Manaus, a costela chega cortada em postas de dois dedos de altura, com as costelas curvas à mostra de um lado e a pele escura do outro. É o pedaço da barriga do peixe, o mais gordo, e o freguês amazonense escolhe pelo brilho da gordura entre os ossos.

Peixe na brasa direta costuma dar errado. A carne branca e magra da maioria dos peixes de mar seca em poucos minutos, gruda na grade e desmancha quando a espátula tenta virar. Por esse histórico, muita gente só grelha peixe embrulhado no papel-alumínio, e perde a crosta.

A costela de tambaqui foge dessa regra. A gordura entremeada nas fibras derrete com o calor e rega a carne por dentro durante toda a grelha. O osso das costelas, grosso e curvo, trabalha como uma grade própria: segura a posta, recebe o calor primeiro e passa pra carne aos poucos.

O ponto chega em uns 20 minutos somando os dois lados, e se vê sem termômetro. Quando a ponta da faca empurra a carne, ela começa a soltar do espinho, como o manauara chama esses ossos. Antes disso, a carne segura firme no osso. Muito depois, ela resseca nas bordas e a gordura acaba no carvão.

O erro de quem grelha a costela pela primeira vez é virar cedo. A pele ainda não firmou, gruda no ferro e fica pra trás na grade, levando junto a camada de gordura que protegia a carne. Do outro lado, a posta chega ao prato pelada e seca.

A paciência dos primeiros minutos, com o osso pra baixo, resolve metade do trabalho. A outra metade é a pele seca e a grade untada, preparadas ainda na pia, e o sinal da faca no final.

Por que esse peixe é tão gordo, como secar e temperar a posta e quanto tempo deixar em cada face vêm na ordem do fogo, começando pela vida do tambaqui na floresta alagada.

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I  O Corte de Hoje

A gordura da floresta alagada

O tambaqui (Colossoma macropomum, o nome científico do peixe) é um dos maiores peixes de escama da Amazônia, menor só que o pirarucu. Adulto e solto no rio, passa de 1 metro de comprimento e chega a 30 quilos. Na mesa de Manaus, é o peixe de domingo, assado inteiro, em banda ou em costela.

O PEIXE DAS FRUTAS

Na cheia, os rios amazônicos sobem vários metros e invadem a mata. O tambaqui entra nessa floresta inundada, o igapó (a mata alagada pela água escura dos rios), e passa meses comendo frutos e sementes caídos das árvores, como os da seringueira e do jauari, uma palmeira da beira d'água.

Os dentes dele são largos, parecidos com molares de gente, e quebram caroço duro. Nesse tempo de fartura, o peixe acumula gordura no corpo como reserva pra seca, quando os rios baixam, a mata fica no seco e a comida some. Boa parte dessa reserva fica na barriga, envolvendo as costelas.

O CORTE DA COSTELA

A costela sai da barriga do tambaqui, logo atrás da cabeça. O peixeiro abre o peixe, separa o lombo de cima e corta a parte de baixo em faixas atravessadas. Cada faixa leva várias costelas curvas presas à carne, com a pele de um lado.

Nas bancas da Feira Manaus Moderna e do Mercado Adolpho Lisboa, a medida comum é a posta de dois dedos, uns 4 centímetros de altura. Mais fina, ela seca sem dar tempo à crosta. Mais grossa, o centro demora e a borda passa do ponto.

O ESPINHO E O OSSO

Os ossos da costela são largos, fáceis de ver e de tirar com o garfo no prato. A carne da barriga tem poucas espinhas soltas, ao contrário do jaraqui, outro peixe da feira, famoso pelas espinhas finas espalhadas no lombo.

Na grelha, as costelas fazem um serviço duplo. Elas seguram a posta inteira quando a carne amolece com o calor e criam uma camada entre o carvão e a carne, que recebe a brasa mais devagar.

O tambaqui das bancas vem quase todo de criação, em tanques de Rondônia, Roraima e do próprio Amazonas, alimentado com ração. O peixe de tanque costuma sair mais gordo e mais regular no tamanho do que o de rio, e as postas assam no mesmo tempo.

Escolha a costela pela cor: carne rosada clara, gordura branca ou levemente amarelada brilhando entre os ossos e pele escura e firme. Cheiro forte ou carne acinzentada indicam peixe parado há dias no gelo; nesse caso, troque de banca.

II  A Preparação

Pele seca, sal grosso e limão

A costela de tambaqui pede pouco. A gordura já traz sabor, e tempero demais cobre o gosto do peixe. A preparação cuida de quatro pontos: a pele seca, o sal na hora certa, a grade untada e a brasa formada.

A PELE SECA

Tire a costela da geladeira 20 minutos antes da grade. Seque a pele e a carne com papel-toalha, apertando de leve, até o papel sair sem marca molhada. Água na superfície vira vapor no calor, e o vapor cozinha a pele sem tostar.

Se a costela veio com escama, peça ao peixeiro pra tirar ainda na banca. Escama na brasa endurece, solta em placas e gruda no dente de quem come.

O SAL E O LIMÃO

Em Manaus, o tempero clássico da costela é sal grosso e limão. Esprema meio limão sobre a carne, espalhe com a mão e deixe 10 minutos, não mais. O ácido começa a firmar a superfície do peixe, como no ceviche (o peixe cru curtido no limão), e tempo longo deixa a carne esbranquiçada e farinhenta.

Jogue o sal grosso na hora de ir pra grade, uma colher de sopa rasa por quilo, nas duas faces. Sal posto cedo puxa água pra fora e molha de novo a pele seca com tanto cuidado.

A GRADE UNTADA

Raspe a grade com escova de aço e passe pelas barras um pano dobrado e embebido em óleo, preso na pinça. Peixe gruda em ferro sujo e em ferro frio. Com as barras limpas, quentes e untadas, a pele marca e solta sozinha.

Prefira a grade de barras grossas à grelha de arame fino. A barra grossa guarda calor e marca a carne; o arame fino corta a pele na hora de virar. Quem tem grelha dupla (a grade de duas faces presa por dobradiça) pode usar: ela vira a posta inteira sem a pinça tocar na carne.

A BRASA DO PEIXE

Peixe pede brasa formada, com o carvão todo coberto de cinza clara e sem chama. Espalhe o carvão numa camada uniforme sob a área das postas e deixe um canto da churrasqueira sem carvão, pra socorrer alguma posta que dourar rápido demais.

Os 2 quilos de carvão bastam pra até quatro postas. Pra mais peixe, aumente a camada pelas bordas, nunca empilhando brasa no centro: carvão alto concentra o calor num ponto e queima a pele da posta de cima.

III  O Fogo

Doze minutos no osso, oito na pele

A costela vai pra brasa direta, sem papel-alumínio. A gordura entre as fibras protege a carne, o osso recebe o calor primeiro, e a posta aguenta o fogo de frente sem secar.

A ALTURA DA GRADE

Ponha a mão espalmada a 15 centímetros da grade e conte os segundos. Se aguentar de 4 a 6 segundos, a brasa está no ponto pra costela. Se aguentar só 2, suba a grade um degrau ou espalhe o carvão.

OS DOIS LADOS

1. Ponha as postas com o lado do osso virado pra brasa e a pele pra cima.

2. Deixe 12 minutos sem mexer, até a gordura pingar e a carne perto do osso ficar opaca.

3. Vire com a espátula larga por baixo e a pinça segurando por cima, num movimento só.

4. Deixe 8 minutos com a pele pra baixo, até ela ficar dourada e firme ao toque.

5. Enfie a ponta da faca entre a carne e uma costela: se a carne solta do espinho sem esforço, tire da grade.

A soma dá 20 minutos pra posta de dois dedos. Posta mais fina sai alguns minutos antes, e posta de rio, menos gorda, pede atenção maior no fim. O sinal da faca manda mais do que o relógio.

A GORDURA NO CARVÃO

Quando a gordura pinga, o carvão solta chama curta. Chama rápida, que some em segundos, dá sabor de fumaça e pode ficar. Chama alta e contínua lambe a posta e queima a pele: leve a costela pro canto sem carvão até a chama baixar e devolva em seguida.

NA TÁBUA

Leve a costela direto da grade pra tábua e sirva quente. A gordura, ainda fluida, brilha na carne e escorre pelo osso. Fria, ela firma e deixa a posta pesada na boca.

Em Manaus, a costela vai pra mesa com farinha do Uarini (farinha de mandioca em bolinhas, feita no município do mesmo nome), vinagrete e molho de pimenta murupi, a pimenta amarela e perfumada da região. Come-se com a mão, puxando a carne de cada espinho.

Hoje: compre 1 quilo de costela de tambaqui em postas de dois dedos, seque a pele com papel-toalha e grelhe 12 minutos com o osso pra baixo e 8 com a pele, até a carne soltar do espinho.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor