A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores na votação de ontem.

A Grelha Lotada Cozinha o Bife no Vapor

Peças coladas prendem o vapor e derrubam o calor do ferro, e um quarto da grade livre devolve a crosta.

Bifes espaçados na grade, crosta escura

Ponha no máximo 6 bifes de contrafilé numa grelha de 60 por 40 centímetros e deixe um quarto da grade sem carne nenhuma. Com a brasa forte por baixo, conte 3 minutos sem mexer e só então vire.

A cena do sábado costuma ser outra. Chegam 12 convidados, o churrasqueiro abre a bandeja e cobre o ferro de ponta a ponta, peça encostada em peça, pra ninguém esperar. Em dois minutos a grelha para de chiar.

O chiado é o termômetro de ouvido. Carne que chia está secando a superfície depressa: a água vira vapor e sai, e a camada de fora esquenta até dourar. Quando o som baixa pra um borbulhar manso, a superfície parou de secar.

Duas forças derrubam o chiado. A primeira é a massa fria. Cada bife sai da geladeira perto de 5 graus, e 2 quilos de carne gelada puxam calor do ferro e do ar logo acima da brasa ao mesmo tempo.

A segunda é o vapor preso. Cada peça solta água assim que encosta no ferro quente. Com espaço em volta, o vapor sobe e vai embora. Com as peças coladas, ele fica preso nas frestas entre uma e outra e banha as laterais da carne.

Carne no vapor fica perto de 100 graus na superfície, e nessa temperatura ela cozinha, cinza e úmida. A crosta marrom pede superfície seca e bem mais quente, perto de 140 graus, onde ganha força a reação de Maillard (a reação entre açúcares e proteínas que escurece e perfuma a carne).

O resultado da grelha lotada tem cara conhecida: bife cinza nas laterais, marca fraca da grade, poça de caldo no ferro e uma carne que passou do ponto por dentro enquanto esperava a crosta aparecer por fora.

O conserto custa espaço, não carvão. Um quarto da grade livre deixa o vapor escapar, segura o calor do ferro e abre uma área fria pra onde vai a peça que dourou antes da hora.

Qual corte sofre mais com o aperto, como arrumar a grelha antes do fogo e como manobrar as peças na brasa vêm a seguir, começando pela carne.

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I  O Corte de Hoje

O contrafilé de 3 centímetros

O contrafilé é o corte que mais perde na grelha lotada. Ele sai da parte de trás do lombo do boi, tem fibra fina, uma capa de gordura num dos lados e pouca gordura entre as fibras no miolo.

Vendido em bifes, é o corte que o churrasqueiro fatia em série e espalha de uma vez pela grade. Por chegar em bife, ele chega fino, e bife fino tem pouco tempo de grelha antes de passar do ponto por dentro. Cada minuto perdido esperando a crosta custa o miolo rosado.

A ESPESSURA CERTA

Peça ao açougueiro bifes de 3 centímetros, dois dedos e meio de altura. Com essa espessura, a peça aguenta 3 a 4 minutos de cada lado na brasa forte e ainda sai rosada no centro.

Bife de 1 centímetro é o que mais sofre. Ele fica pronto por dentro em 2 minutos de cada lado, e a grelha lotada leva quase esse tempo só pra voltar a chiar. Quando a crosta começaria a nascer, o bife já está cinza de ponta a ponta.

A ÁGUA DA SUPERFÍCIE

A carne crua é sobretudo água, e parte dela fica por fora, na película úmida que o bife traz da bandeja. Antes de dourar, a grelha precisa evaporar essa película.

Cada gota que sai vira vapor, e o vapor leva calor embora. Um bife sozinho evapora a película em segundos. Doze bifes juntos soltam água demais pro ferro dar conta, e o excesso escorre e ferve entre as peças.

A CAPA DE GORDURA

A capa branca de um lado do contrafilé derrete na brasa e pinga no carvão. Pingo em brasa vira labareda e fumaça, e com as peças coladas a labareda sobe no meio do bloco de carne, sem lugar pra tirar o bife de cima do fogo.

Faça cortes rasos na capa, a cada 2 centímetros, sem chegar à carne. Assim a gordura não encolhe nem entorta o bife, e ele fica deitado reto no ferro, com a face inteira em contato com o calor.

QUANTOS POR GRELHA

A conta é de área. Uma grelha caseira de 60 por 40 centímetros tem 2.400 centímetros quadrados. Tire um quarto pra área livre e sobram 1.800. Um bife de contrafilé de 3 centímetros ocupa perto de 15 por 10 centímetros, contando a folga em volta.

Daí saem 6 a 8 bifes por rodada, com dois dedos de espaço entre um e outro. Com 12 convidados, são duas rodadas de 10 minutos, e a segunda entra no fogo enquanto a primeira descansa na tábua.

II  A Preparação

A grelha arrumada antes da brasa

A grelha se arruma antes de a carne sair da geladeira. São três trabalhos: espalhar o carvão em duas zonas, secar a carne e deixar o ferro quente o bastante pra selar no primeiro contato.

AS DUAS ZONAS

Espalhe a brasa sob três quartos da churrasqueira e deixe o último quarto sem carvão embaixo. A parte com brasa sela. A parte sem brasa recebe a peça que dourou rápido demais ou a que soltou gordura e levantou labareda.

A área fria também segura a peça mais fina enquanto a mais grossa termina. Sem ela, o churrasqueiro tira o bife do fogo e põe num prato, e a carne esfria antes de chegar à mesa.

1. Acenda 2 quilos de carvão e espere 30 minutos, até as pedras ficarem cobertas de cinza branca.

2. Espalhe a brasa sob três quartos da grade, numa camada da altura de uma pedra.

3. Deixe o quarto restante sem carvão nenhum embaixo.

4. Ponha a grelha no lugar e espere 10 minutos pro ferro esquentar.

A CARNE SECA

Tire os bifes da bandeja e seque cada face com papel toalha, apertando. A película que fica no bife vira vapor nos primeiros segundos de grelha, e menos água na superfície quer dizer menos vapor entre as peças.

Salgue com sal grosso na hora de ir pro fogo, ou 40 minutos antes, com os bifes na grade da geladeira, sem cobrir. Salgar entre 5 e 30 minutos antes é o pior intervalo: o sal puxa o líquido pra fora, e a superfície ainda está molhada quando o bife encosta no ferro.

Com 40 minutos, o sal dissolve nesse líquido, e a carne reabsorve a salmoura. A superfície volta a secar na geladeira, temperada por dentro.

O FERRO QUENTE

Ponha a mão espalmada a 10 centímetros da grade. Se aguentar só 2 a 3 segundos, a brasa está forte e o ferro está pronto pra selar.

Ferro quente marca a carne no primeiro contato e solta o bife sozinho quando a crosta forma. Ferro morno gruda, e o churrasqueiro que puxa a peça rasga a superfície que estava começando a dourar.

A FILA DOS CORTES

Separe os bifes em duas rodadas antes de acender e deixe a segunda na geladeira até a hora. Carne que espera ao lado da churrasqueira esquenta por fora, sua, e chega ao ferro molhada de novo.

III  O Fogo

Dois dedos entre as peças

Na brasa forte, a grelha com folga sela e a grelha lotada cozinha. O fogo de hoje pede brasa alta, espaço entre os bifes e o ouvido atento ao chiado.

O ESPAÇO ENTRE AS PEÇAS

Deixe dois dedos, perto de 3 centímetros, entre um bife e outro. A folga deixa o vapor de cada peça subir sozinho, sem tocar a lateral da vizinha, e deixa a pinça entrar pra virar sem arrastar a carne ao lado.

O SOM DA GRELHA

Escute logo que o bife deita no ferro. Chiado alto e contínuo quer dizer superfície secando e crosta a caminho. Borbulhar baixo, com caldo correndo pelo ferro, quer dizer peças demais ou brasa fraca.

Se o som cair, tire dois bifes da rodada e leve pra área fria. A grelha volta a chiar em segundos, e os dois entram de novo na zona quente quando houver lugar.

A MANOBRA NA BRASA

1. Deite os bifes na zona quente, da borda de trás pra frente, com dois dedos de folga.

2. Deixe 3 minutos sem mexer, até a crosta soltar a carne do ferro.

3. Vire cada bife pra um pedaço de grade ainda limpo, ao lado da marca anterior.

4. Conte mais 3 minutos e meça o centro com termômetro: 52 graus pra mal passado, 56 pra ao ponto.

5. Leve pra área fria o bife que dourou antes de chegar à temperatura.

O passo 3 aproveita a área livre. O pedaço de ferro que recebeu a primeira face perdeu calor e está sujo de caldo. O pedaço vizinho está quente e seco, e sela a segunda face com a força da primeira.

O DESCANSO

Deixe os bifes 5 minutos na tábua antes de fatiar. Recém-saída da grade, a carne está quente, com as fibras contraídas e o suco solto entre elas. A faca nessa hora abre caminho, e o líquido escorre na tábua.

Nos 5 minutos, a temperatura baixa, as fibras relaxam e a carne volta a reter a água. O suco assenta onde está e sai menos quando a faca entra. Enquanto a primeira rodada descansa, a segunda já ocupa a grelha.

NA MESA

Fatie contra a fibra, em tiras de 1 centímetro, e sirva a primeira rodada assim que sair da tábua. A segunda chega 10 minutos depois, com a crosta igual à da primeira.

Hoje: meça a grelha com uma fita, uma medida de cada lado, e marque com giz o quarto que fica vazio. No jantar, grelhe no máximo 6 bifes por rodada, 3 minutos de cada lado no relógio.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor