A Kafta Que Não Cai do Espeto

A carne certa para a kafta · A massa que gruda na mão · Espeto virado a cada 2 minutos

A kafta firme no espeto, sobre a brasa

Meio quilo de carne moída, uma cebola ralada e um maço de hortelã picada. Você molda seis cilindros em volta dos espetos, leva à grelha, e no primeiro giro metade da kafta racha no meio e cai entre as barras, direto na brasa. A fumaça sobe com cheiro de carne queimada, e os pedaços que sobraram no espeto parecem um colar arrebentado.

O churrasqueiro culpa a carne magra, o espeto fino, o carvão fraco. A receita não tem culpa, e a carne escolhida também não. O problema aconteceu dez minutos antes, na tigela, quando a massa foi misturada com a ponta dos dedos, como quem mexe farofa, e moldada logo em seguida, ainda mole e fria só por fora.

Carne moída solta é um monte de pedacinhos que não conversam entre si. Para virar uma peça firme, capaz de girar sobre o fogo sem se desmanchar, ela precisa de liga. Na kafta, essa liga não vem de ovo nem de farinha de rosca. Vem das proteínas da própria carne, puxadas pelo sal e pelo trabalho das mãos.

O prato chegou ao Brasil com os imigrantes libaneses e sírios que desembarcaram no país no fim do século 19, e se espalhou pelas esfiharias, pelos restaurantes árabes e, depois, pelas churrasqueiras de fim de semana. A kafta virou item de espetinho de praia e de açougue de bairro. No caminho, muita gente perdeu o gesto que segurava a massa no lugar.

São dois passos que ninguém mostra na embalagem de carne moída: sovar até a massa grudar na mão e deixar a tigela 30 minutos na geladeira. Com os dois, a kafta abraça o espeto, gira sobre a brasa e chega inteira ao prato, com a casca dourada e o miolo úmido.

A escolha começa no balcão do açougue.

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I  O Corte de Hoje

A carne certa para a kafta

A palavra kafta vem do árabe e tem parente no persa kufta (carne batida ou moída), a mesma raiz de almôndega em várias cozinhas do Oriente Médio e dos Bálcãs. No Líbano, a massa leva carne de carneiro, de boi ou uma mistura das duas. Aqui, o boi dominou, e a escolha do corte decide metade do resultado.

Peça ao açougueiro acém ou fraldinha, moídos na hora. O acém tem boa quantidade de gordura entremeada e custa pouco. A fraldinha traz sabor mais intenso. Os dois funcionam sozinhos ou meio a meio. Evite patinho e coxão mole puros: magros demais, eles secam na grelha e a kafta fica com textura de papelão.

A GORDURA QUE SEGURA O SUCO

A proporção que funciona fica perto de 80% de carne magra para 20% de gordura. Se o corte vier magro, peça ao açougueiro para acrescentar um pedaço de gordura de peito bovino na mesma moagem. A gordura derrete no calor, umedece o miolo e ajuda a casca a dourar.

Peça moagem dupla, no disco médio. A primeira passada quebra as fibras; a segunda deixa a massa mais uniforme e mais fácil de ligar. Carne moída uma vez só, em disco grosso, tem pedaços grandes demais para grudar uns nos outros.

Compre a carne gelada e mantenha gelada. Gordura quente amolece, suja as mãos e escorre da massa antes da hora. Se o açougue fica longe, leve uma bolsa térmica e vá direto para a geladeira ao chegar.

A cebola entra ralada no ralo grosso, nunca batida no liquidificador. Depois de ralar, esprema a polpa num pano limpo ou nas mãos até sair quase todo o caldo. Cebola encharcada solta água dentro da massa, e água é a inimiga da liga. Para meio quilo de carne, use uma cebola média.

A hortelã é a assinatura libanesa da receita. Use as folhas frescas de um maço pequeno, picadas fino, sem os talos. Salsinha entra na mesma quantidade em muitas casas. Para temperar, o clássico é a pimenta síria (mistura de pimenta-da-jamaica, canela, cravo e pimenta-do-reino), uma colher de chá rasa para meio quilo.

Ingredientes separados e gelados. Agora a tigela.

II  A Preparação

A massa que gruda na mão

Coloque a carne numa tigela grande, espalhe o sal por cima e comece a trabalhar antes de colocar os outros ingredientes. O sal primeiro tem um motivo químico. Ele dissolve parte da miosina (a principal proteína das fibras do músculo), que passa a funcionar como cola entre os pedaços de carne.

Feche a mão e aperte a carne contra o fundo da tigela, dobrando e apertando de novo, como quem sova pão. Nos primeiros minutos a massa parece areia molhada e se desfaz. Depois de 3 a 5 minutos de sova, ela muda de aparência: fica mais clara, pegajosa e forma fios finos quando você afasta os dedos.

Só então junte a cebola espremida, a hortelã e a pimenta síria. Sove mais um minuto, só para distribuir. Se exagerar nessa fase, a hortelã escurece e a massa esquenta.

O TESTE DA PALMA VIRADA

Pegue uma bola do tamanho de uma noz, aperte na palma da mão e vire a mão para baixo. Se a bola ficar grudada por alguns segundos, a liga está pronta. Se cair na hora, volte a sovar por mais um minuto e repita o teste.

A sova tem um adversário: o calor das mãos. Carne que passa de uns 10 °C começa a soltar gordura, e a massa fica brilhante e oleosa, sinal de que a gordura derreteu antes do fogo. Se a massa começar a brilhar, leve a tigela à geladeira por 10 minutos e retome. Mãos lavadas em água gelada ajudam.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. O descanso faz três trabalhos. A gordura volta a firmar e a massa perde a moleza. O sal continua agindo sobre a proteína, e a liga fica mais forte. A umidade da cebola se espalha por igual, sem bolsões de água.

Para moldar, divida a massa em porções de 80 a 90 gramas. Molhe as mãos, encaixe a porção em volta do espeto e aperte com a mão fechada, deslizando de cima para baixo, até formar um cilindro de 2 a 3 centímetros de espessura. Pressione de leve com os dedos para marcar as ondulações tradicionais. Elas aumentam a área de casca e travam a carne no metal.

Use espeto de metal chato e largo. Espeto redondo e fino funciona como um eixo liso, e a kafta gira em volta dele sem sair do lugar. O espeto chato segura a massa pelos lados e vira junto com ela.

Moldados, os espetos voltam à geladeira enquanto o carvão acende.

III  O Fogo

Espeto virado a cada 2 minutos

Kafta pede fogo alto e rápido. Acenda o carvão e espere a brasa ficar coberta por uma camada fina de cinza branca, com calor forte e sem chama. O teste clássico: palma da mão a um palmo da grelha, e você aguenta 3 a 4 segundos antes de tirar.

Diferente de peças grandes, a kafta não precisa de zona indireta. O cilindro é fino, e o calor chega ao centro em poucos minutos. A grelha fica baixa, perto da brasa, a uns 10 centímetros. Se a churrasqueira tiver espeto giratório ou apoio para espetos, melhor: a kafta não encosta na grade e não gruda.

OS PRIMEIROS DOIS MINUTOS

Coloque os espetos e não mexa por 2 minutos. Nesse tempo, a superfície em contato com o calor forma uma casca firme, e é ela que sustenta o cilindro quando você girar. Virar cedo demais, com a carne ainda crua por fora, é a segunda causa de kafta rachada, logo depois da massa mal sovada.

Depois dos 2 minutos, gire um quarto de volta e espere mais 2. Repita até completar a volta inteira, com as quatro faces douradas. O total fica entre 8 e 10 minutos para cilindros de 2 a 3 centímetros.

Para saber o ponto por dentro, use termômetro de espeto no centro do cilindro. Carne moída deve chegar a 71 °C, temperatura que a agência de segurança alimentar dos Estados Unidos, o USDA, recomenda para carne bovina moída. Carne moída tem a superfície do bife misturada ao miolo, e a bactéria que ficava por fora passa a morar lá dentro.

Se a gordura pingar e levantar chama, afaste o espeto por alguns segundos e volte quando a chama baixar. Fogo alto na chama direta deixa gosto de fuligem e escurece a hortelã.

Tire da grelha e sirva logo, ainda no espeto ou deslizando a kafta para o prato com um garfo. Acompanhamentos da mesa libanesa completam o prato: pão sírio, coalhada seca com azeite, tabule e uma cebola roxa fatiada com sumagre (especiaria árabe azeda, de cor vinho).

A conta inteira cabe numa manhã: carne gelada, 5 minutos de sova, 30 de geladeira, 10 de brasa. No próximo churrasco, separe a tigela antes de acender o fogo e deixe a hortelã já picada na bancada.

“Na sua churrasqueira, a kafta costuma rachar no primeiro giro ou chega inteira ao prato?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor