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A Lenha Precisa de 6 Meses Coberta Antes da Brasa

Recém-cortada, ela carrega quase metade do peso em água; empilhada coberta e arejada, chega aos 20% de umidade e faz brasa limpa.

Lenha rachada curando sob telhado ao vento

Pegue 2 achas (pedaços de tronco rachado) da sua pilha de lenha e bata uma na outra, 3 vezes, perto do ouvido. Se o som sair seco e agudo, como taco de madeira, a lenha está pronta. Se sair surdo e abafado, ela ainda guarda água e vai brigar com você no fogo.

O teste parece simpatia de avô, mas o som conta o estado da madeira por dentro. A água ocupa os canais da fibra e amortece a batida. Madeira seca tem esses canais vazios e vibra como instrumento.

Uma árvore recém-derrubada carrega perto de metade do peso em água. Um tronco de 10 quilos tirado do mato hoje leva uns 5 quilos de água dentro dele, presa na seiva, nas paredes das células e nos espaços entre elas.

Essa água não vai embora no primeiro fogo. Para a madeira queimar, a brasa precisa ferver cada gota, e todo o calor gasto em transformar água em vapor deixa de chegar à carne.

O sintoma aparece logo nos primeiros minutos. A lenha chia na ponta, solta espuma pelo corte, faz fumaça branca e grossa e demora a pegar. Quando pega, dá chama baixa, amarelada, e uma brasa fraca, cinzenta, sem o vermelho vivo de quem assa direito.

A carne sente na hora. Fica com gosto amargo de fumaça suja, ganha uma película escura na superfície e passa do tempo esperando um calor sem força para dourar.

A cura (a secagem lenta da lenha ao ar livre) resolve o problema sem gastar um real. Basta tempo e lugar certo: seis meses a um ano, empilhada sob telhado, com vento passando entre as achas, até a umidade cair para perto de 20 por cento do peso.

A seguir vêm a conta da água dentro do tronco, o jeito de montar a pilha e o fogo de quem já tem lenha curada, começando pelo peso escondido em cada acha.

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I  O Corte de Hoje

Meio tronco de água

A madeira viva é um encanamento. Do solo até as folhas, a árvore puxa água por milhares de canais finos dentro do tronco, e essa água continua lá depois do corte, seja na serraria, seja no machado do sítio.

No eucalipto, lenha comum nos sacos vendidos em posto de estrada no Brasil, a madeira recém-cortada molha a mão quando você aperta a ponta do tronco. Na lenha de árvore densa, como a acácia-negra do Sul, a água sai mais devagar.

ÁGUA LIVRE E ÁGUA PRESA

A água da madeira mora em dois lugares. A água livre enche os canais e os vazios das células, como água em canudo. A água presa fica grudada nas paredes das células, dentro da própria fibra.

A água livre sai primeiro e rápido, nas primeiras semanas de pilha. A água presa sai devagar, ao longo dos meses, e é ela quem decide quando a lenha fica boa. Enquanto as paredes das células estão encharcadas, a madeira resiste ao fogo.

A CONTA DA BALANÇA

Pegue o tronco de 10 quilos recém-cortado. Metade é madeira, metade é água. Para chegar aos 20 por cento de umidade, a madeira guarda os mesmos 5 quilos de fibra e fica só com pouco mais de 1 quilo de água. A acha curada pesa perto de 6 quilos.

Na cura, então, a lenha perde quase 4 quilos de água a cada 10 quilos de tronco. Quem compra lenha verde a peso paga por esses quilos de água e ainda leva para casa um combustível ruim.

POR QUE 20 POR CENTO

Abaixo de 20 por cento, a água restante é pouca e sai rápido no calor da brasa. A madeira entra em combustão logo, a chama sobe limpa e o carvão se forma por inteiro, vermelho até o centro da acha.

Acima de 25 ou 30 por cento, a lenha começa a trabalhar contra o assador. Parte da energia some fervendo água, o fogo esfria, e a queima fica incompleta: sobra fumaça, fuligem e pedaço de lenha meio preto, meio cru.

Lenha seca demais também existe, mas é rara fora de galpão fechado por anos. Ela queima rápido, em chama alta, e a brasa dura pouco. Para churrasco, a faixa boa fica entre 15 e 20 por cento.

OS SINAIS DA LENHA CURADA

Sem medidor, a lenha curada se reconhece por quatro sinais. As pontas mostram rachaduras finas saindo do centro, como raios de roda. A casca solta fácil com a mão. A cor do corte passa de creme ou amarelo para cinza. E a acha fica leve para o tamanho.

II  A Preparação

A pilha coberta e arejada

A cura acontece sozinha, mas a pilha decide se ela leva seis meses ou dois anos. Três fatores mandam no tempo: o tamanho da acha, o ar passando e a chuva longe.

RACHAR ANTES DE EMPILHAR

A madeira seca pelas pontas cortadas e pela face rachada. A casca funciona como capa de chuva: segura a água por dentro e atrasa tudo. Tora inteira, com casca em toda a volta, pode passar anos úmida no miolo.

Por esse motivo, a lenha vai rachada antes da pilha, nunca depois. Achas da grossura de um antebraço, com 30 a 40 centímetros de comprimento, secam no prazo e cabem na churrasqueira de casa.

A montagem leva cinco passos.

1. Escolha um canto com sol de manhã e vento, a uns 30 centímetros da parede da casa: parede encostada segura umidade e atrai cupim.

2. Erga a base do chão com 2 sarrafos ou um palete (estrado de madeira de carga), pelo menos 10 centímetros de altura, para a lenha de baixo não beber água da terra.

3. Empilhe em fileira única, com a face rachada para fora e a casca para cima, deixando um dedo de folga entre as achas.

4. Trave as pontas da pilha com achas cruzadas em grade, duas por camada, para a pilha não tombar.

5. Cubra só o topo com telha, lona ou chapa, deixando as laterais abertas para o vento passar.

COBRIR O TOPO, NUNCA OS LADOS

O erro mais comum é embrulhar a pilha inteira em lona. A lona fechada prende o vapor saído da madeira, a umidade condensa por dentro, e a lenha mofa em vez de secar. Mofo branco nas pontas é sinal de pilha abafada.

A cobertura protege da chuva de cima e deixa o resto respirar. Telhado de galpão aberto, varanda com vento ou uma chapa de telha sobre a pilha resolvem. A chuva de lado, molhando só a face externa, seca em um ou dois dias de sol.

O CALENDÁRIO DA PILHA

Lenha cortada e empilhada no fim do inverno pega primavera e verão inteiros de sol e vento, a época de secagem mais rápida. Madeira leve, como pinus, costuma ficar pronta em seis meses. Eucalipto e madeiras densas pedem perto de um ano.

Quem compra lenha pronta faz a mesma conta ao contrário. Lenha vendida como seca precisa ter os sinais da cura: pontas rachadas, peso leve, som agudo. Saco de lenha pesado, com casca verde e cheiro de seiva, foi cortado há poucas semanas.

Guarde a lenha da semana perto da churrasqueira, coberta, e deixe o estoque grande na pilha. Lenha curada fica boa por anos se não tomar chuva por cima.

III  O Fogo

Fumaça branca, brasa fraca

A cor da fumaça diz o estado da lenha logo nos primeiros minutos de fogo. O assador atento lê o alto da churrasqueira e já sabe o tipo de brasa a caminho.

AS TRÊS FUMAÇAS

Fumaça branca e grossa, subindo pesada, é vapor de água misturado a pedaços de madeira sem queimar. É a assinatura da lenha úmida. O fogo está gastando calor para secar a acha e não consegue queimar tudo o que ela solta.

Fumaça cinza-escura ou preta aparece quando falta ar ao fogo ou a lenha está abafada. Deixa fuligem na grelha e um gosto amargo na carne.

Fumaça azulada e fina, quase invisível, é o sinal da lenha curada queimando inteira. O cheiro é limpo, de madeira, e a carne pega um defumado leve, sem amargor.

O CREOSOTO NA CHAMINÉ

A lenha úmida deixa um resíduo além do gosto. O creosoto (resina escura e oleosa formada pela fumaça da queima incompleta) gruda nas paredes da chaminé da churrasqueira de alvenaria, camada após camada.

Com o tempo, essa crosta preta pode pegar fogo dentro da chaminé, em chama alta e difícil de apagar. Lenha curada forma pouco creosoto, e a limpeza da chaminé uma vez por ano dá conta do resto.

QUANDO SÓ TEM LENHA ÚMIDA

Às vezes o churrasco é hoje e a lenha é a disponível. Três ajustes salvam o fogo sem esconder o problema.

Rache as achas mais finas, da grossura de um polegar a um pulso: quanto mais face exposta, mais rápido a água sai. Acenda com uma base de lenha seca ou carvão e só depois junte a úmida, aos poucos, em pé ao redor do fogo, para ela secar no calor antes de entrar.

Espere a fumaça clarear e a brasa ficar vermelha para pôr a carne na grelha. Carne sobre fumaça branca sai com gosto de lenha molhada, e nenhum tempero corrige depois.

O TESTE COM O MEDIDOR

Para tirar a dúvida, o higrômetro de lenha (medidor de umidade com dois pinos de metal) se vende em loja de ferramentas e de artigos de churrasco. Rache uma acha ao meio e espete os pinos na face recém-aberta, no centro, nunca na casca ou na ponta, porque elas secam primeiro e enganam a leitura.

Leitura de 20 por cento ou menos: lenha pronta. Entre 20 e 25: quase lá, serve para manter um fogo já aceso. Acima de 25: volta para a pilha e espera mais alguns meses.

Hoje, até as 20h: pegue 3 achas da sua lenha, bata uma na outra perto do ouvido e separe as de som surdo numa pilha à parte, coberta no topo e erguida do chão. Anote a data num pedaço de fita colado na primeira acha.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor