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A Lula Que Endurece no Segundo Minuto

A lula limpa e seca na tábua · A grelha que chia ao toque · Dois minutos de cada lado

Tubos de lula na brasa alta

Limpe 1 quilo de lula enquanto o carvão queima: puxe a cabeça com dois dedos, retire a pena transparente de dentro do tubo, lave por dentro em água corrente e deixe escorrer numa peneira. Tubo limpo e seco encontra brasa forte e sai macio em 4 minutos de grelha. Tubo molhado, ou tubo esquecido sobre o fogo, sai com textura de elástico e não volta atrás.

A lula é quase toda músculo. As fibras dela são curtas e envolvidas por uma malha de colágeno fina, e o conjunto reage ao calor de um jeito bem mais rápido que a carne bovina. Poucos segundos acima do ponto bastam para essa malha encolher, espremer a água de dentro do tecido e fechar o tubo sobre si mesmo. O que era macio vira firme, e depois vira borracha.

Por isso a lula tem dois destinos possíveis na cozinha, e só dois. Ou ela passa muito pouco tempo no calor, marcando por fora enquanto o interior mal aquece, ou ela fica muito tempo, meia hora ou mais numa panela com líquido, até o colágeno encolhido se desmanchar em gelatina e a carne amolecer de novo. A faixa do meio, aqueles 5 ou 8 minutos de grelha morna que parecem prudentes, é exatamente onde o prato se perde.

O churrasco brasileiro erra quase sempre para o mesmo lado. A lula chega à grelha depois da carne, quando o carvão já baixou, e fica ali cozinhando devagar enquanto o churrasqueiro cuida de outra peça. Ela solta água, a água esfria a grelha, a grelha para de marcar, e o tubo cozinha no próprio líquido sem nunca pegar cor. Dez minutos depois sai branca, murcha e dura.

A correção tem três partes e cabe numa tarde: lula bem limpa e bem seca, brasa no auge, relógio no lugar do olho. Começa pela tábua, porque tubo com resto de pele, de pena ou de água não marca em grelha nenhuma.

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I  O Corte de Hoje

A lula limpa e seca na tábua

Segure a cabeça da lula com uma mão e o tubo com a outra, puxe devagar e a cabeça sai trazendo as vísceras inteiras. Dentro do tubo fica uma lâmina fina e transparente, a pena, que é o esqueleto interno do animal: puxe com os dedos e descarte. Corte os tentáculos logo acima dos olhos, aperte o centro deles para expulsar o bico, uma peça dura do tamanho de um grão de milho, e guarde os tentáculos para a grelha, que eles ficam ótimos.

A pele externa, aquela película arroxeada, sai com a unha num movimento do topo para a ponta. Ela não atrapalha o sabor, mas encolhe mais que a carne branca e enrola o tubo na grelha. Em lula de tamanho médio, tirar a pele leva 20 segundos por peça e melhora o desenho do prato.

A SECAGEM QUE DECIDE A MARCA

Depois de lavar por dentro, deixe os tubos escorrendo numa peneira por 10 minutos e termine com papel toalha, por dentro e por fora, até a superfície ficar opaca ao toque. Água na superfície vira vapor sobre a brasa, e vapor impede o contato direto que forma a casca dourada.

Descongele na geladeira, nunca na pia com água morna. Uma noite inteira na parte de baixo do refrigerador basta para 1 quilo, e a carne perde menos líquido nesse processo lento. Lula descongelada rápido chega mole à tábua e mole ela vai continuar.

Tubo limpo, seco e sem pele está pronto. O que decide o resto do prato é a temperatura que ele vai encontrar.

II  A Preparação

A grelha que chia ao toque

Acerte a brasa no auge e não na sobra. A lula entra na grelha quando o carvão está coberto de cinza branca e a mão aberta 15 centímetros acima não aguenta 2 segundos. Nesse calor, o tubo marca em menos de 1 minuto, e a marca acontece antes que o interior tenha tempo de encolher.

O TEMPERO QUE ENTRA NA HORA

Azeite, sal grosso moído na hora e nada mais antes do fogo. Sal fino aplicado com antecedência puxa água para a superfície do tubo, justamente a água que você acabou de secar. Limão, alho picado, pimenta e salsinha entram depois da grelha, sobre a lula já quente, onde perfumam sem queimar.

Espaço entre as peças importa mais do que parece. Tubos encostados criam uma região abafada onde o vapor de um molha o outro, e a grelha cai de temperatura no ponto exato em que precisa estar mais alta. Trabalhe em duas levas se o espaço for curto: 1 quilo de lula pede pelo menos meio metro de grelha livre.

Tubo inteiro ou tubo aberto muda o cálculo do relógio. Inteiro, ele infla com o vapor interno e cozinha por dentro enquanto marca por fora; aberto em manta e riscado com a ponta da faca num quadriculado raso, ele encosta na grade por toda a superfície e marca melhor, em tempo ainda menor. Os tentáculos vão inteiros e pedem cerca de 90 segundos por lado, porque têm menos massa.

O último fator é o mais banal de todos: quem olha o relógio. Sem ele, a próxima seção não existe.

III  O Fogo

Dois minutos de cada lado

Ponha o cronômetro do celular em 2 minutos no instante em que o primeiro tubo encosta na grade. A lula não avisa com cheiro nem com mudança de cor gradual, como um bife faz. Ela passa do ponto num intervalo curto demais para o olho, e a diferença entre macio e borracha cabe em 60 segundos de distração.

O tubo dá dois sinais claros quando chega no ponto. A carne perde a translucidez e fica branca e opaca, e as bordas se enrolam levemente para dentro. Nesse momento ele sai da grelha, mesmo que a marca esteja mais pálida do que você gostaria. Marca mais escura custa maciez, e maciez é o que o prato vende.

O QUE FAZER COM A LULA QUE PASSOU

Descanso longo não faz sentido aqui. Em peça grande de carne bovina, o descanso vale porque a temperatura baixando relaxa as fibras contraídas e melhora a retenção de água, então escorre menos líquido no corte; a lula, com poucos milímetros de espessura, já perde calor rápido demais para esperar. Ela vai da grelha para a travessa morna e da travessa para a mesa, em menos de 2 minutos.

A finalização acontece fora do fogo. Sobre os tubos ainda quentes, azeite bom, limão espremido na hora, salsinha picada grossa e uma pitada de pimenta calabresa. O calor residual abre o perfume do alho e da erva sem torrar nenhum dos dois, e o ácido do limão corta a doçura natural do bicho.

Corte os tubos em anéis largos de 2 centímetros ou sirva inteiros, com os tentáculos em cima. Anel fino esfria em segundos e perde a textura que você acabou de conquistar na brasa.

Hoje: compre 1 quilo de lula, limpe os tubos e leve o cronômetro para a grelha, 2 minutos de cada lado, uma leva só. Amanhã a brasa serve outro bicho.

“Quantas lulas boas você já serviu duras por confiar no olho em vez do cronômetro?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor