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A Mandioca Cozida na Grelha
O amido que pede água · A panela antes · Dez minutos de brasa
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Mandioca cozida tostando na grelha
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Ponha uma panela de água no fogo antes de acender o carvão e descasque um quilo de mandioca em bastões de dez centímetros. A grelha só recebe essa mandioca depois de vinte e cinco minutos de fervura e cinco minutos de escorrimento.
Mandioca crua na brasa não amolece. Ela escurece por fora, racha, forma uma casca dura e continua com o miolo lenhoso por dentro, do mesmo jeito que estava na tábua.
O motivo está no amido dela. O grânulo de amido só amolece quando absorve água e incha, e brasa direta é calor seco: tira água em vez de dar.
A batata assada na cinza engana quem tenta repetir o gesto com mandioca. A batata tem quase oitenta por cento de água dentro dela e cozinha no próprio vapor; a mandioca tem bem menos e vira madeira antes de cozinhar.
Daí a divisão em duas etapas que a casa usa. Panela primeiro, para o amido receber água quente; grelha depois, só para tostar a superfície já macia.
Quem pula a panela costuma culpar a raiz. Diz que a mandioca era velha, que era da variedade errada, que veio dura do mercado, quando o problema é o meio de cozimento.
O erro tem um irmão do outro lado. Cozinhar até a mandioca desmanchar em pedaço nenhum sobra para a grelha, porque o bastão despedaça na hora de virar e cai entre as barras.
O ponto que interessa fica no meio dos dois. Macia o suficiente para o garfo entrar sem esforço, firme o suficiente para o bastão aguentar dez minutos de calor médio sem se desfazer.
Existe uma diferença entre raízes que muda o relógio. Mandioca fresca, colhida há poucos dias, cozinha em vinte minutos; mandioca de gaveta, guardada uma semana, pede trinta e às vezes um pouco mais.
Comece pela raiz na tábua, pelo que o amido dela precisa para amolecer e pelo corte que sobrevive às duas fases do preparo.
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I O Corte de Hoje
O amido que só amolece com água
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Mandioca é raiz de reserva, e o que ela guarda é amido. Em cada cem gramas de raiz crua há perto de trinta gramas de carboidrato, quase tudo em forma de grânulo compacto de amido.
Grânulo de amido cru é duro e insolúvel. Ele fica arrumado numa estrutura fechada que o dente não quebra e o garfo não atravessa, e nenhum tempo de forno resolve isso sem água.
O que abre esse grânulo tem nome, gelatinização. Com água por perto e temperatura acima de setenta graus, o grânulo absorve líquido, incha, perde a organização interna e vira uma massa macia.
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Sem água, o grânulo não incha, ele torra: a mandioca fica preta por fora e lenhosa por dentro.
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Brasa direta não oferece água nenhuma. A superfície da grelha sobre carvão vivo passa dos duzentos graus e trabalha secando, então a raiz perde umidade pela casca antes de qualquer coisa amolecer no centro.
A panela faz o contrário. A água fervendo mantém a raiz a cem graus com líquido sobrando por todos os lados, e o amido tem tempo e umidade para inchar até o miolo.
A CONTA DA RAIZ
Uma mandioca média de mercado tem uns quatro centímetros de diâmetro no meio e afina nas pontas. Cortada em bastões de dez centímetros, cada quilo rende de doze a quinze pedaços, o bastante para seis pessoas como acompanhamento.
| brasa direta, raiz crua |
superfície torra, miolo continua lenhoso |
| água fervente, 25 minutos |
amido incha, o garfo entra sem esforço |
| água fervente, 40 minutos |
a raiz desmancha e não volta pra grelha |
| grelha depois da panela |
crosta dourada, interior macio, 10 minutos |
O teste da faca resolve a dúvida sem cronômetro. Espete a ponta de uma faca fina no bastão mais grosso: se ela entra e sai sem arrastar a raiz junto, o cozimento acabou.
A fibra central atrapalha e sai fácil. No eixo de cada bastão há um cordão fibroso mais claro que nunca amolece; puxe com a ponta da faca depois da fervura, ele solta inteiro.
A mesma lógica vale para batata doce, inhame e cará no churrasco. Todos são raízes de amido concentrado, todos precisam de água quente antes do fogo seco, e nenhum deles amolece direto na brasa.
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II A Preparação
A panela resolve antes do carvão
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A ordem começa na cozinha, não na churrasqueira. A panela de água entra no fogão enquanto o carvão ainda está acendendo, porque as duas coisas levam mais ou menos o mesmo tempo.
O descascamento pede faca, não descascador de legume. A casca da mandioca tem duas camadas, a marrom fina por fora e uma rosada mais grossa por baixo, e as duas saem juntas com um corte raso de faca acompanhando a raiz.
Depois de descascar, o corte define o resto. Bastões de dez centímetros de comprimento por três de largura seguram forma nas duas fases e ainda cabem na mão do convidado sem talher.
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“O amido em grânulos absorve água e incha ao ser aquecido, e é esse inchaço que transforma um material duro e insolúvel em algo macio e digerível.”
Harold McGee, On Food and Cooking, 2004
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A água leva sal desde o começo. Uma colher de sopa rasa de sal por litro de água tempera a raiz por dentro durante a fervura, e a mandioca salgada só depois fica com gosto de sal na superfície e nada por dentro.
Água fria na panela, junto com a mandioca. Começar com a raiz na água fria e subir tudo ao mesmo tempo cozinha o bastão de fora para dentro numa velocidade parecida, sem casca cozida e centro cru.
Vinte e cinco minutos contados a partir da fervura forte, com a panela semitampada. Fogo médio alto basta: fervura violenta bate os bastões uns nos outros e quebra as pontas antes da hora.
A PANELA NA ORDEM CERTA
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Descascar um quilo de mandioca com faca, tirando a camada marrom e a rosada. |
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Cortar em bastões de dez centímetros por três de largura. |
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Cobrir com água fria e uma colher de sopa rasa de sal por litro. |
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Ferver vinte e cinco minutos a partir da fervura, panela semitampada. |
| 5 |
Escorrer e deixar cinco minutos no escorredor, sem mexer, até o vapor sumir. |
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Bastão molhado na grelha cozinha no próprio vapor e nunca doura: o escorrimento vale tanto quanto a fervura.
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Esses cinco minutos de escorredor fazem trabalho de verdade. A superfície da raiz sai da panela encharcada, e água na superfície vira vapor na grelha, o que impede a crosta de se formar.
O amido que sobe à tona ajuda depois. Enquanto o bastão esfria no escorredor, a superfície fica levemente áspera e amilácea, e é essa camada que doura e cria a casquinha na brasa.
A mandioca cozida aceita espera. Ela pode ficar até duas horas em temperatura ambiente depois de escorrida, o que libera a panela cedo e deixa a churrasqueira só para o fogo.
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