A resposta de ontem Quem batizou o primeiro amaciante em pó de mercado? Adolph Remp, cozinheiro de um restaurante em Santa Barbara, na Califórnia, que amaciava as carnes da casa com uma mistura própria de papaína. Em 1949, os empresários Lloyd Rigler e Lawrence Deutsch compraram a receita e lançaram o Adolph's Meat Tenderizer, o primeiro amaciante em pó vendido em escala nos mercados. |
A morcilla é o embutido de sangue da churrasqueira argentina e uruguaia, servida no começo do assado (o churrasco do Rio da Prata), com as carnes grandes ainda no fogo. A família é antiga e espalhada: a França tem o boudin noir (o chouriço preto francês), e a Inglaterra, o black pudding (o pudim preto inglês).
Os três nascem da mesma necessidade do açougue antigo. Quando se abatia um porco, o sangue não podia esperar: estragava em horas. Misturado com gordura e cebola e fechado na tripa, virava comida que durava dias.
O RECHEIO
O recheio leva sangue de porco, gordura de porco picada, cebola e tempero. A morcilla argentina costuma ter cebola refogada em boa quantidade, e algumas trazem nozes ou uva-passa, a versão chamada morcilla dulce (a morcilla doce).
Na Espanha, a morcilla de Burgos leva arroz cozido no recheio. O arroz absorve parte da gordura e deixa a fatia mais firme, boa pra fatiar e dourar na chapa. A argentina é mais mole e cremosa, feita pra espalhar no pão.
O sangue faz o papel da liga. Ele é rico em proteína, e proteína firma com calor, do jeito da clara de ovo que endurece na frigideira. Cru, o recheio é quase líquido. Cozido, vira uma massa macia que segura a forma da tripa.
A TRIPA
A tripa é o intestino limpo do porco ou do boi, a mesma pele fina da linguiça. Ela é elástica e aguenta bem o calor da brasa, mas não aguenta ponta de garfo, de faca ou de espeto.
Inteira, a tripa estica um pouco quando o recheio aquece e incha. A pressão de dentro empurra a pele pra fora, e a pele devolve, segurando tudo no lugar. Furada, ela perde essa pressão, e o recheio sai pelo caminho mais fácil.
O COZIMENTO DO AÇOUGUE
Depois de encher a tripa e amarrar as pontas, o açougueiro cozinha a morcilla em água quente, sem deixar ferver forte, até o sangue firmar. A fervura forte estoura a tripa, e por essa razão a água fica abaixo do ponto de borbulhar.
Quando a morcilla esfria, a gordura do recheio endurece e a peça fica firme na mão. É assim que ela chega ao balcão: pronta pra comer, só fria.
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A morcilla já sai cozida do açougue, e a brasa só devolve o calor ao recheio.
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A exceção é a morcilla fresca, vendida crua em alguns açougues do interior. Ela vem marcada como fresca na etiqueta e pede outro tratamento, mais longo e em fogo baixo. Na dúvida, pergunte no balcão se a peça foi cozida. Na morcilla de mercado, a resposta é sim.
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A morcilla gelada vai pra brasa e esquenta por fora bem mais rápido do que no centro. A tripa tosta, o recheio do miolo continua frio, e a peça sai da grade morna por dentro. A preparação resolve essa diferença com a peça ainda na pia.
OS 20 MINUTOS FORA
Tire a morcilla da geladeira 20 minutos antes da grade. Deixe na embalagem, longe do sol, sobre a pia. O recheio perde o frio mais duro, e o calor da brasa chega ao centro no tempo da tripa.
Não deixe por horas. Embutido de sangue cozido estraga rápido fora da geladeira, e 20 minutos bastam pra tirar o gelo do miolo.
A PINÇA
Separe a pinça de churrasco (o pegador de duas hastes) e deixe o garfo longe da morcilla. A pinça abraça a peça pela lateral, sem ponta que perfure.
Aperte de leve. A tripa aquecida fica mais frágil do que a fria, e pinça apertada demais também rasga a pele. Segure como quem pega um ovo cozido sem casca.
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Na morcilla, a pinça segura e o garfo derrama.
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O GOMO INTEIRO
Morcilla vem em gomos ligados por torção da tripa, às vezes em rosca amarrada com barbante. Não corte os gomos antes da grade: cada corte é uma boca aberta pro recheio sair.
Se a peça é longa demais pra grelha, separe os gomos pela torção da tripa ou pelo barbante, nunca cortando o recheio. A ponta torcida continua fechada, e o gomo vai inteiro pro fogo.
Também não precisa de sal nem de óleo. O tempero já está dentro, e a gordura do recheio unta a tripa por conta própria quando aquece.
A GRADE LIMPA
Raspe a grade com escova de aço antes de pôr a morcilla. Resto de gordura velha gruda na tripa, e na hora de virar a pele fica presa no ferro e rasga, com o mesmo efeito do garfo.
Com a grade limpa e já quente, a tripa marca e solta sozinha quando chega a hora de virar. Se ela resistir quando a pinça puxa, espere mais meio minuto: a pele ainda não tostou o bastante pra soltar.
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