A Pimenta Queimada na Brasa

A piperina no calor · Só o sal antes · O moedor no fim

Moedor de pimenta e sal grosso ao lado da carne

Tire o moedor de pimenta de perto da churrasqueira e leve só o pote de sal para o lado do fogo. A pimenta volta para a bancada e entra depois, com a crosta já feita, ou moída direto na fatia dentro do prato.

A pimenta do reino moída não aguenta a temperatura da brasa direta. A superfície da grelha sobre carvão em brasa passa dos 250 graus com facilidade, e a pimenta em pó começa a escurecer e amargar muito antes disso.

O que amarga não é a carne, é o tempero. O grão moído tem óleo, resina e fibra, e cada um deles reage ao calor alto em uma velocidade diferente, sempre mais rápido do que a proteína embaixo.

O sal não tem esse problema. Cloreto de sódio é um mineral que só derrete perto dos 800 graus, e nenhuma churrasqueira doméstica chega perto disso na superfície da grelha.

Daí a divisão de trabalho que a casa usa. Antes do fogo, sal sozinho. Depois da crosta formada, o resto do tempero, inclusive a pimenta moída na hora.

Quem inverte a ordem sente o resultado na primeira garfada. A crosta fica com um fundo áspero e queimado, meio terroso, que o convidado costuma culpar no carvão barato ou na carne de mercado.

O defeito é discreto justamente por ser pequeno. Um quilo de carne carrega talvez dois gramas de pimenta, e dois gramas de pó queimado bastam para deixar um gosto amargo em cima de tudo.

Pior ainda: a pimenta queimada perde o que ela tinha de bom. O ardor e o perfume vão embora com a fumaça, sobra a parte amarga, e o cozinheiro que provou fica achando que precisa de mais pimenta.

Existe uma exceção, e ela é sobre grão inteiro. A pimenta em grão, com casca fechada, aguenta bem mais calor que a mesma pimenta moída, porque o óleo dela está protegido dentro do grão.

Comece pela molécula que faz o ardor, pelo que o calor alto faz com ela e pela diferença brutal entre o grão fechado e o pó solto na superfície da carne.

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I  O Corte de Hoje

A piperina não aguenta a brasa direta

Piperina é o composto que faz a pimenta do reino arder. Ela é um alcaloide, mora principalmente na casca escura do grão, e é ela que dá a picância seca que a pimenta deixa na língua.

Ao lado da piperina existe um segundo grupo, os óleos essenciais. São os voláteis que fazem o cheiro de pimenta recém moída, aquele perfume cítrico e amadeirado que aparece quando o moedor gira.

Os dois se comportam de modo diferente no calor. Os voláteis evaporam cedo, com o calor moderado do início. A piperina resiste mais tempo, mas se degrada quando a temperatura sobe demais.

Junto com esses dois vem a fibra do grão, a parte sólida. Fibra vegetal em pó, encostada numa superfície acima dos 200 graus, faz o que qualquer material vegetal fino faz: escurece, carboniza e vira fuligem.

Essa fuligem é a origem do gosto. Não é a pimenta que ficou forte demais, é a casca do grão que virou carvão fino grudado na crosta da carne.

A CONTA DA SUPERFÍCIE

Brasa direta trabalha numa faixa alta. A grelha sobre carvão vivo, na altura de doze centímetros, entrega calor suficiente para dourar carne em dois minutos por lado, e o que doura carne assim torra pimenta em pó em segundos.

O teste é fácil de fazer em casa. Moa pimenta numa colher, leve a colher perto da brasa por meio minuto e cheire: o perfume some e sobra um cheiro seco de torrado.

Repita com a mesma pimenta moída sobre uma fatia quente que saiu da grelha. O aroma sobe com o vapor da carne, o ardor aparece inteiro e nada disso lembra fuligem.

A mesma lógica vale para todo tempero em pó com óleo e fibra. Páprica, orégano seco, alho em pó e cominho seguem o mesmo caminho: queimam antes da carne dourar e deixam amargor na crosta.

II  A Preparação

O sal encara o fogo sozinho

Antes da carne encostar na grelha, o tempero é um só. Sal grosso ou sal de parrilla, distribuído na superfície com a mão a uns trinta centímetros de altura para cair espalhado.

A quantidade é fácil de guardar. Uma colher de sopa rasa de sal grosso por quilo de carne cobre bem uma peça de três centímetros de espessura, e o excesso cai sozinho quando a peça vira.

O sal faz três trabalhos no fogo alto que a pimenta não faz. Ele dissolve na umidade da superfície, ajuda a secar a camada externa e não deixa nenhum resíduo queimado atrás de si.

Sal fino e sal grosso não se substituem aqui. O fino dissolve rápido demais e sala em excesso, o grosso demora e cai da peça, então a escolha da casa é o sal de granulação média, o de parrilla.

Se a receita pede pimenta desde o começo, use o grão inteiro quebrado. Amasse com o fundo de uma panela até virar pedaço grosso, e não pó, porque o pedaço grosso mantém a casca fechando o óleo por dentro.

Grão quebrado grosso pede pressão para colar. Aperte a carne contra os pedaços na tábua, com a palma da mão, para eles entrarem na superfície em vez de ficarem soltos esperando para cair na brasa.

O TEMPERO NA ORDEM CERTA

O moedor na mesa resolve um problema social, além do técnico. Cada convidado tem tolerância própria ao ardor, e a peça temperada por igual obriga todo mundo a comer no ponto de picância de quem cozinhou.

Moedor manual sempre, nunca pimenta já moída de saquinho. A pimenta pré moída perdeu os voláteis semanas atrás na prateleira do mercado, e o que resta dela é ardor seco sem aroma nenhum.

O ajuste do moedor também conta. Regulagem grossa entrega pedaços que estouram na mordida, regulagem fina entrega uma camada uniforme; para carne fatiada, a grossa se sai melhor porque o ardor aparece em pontos, não em bloco.

III  O Fogo

O moedor entra depois da crosta

A crosta é o marco de tempo desta edição. Enquanto a superfície ainda está pálida e úmida, a carne está na fase em que qualquer pó vira fuligem; depois que ela escurece, a fase mudou.

Com a crosta pronta, a peça sai da brasa direta ou vai para o lado frio da churrasqueira. Ali a superfície fica na casa dos cem graus, calor suficiente para liberar aroma e baixo demais para queimar pó.

Cinco voltas de moedor por quilo, com a peça inteira ainda na tábua, dão pimenta suficiente sem cobrir o gosto da carne. O calor residual aquece o pó e o cheiro sobe na hora.

A pimenta também pode entrar na manteiga de acabamento. Manteiga amolecida, pimenta moída na hora, um pouco de sal e alho, uma colher em cima da carne quente, e a gordura carrega o aroma sem passar perto do fogo.

Molho e chimichurri seguem a mesma regra. Eles nascem frios, fora do calor, e chegam na carne depois do fogo, então a pimenta neles mantém perfume e ardor inteiros.

O DESCANSO ANTES DE FATIAR

Fora do fogo, a peça descansa cinco minutos numa tábua, sem cobrir. A carne quente está com as fibras contraídas e o líquido solto, e cortar agora escorre suco na madeira.

Enquanto a temperatura cai alguns graus, as fibras relaxam, a capacidade de reter água sobe e o líquido assenta onde já estava. Perde-se menos suco pela temperatura baixando, nunca porque algum suco viajou até o centro e voltou.

Esses cinco minutos são o momento exato do moedor. A superfície ainda está quente o bastante para soltar aroma, o corte ainda não aconteceu e a pimenta pega a peça inteira antes das fatias.

Hoje: separe o sal do moedor antes de acender o carvão, tempere um quilo de carne só com sal e leve para a brasa. Depois da crosta, dê cinco voltas de moedor na peça e deixe o moedor na mesa nesta noite.

“Você tempera a carne com sal e pimenta juntos antes do fogo ou já separou os dois momentos?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor