A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores.

Água, Gelo e Sal Gelam a Lata em 15 Minutos

O frio que a água carrega · O balde de 3 camadas · A caixa ao lado da brasa

Latas no banho de gelo, água e sal grosso

Encha um balde com gelo até a metade, cubra com água da torneira e jogue 1 xícara de sal grosso por cima. Mergulhe as latas até a tampa e gire cada uma 3 vezes a cada 5 minutos. Em 15 minutos, a bebida está gelada.

A mesma lata, enterrada só no gelo de uma caixa térmica, leva perto de uma hora pra chegar ao ponto. Quem chega ao churrasco com a bebida quente e a carne já na grelha conhece a espera: a primeira rodada sai morna, e a segunda só fica boa quando a picanha já acabou.

O gelo sozinho parece o caminho óbvio, porque está a 0 °C e a lata quer frio. O problema mora no espaço entre os cubos. Cada pedra de gelo toca a lata em poucos pontos, e o resto da superfície fica cercado de ar, que segura o calor da bebida em vez de levar embora.

A água preenche cada um desses vãos. Ela abraça a lata inteira, do fundo à borda da tampa, e carrega o calor do alumínio até o gelo muito mais rápido do que o ar consegue. O alumínio, por sua vez, tem parede fina e passa o frio pra bebida sem resistência.

O sal entra como segundo motor. Ele faz o gelo derreter abaixo de zero e puxa a temperatura da mistura pra vários graus negativos, então o banho fica mais frio do que o gelo puro chegaria a ficar.

Nenhum dos dois truques foi inventado no quintal. A combinação de gelo com sal serviu de base pra uma das escalas de temperatura mais usadas no mundo, criada por um fabricante de termômetros que precisava de um frio que se repetisse igual em qualquer laboratório.

Antes de montar o balde, vale entender por que a água gela melhor que o ar, e de onde veio o zero que o sal ajudou a marcar.

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I  O Corte de Hoje

O frio que a água carrega

Daniel Gabriel Fahrenheit, fabricante de termômetros nascido em Danzig e radicado na Holanda, publicou em 1724, na revista Philosophical Transactions da Royal Society de Londres, o método que usava pra fixar o zero da sua escala. Ele misturava gelo, água e sal amoníaco (cloreto de amônio, um sal parecido com o de cozinha) e marcava no tubo o ponto onde o mercúrio parava.

A mistura chegava sempre à mesma temperatura, bem abaixo do ponto em que a água pura congela. Por esse ponto fixo, o zero de Fahrenheit equivale a cerca de 17,8 °C negativos na escala Celsius. O churrasqueiro que joga sal grosso no balde repete, sem saber, a receita daquele laboratório do século 18.

POR QUE O AR ATRAPALHA

O calor sai da lata pelo que encosta nela. A água conduz calor cerca de 20 vezes melhor que o ar parado, conforme as tabelas de condutividade térmica (a capacidade de um material passar calor adiante) usadas em qualquer curso de física.

Na caixa seca, o gelo toca a lata em 3 ou 4 pontos. O resto da superfície fica numa camada de ar frio que esquenta rápido com o calor da bebida e para de puxar temperatura. A lata gela, mas devagar, porque o ar ao redor vira uma manta.

No balde com água, o líquido gelado cobre 100% da lata. A água que esquenta em contato com o alumínio sobe, a mais fria desce no lugar, e essa troca constante mantém a parede da lata sempre encostada em algo perto de zero ou abaixo.

O QUE O SAL FAZ NO GELO

O gelo puro derrete a 0 °C. Com sal dissolvido, a água só consegue voltar a ser gelo numa temperatura mais baixa, então o ponto de fusão cai. O gelo continua derretendo abaixo de zero e, pra derreter, rouba calor de tudo o que encosta nele: da água, do balde e da lata.

A água salgada com gelo de cloreto de sódio, o sal de cozinha, chega no limite a 21 °C negativos, valor fixado pela química da mistura. No balde real, com gelo que derrete e latas quentes entrando, a mistura costuma ficar entre 5 e 10 graus abaixo de zero, o que já basta pra encurtar a espera.

O LIMITE DO TRUQUE

A bebida dentro da lata também pode congelar se ficar esquecida. Cerveja e refrigerante têm açúcar e álcool, que baixam o ponto de congelamento, mas abaixo de 2 ou 3 graus negativos por tempo longo o líquido começa a formar cristais e a lata pode estufar. O balde gela rápido; ele não serve pra guardar a bebida por horas.

II  A Preparação

O balde de 3 camadas

A montagem leva 5 minutos e pede um recipiente que segure água sem vazar: balde de metal, bacia funda ou a própria caixa térmica com a tampa aberta. O tamanho conta pouco. O que importa é a lata ficar coberta até a tampa.

A ordem das camadas faz diferença. O gelo vai primeiro pra formar a base fria, a água entra depois pra fechar os vãos, e o sal fica por cima pra se dissolver enquanto desce.

A MONTAGEM, PASSO A PASSO

1. Encha o recipiente com gelo até a metade. Gelo em cubo pequeno ou picado derrete mais rápido e gela mais rápido que o bloco inteiro.

2. Despeje água da torneira até cobrir o gelo. Use água fria; água morna desperdiça gelo logo no começo.

3. Jogue 1 xícara de sal grosso pra cada 5 litros de gelo e água, espalhando pela superfície. O sal grosso serve igual ao refinado e custa menos.

4. Mexa a mistura com a mão ou com uma colher grande por 30 segundos, pra o sal se espalhar e começar a agir em todo o gelo.

5. Mergulhe as latas em pé, até a tampa, sem empilhar. Deixe um dedo de folga entre elas pra água circular.

6. A cada 5 minutos, gire cada lata 3 vezes sobre o próprio eixo. O giro troca a água que esquentou perto do alumínio por água fria.

POR QUE GIRAR A LATA

A bebida parada esfria primeiro por fora. A camada perto da parede gela, e o meio da lata continua quente por mais tempo. O giro mexe o líquido por dentro e leva a parte quente até a parede fria, então a lata inteira chega ao ponto junto.

Refrigerante e água aguentam giro forte. Cerveja e bebida com gás pedem giro suave, sem sacudir, pra não espumar na hora de abrir.

O CUIDADO COM A TAMPA

A água salgada fica grudada na borda da lata. Antes de servir, passe a tampa numa caneca de água limpa ou num pano úmido. Sem esse passo, o primeiro gole sai com gosto de mar e o sal ainda pode marcar o alumínio se a lata voltar pra geladeira molhada.

Garrafa de vidro também entra no balde, mas o vidro passa o frio mais devagar que o alumínio. Conte uns 10 minutos a mais pra garrafa long neck chegar à mesma temperatura da lata.

III  O Fogo

A caixa ao lado da brasa

A churrasqueira acesa esquenta tudo o que fica perto dela, e a caixa de bebida costuma ficar justamente ali, porque é onde o churrasqueiro passa a tarde. O balde de gelo com sal derrete mais rápido no calor, e o frio que ele carrega some antes da segunda rodada.

O lugar do balde decide quanto tempo a mistura trabalha. Na sombra, longe da brasa e do sol direto, o gelo dura horas. Encostado na parede da churrasqueira, dura uma fração disso.

ONDE DEIXAR O BALDE

Coloque o balde a pelo menos 2 metros da churrasqueira, na sombra e no chão, que é mais fresco que a mesa. Se não houver sombra, cubra o balde com um pano de prato molhado. A água evapora do pano e ajuda a segurar a temperatura da mistura.

Separe 2 recipientes: um balde de giro rápido, com sal, onde a lata gela em 15 minutos, e uma caixa térmica fechada só com gelo, onde as latas já geladas esperam a vez sem congelar.

A REPOSIÇÃO DURANTE O CHURRASCO

A cada hora, tire metade da água do balde e complete com gelo novo. A água que sobra já está gelada e continua cobrindo as latas. O sal dissolvido fica na mistura, e basta meia xícara a mais a cada reposição.

Calcule 1 saco de gelo de 5 quilos pra cada 12 latas que você pretende servir na tarde. A conta inclui o gelo do balde e o da caixa de espera.

O QUE FAZER COM A ÁGUA SALGADA

Encerrado o churrasco, a água do balde não deve ir pro gramado nem pro canteiro. O sal fica no solo e queima a raiz da grama e das plantas. Despeje no ralo do quintal ou na pia, e enxágue o balde de metal com água limpa pra o sal não manchar nem enferrujar.

O gelo que sobrou sem sal, na caixa de espera, pode voltar pro freezer em saco fechado e servir no próximo churrasco.

Hoje: monte 1 balde com gelo até a metade, água até cobrir e 1 xícara de sal grosso, mergulhe 2 latas e marque 15 minutos no celular antes de abrir a primeira.

“Na sua casa, a bebida do churrasco gela no balde com água ou fica enterrada no gelo seco da caixa?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor