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Banana-da-Terra na Casca
A banana que precisa escurecer · Casca inteira, faca na gaveta · Brasa baixa e quinze minutos
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Casca preta, brasa baixa, canela por cima
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Sábado, fim de tarde. A costela já saiu da grelha, a brasa baixou para um laranja manso no canto da churrasqueira, e alguém abre o congelador atrás do pote de sorvete para a sobremesa. Na fruteira ao lado da pia, duas bananas-da-terra compradas na semana passada estão tão escuras que parecem perdidas, e ninguém lembra mais para que serviam.
Na maioria das casas, essas bananas acabam no lixo. A casca ficou preta, ganhou manchas mais moles, e o aspecto lembra fruta passada. Só que a banana-da-terra amadurece em outra lógica: quanto mais escura a casca, mais doce e macia fica a polpa por dentro.
A sobremesa mais simples do churrasco mora nessa fruteira. A banana vai inteira para a grelha, com casca, sobre a brasa fraca que sobrou da carne. Em uns 15 minutos, virando de tempos em tempos, a casca estufa, chia baixinho e começa a soltar um caldo escuro pelas pontas.
No prato, basta abrir a casca com uma faca no sentido do comprimento. A polpa aparece cor de caramelo, mole como doce de colher, e pede só uma pitada de canela por cima. Leite condensado, calda pronta e sorvete de pote ficam no mercado.
A graça está no aproveitamento. O fogo que ia apagar sozinho depois da carne ainda tem calor de sobra para cozinhar fruta, e a casca faz papel de panela: protege a polpa da chama direta e segura o vapor lá dentro enquanto ela amolece.
Também sai barato. A banana-da-terra madura demais costuma ir para a banca de ponta de estoque da feira, com preço menor, justamente porque o comprador comum acha que ela passou do ponto. Para a brasa, ela chegou no ponto.
Tudo depende de escolher a banana certa e entender por que a casca preta vale mais que a amarela, e a primeira faixa começa pela fruta.
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I O Corte de Hoje
A banana que precisa escurecer
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A banana-da-terra é uma banana de cozinhar, parente próxima das bananas de mesa, mas com fruto maior, casca grossa e polpa firme. Nos mercados de fora ela aparece como plátano, o nome em espanhol das bananas que quase nunca se comem cruas.
A diferença mora no amido (o carboidrato que a planta guarda como reserva de energia). Verde, a banana-da-terra é quase toda amido: dura, seca e sem doçura. Conforme amadurece, enzimas da própria fruta (proteínas que aceleram reações químicas) quebram esse amido em açúcares simples, e a polpa ganha doce e maciez.
A CASCA COMO RELÓGIO
A cor da casca conta em que fase a polpa está. Verde pede óleo quente, para chips e banana frita salgada. Amarela firme serve para cozinhar em água ou assar no forno. Amarela com manchas pretas já adoça bem.
Para a brasa, o ponto ideal chega quando a casca está quase toda preta e a fruta ainda cede pouco ao apertar, como um abacate maduro. Nessa fase a polpa tem açúcar suficiente para caramelizar por dentro e firmeza para não virar papa na grelha.
O limite fica no cheiro e na ponta. Banana com cheiro azedo de fermentado, líquido escorrendo pela casca ou mofo branco perto do cabinho passou do ponto e vai para a composteira.
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Na banana-da-terra, a casca preta avisa que o doce já está pronto.
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COMO ESCOLHER NA FEIRA
Na banca, prefira as bananas pesadas para o tamanho, com casca inteira e sem rachaduras. Rachadura deixa entrar ar e bicho, e a fruta estraga por dentro sem a casca mostrar sinal. O cabinho verde e firme indica colheita recente; cabinho seco e escuro indica banana que já rodou bastante entre o sítio e a feira.
Se só encontrar banana amarela, compre com antecedência. Deixe em cima da pia, fora do saco plástico, longe do sol direto. No calor, a casca escurece em poucos dias; no inverno, pode levar uns dez dias.
Geladeira atrapalha esse caminho. O frio escurece a casca rápido, mas trava o amadurecimento da polpa, e a banana engana: parece pronta por fora e continua dura e sem açúcar por dentro. Ela só vai para a geladeira depois de madura, para ganhar alguns dias.
Um truque de fruteira ajuda quem tem pressa. Colocar a banana-da-terra num saco de papel junto de uma maçã madura acelera o processo, porque a maçã solta etileno (o gás natural que as frutas usam para sinalizar o amadurecimento).
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II A Preparação
Casca inteira, faca na gaveta
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A preparação da banana-da-terra na brasa cabe em cinco minutos e dispensa tábua. A casca fica onde está, do começo ao prato, e cumpre três funções: embalagem, panela e prato.
Descascar antes de grelhar parece mais limpo, mas estraga o resultado. A polpa exposta encosta na grelha, gruda, queima por fora antes de amolecer por dentro e perde o caldo que faria a sobremesa.
O VAPOR QUE COZINHA POR DENTRO
Com a casca inteira, o calor da brasa esquenta a água que existe na própria polpa. Essa água vira vapor, a casca segura o vapor lá dentro, e a banana cozinha no próprio líquido, como um pacote fechado de papel-alumínio feito pela natureza.
A casca estufada é o sinal desse vapor trabalhando. Quando ela racha nas pontas e deixa escapar um caldo escuro e borbulhante, parte do açúcar da polpa já caramelizou (virou calda dourada com o calor).
Pela mesma razão, a casca não leva corte. Um talho antes do fogo deixa o vapor sair cedo, e a banana seca em vez de amolecer.
O PASSO A PASSO ANTES DA GRELHA
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Lave a casca em água corrente e seque com pano, porque ela vai ser aberta à mesa e suja a mão. |
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Deixe o cabinho e as duas pontas intactos, sem cortar nada. |
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Separe uma banana por adulto e meia por criança, já que a fruta é grande e rende. |
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Coloque a canela num potinho perto da churrasqueira, com uma colher pequena. |
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Deixe um prato raso e uma faca de mesa à mão, para abrir a banana assim que sair. |
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A casca da banana-da-terra é embalagem, panela e prato na mesma peça.
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A CANELA NO LUGAR DO DOCE
A canela entra só na hora de servir, sobre a polpa aberta e quente. Jogada antes, direto na brasa ou na casca, ela queima e deixa gosto amargo.
Quase toda canela em pó vendida no Brasil é cássia (a canela-da-china, de sabor forte e picante). A canela-do-ceilão (a canela verdadeira, vinda do Sri Lanka) tem aroma mais delicado e combina com a doçura da banana. As duas funcionam; a cássia pede mão mais leve.
Uma pitada de sal fino junto da canela realça o açúcar natural da fruta. Quem quiser variar pode ralar um pouco de noz-moscada ou espremer meia laranja por cima, sem precisar abrir nenhum pote de doce pronto. Para os adultos, uma colher de queijo coalho ralado por cima cria o contraste salgado que lembra a cartola, a sobremesa pernambucana de banana com queijo.
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