Milho Verde na Palha Molhada, 20 Minutos na Brasa

A espiga escolhida na banca · O banho que vira vapor · Quatro faces na grelha

A palha molhada vira panela de vapor

Mergulhe 4 espigas de milho verde, com palha e tudo, num balde de água fria por 15 minutos. Depois escorra, leve à grelha sobre brasa média e marque 20 minutos no relógio, virando a espiga a cada 5.

A palha é a panela. Encharcada, ela guarda uma película de água entre as folhas e o grão. Quando a brasa esquenta o lado de fora, essa água vira vapor e fica presa ali dentro, cozinhando o milho num envelope fechado.

Sem o banho, a conta muda. A palha seca pega fogo em poucos minutos, as folhas de fora viram cinza e o calor chega direto no grão antes de ele cozinhar. A espiga sai queimada numa face e dura na outra, com grão murcho perto do sabugo.

Com a palha molhada, o lado de fora escurece devagar e solta fumaça branca, com cheiro de folha verde. É o sinal de que o vapor está trabalhando. Fumaça cinza e chama alta na palha avisam que a água acabou daquele lado e que chegou a hora de virar.

A brasa média também pesa na conta. A mão a um palmo da grelha aguenta 6 segundos. Brasa forte seca a palha antes de o vapor fazer o serviço. Brasa fraca deixa o milho morno e borrachudo depois de meia hora de espera.

No fim dos 20 minutos, a palha sai tostada por fora e ainda úmida por dentro. O grão sai inchado, brilhante, macio na mordida e doce até a ponta.

Para servir, puxe as folhas para trás como quem descasca uma banana, amarre com uma tira da própria palha e use o feixe como cabo. A mão fica longe do grão quente e a espiga não rola no prato.

O resultado inteiro depende de uma escolha feita bem longe da churrasqueira. Começa na banca da feira, com a mão na palha da espiga.

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I  O Corte de Hoje

A espiga escolhida na banca

O milho verde é a espiga colhida antes de secar, com o grão ainda mole e cheio de caldo. Na churrasqueira, ele só vale a pena enquanto guarda o açúcar que tinha no pé.

O problema começa no caminho entre a roça e a grelha. O escritor americano Harold McGee, no livro On Food and Cooking (Sobre comida e cozinha), na edição de 2004, explica que o milho doce começa a transformar açúcar em amido assim que sai do pé, e que a geladeira desacelera essa troca.

Na prática, milho velho cozinha igual e decepciona na boca. O grão fica farinhento, o doce some e a casca do grão gruda nos dentes. Nenhuma brasa corrige espiga que perdeu o açúcar na banca.

A PALHA FALA PRIMEIRO

Pegue a espiga na mão sem descascar. A palha boa é verde-escura, brilhante e colada no grão, sem folga. Palha amarelada, seca nas pontas ou solta em volta da espiga denuncia milho colhido faz dias.

A palha também importa para o fogo. Ela vai ser a panela da receita, e folha seca e rachada não segura água no molho. Espiga com a palha inteira cozinha melhor do que espiga já meio descascada pelo freguês anterior.

A BARBA NA PONTA

Olhe a barba do milho (os fios finos que saem pela ponta da espiga). Ela deve estar castanha e úmida, levemente pegajosa entre os dedos. Barba preta e quebradiça indica espiga velha. Barba toda verde e clara indica espiga colhida cedo demais, com grão miúdo.

O TESTE DA UNHA

Se o feirante permitir, afaste 2 dedos de palha no alto da espiga e aperte um grão com a unha. Milho no ponto está no estágio leitoso (quando o grão solta um caldo branco que lembra leite). O caldo espirra fácil e a casca do grão rompe sem esforço.

Caldo transparente e ralo significa grão verde demais. Grão que não solta caldo nenhum, só uma massa grossa, já passou do ponto e serve melhor para pamonha do que para grelha.

DA FEIRA PARA A GELADEIRA

Compre o milho no dia em que vai acender a churrasqueira, ou no máximo na véspera. Guarde na geladeira com a palha fechada, sem lavar e sem descascar. A palha protege o grão do ar e a temperatura baixa segura o açúcar.

Deixar as espigas no sol do carro ou na pia quente da cozinha faz o contrário: acelera a troca de açúcar por amido justamente nas horas que antecedem o fogo.

II  A Preparação

O banho que vira vapor

Com a espiga certa em casa, a preparação tem um objetivo só: encher a palha de água para que ela aguente 20 minutos sobre o carvão sem pegar fogo.

O MOLHO PASSO A PASSO

POR QUE A ÁGUA SEGURA O FOGO

A água pura ferve a 100 °C ao nível do mar, e enquanto houver água na palha a folha não passa muito dessa temperatura. O carvão, por baixo, passa de algumas centenas de graus. A diferença entre os dois é o que protege o grão.

Enquanto a palha estiver molhada, ela tosta por fora e fica úmida por dentro. O vapor que se forma entre as folhas e a espiga cozinha o grão por igual, de ponta a ponta, sem marca de queimado. Só quando a água evapora toda a folha seca e começa a queimar pra valer.

Daí o tempo de molho definir a margem de erro. Molho curto, de 5 minutos, molha só a superfície da palha. Molho de 15 minutos em diante encharca as camadas de dentro, e a espiga aguenta a grelha inteira.

MANTEIGA POR DENTRO

Se quiser o milho já temperado, puxe a palha para trás sem arrancar, como quem abre um guarda-chuva ao contrário. Tire a barba presa no grão, passe uma colher de sopa de manteiga com sal fino em cada espiga e devolva a palha ao lugar.

Amarre a ponta com uma tira da própria palha para o envelope não abrir na grelha. A manteiga derrete dentro do vapor e entra nos vãos dos grãos, temperando a espiga sem pingar no carvão.

O SAL FICA PARA DEPOIS

Sal na água do molho não chega ao grão. A palha é grossa e fechada, e o que entra nela é água, não tempero. Guarde o sal para a mesa ou para a manteiga de dentro da palha.

A palha pode sair preta por fora; o que precisa sair úmido é o lado que encosta no grão.

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