A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores na votação de ontem.

O Anel Rosa da Carne Defumada Não É Carne Crua

O óxido nítrico da fumaça se prende à proteína da cor e segura o rosa, mesmo com o centro bem passado.

Peito defumado com a borda rosada

Corte hoje 1 fatia de 1 centímetro de qualquer carne que passou horas na fumaça, encoste a ponta da faca na borda e conte os milímetros de rosa antes do marrom. Numa costela ou num peito bem defumados, a faixa passa de meio centímetro.

Quem vê a fatia pela primeira vez costuma travar. A borda está rosada, quase vermelha, e o miolo está cinza, macio, desmanchando na tábua. A leitura instintiva diz que a carne ficou crua por fora e cozida por dentro, o que não faz sentido numa peça que passou 10 horas perto da brasa.

O rosa tem apelido no churrasco americano: smoke ring (anel de fumaça). Ele é a marca mais fotografada do barbecue (o churrasco lento e defumado do sul americano) e, ao mesmo tempo, a mais mal entendida por quem come.

A faixa não indica ponto. Ela é uma reação química entre um gás que sai da lenha e a proteína que dá cor ao músculo. A reação acontece nas primeiras horas, só na camada de fora, e deixa um pigmento que o calor não desbota.

Daí o paradoxo da tábua. Um peito tirado do defumador com 95 graus no centro, cozido muito além do bem passado, sai com a borda rosa. Um bife malpassado de frigideira, com o miolo a 50 graus, não tem anel nenhum. A cor da borda e a temperatura do centro contam histórias diferentes.

O anel também não prova sabor. A fumaça que perfuma a carne e a fumaça que pinta a borda agem por caminhos separados, e uma peça pode ter um sem o outro. Há costela com faixa larga e gosto fraco de lenha, e há peça perfumada com anel discreto.

Entender a reação tem uso prático na churrasqueira. Ela depende de carne fria, superfície úmida e lenha queimando limpa, três condições que se controlam em casa com um kettle (a churrasqueira redonda com tampa) ou um defumador simples de tambor.

A seguir vêm o gás que faz o rosa, a preparação para ele entrar fundo e a condução do fogo para a faixa nascer sem fumaça amarga, começando pela química da borda.

Continue lendo ↓

I  O Corte de Hoje

O gás da lenha prende o rosa

A cor da carne crua vem da mioglobina (a proteína do músculo que guarda oxigênio). No centro dela fica um átomo de ferro, e o que se prende a esse ferro decide a cor: vermelho vivo com oxigênio, roxo sem ele, marrom acinzentado quando o calor desmonta a proteína.

Na carne comum, o calor ganha sempre. Perto dos 60 graus a mioglobina começa a se desfazer, e por volta dos 70 o rosa some e a carne fica cinza. Todo churrasqueiro conhece a escala pelo bife, do malpassado ao bem passado.

O GÁS DA LENHA

Lenha e carvão queimando liberam dióxido de nitrogênio (um gás formado pelo nitrogênio do ar e da madeira no calor da chama). Ele viaja na fumaça e encosta na superfície da carne durante todo o cozimento.

A superfície crua é molhada. O gás se dissolve nessa película de água, vira ácido nitroso (um ácido fraco de nitrogênio) e, já dentro da carne, libera óxido nítrico, a molécula que interessa ao churrasqueiro.

O PIGMENTO QUE NÃO DESBOTA

O óxido nítrico se prende ao ferro da mioglobina com mais força que o oxigênio. O resultado é a nitrosomioglobina (a mioglobina ligada ao óxido nítrico), um pigmento rosa vivo.

Quando o calor chega e desmonta a proteína, esse pigmento não passa ao marrom. Ele vira nitrosil-hemocromo (a versão cozida do mesmo pigmento rosa), estável no calor. Presunto, bacon e salsicha são rosados pelo mesmo caminho: o nitrito da cura faz na fábrica a reação que a fumaça faz no defumador.

POR QUE PARA NA BORDA

A reação depende de o gás entrar pela superfície úmida e descer pela fibra. Ele avança devagar, e só enquanto a mioglobina da camada de fora ainda está inteira para recebê-lo.

Quando a superfície passa de perto de 60 graus, a proteína ali se desfaz e deixa de aceitar o óxido nítrico. A casca seca também fecha a porta, porque sem água o gás não se dissolve. A faixa para no tamanho que alcançou nas primeiras horas, em geral entre meio e 1 centímetro.

Daí o anel ser uniforme em volta da peça e terminar numa linha nítida. Ele marca até onde o gás chegou antes de a borda esquentar, nada além.

O ROSA E A SEGURANÇA

A cor não serve de termômetro em nenhuma direção. O USDA (o departamento de agricultura do governo americano) orienta medir a temperatura interna com termômetro e ignorar a cor da carne para julgar se ela está pronta.

O caso oposto também existe. Carne moída pode ficar marrom por dentro antes de chegar à temperatura segura, e a cor engana do outro lado. Na defumação longa, a segurança vem do tempo no fogo e da sonda no centro: um peito a 95 graus está cozido, com anel ou sem anel.

II  A Preparação

Carne fria e superfície molhada

O anel cresce no intervalo entre a carne entrar na fumaça e a superfície chegar perto de 60 graus. Toda a preparação serve para esticar esse intervalo e manter a borda molhada enquanto ele dura.

DIRETO DA GELADEIRA

Leve a peça ao defumador fria, saída da geladeira a 4 graus. Deixar a carne amornar fora da geladeira encurta a janela: a superfície esquenta mais rápido e o rosa para antes.

A peça fria também junta umidade da fumaça na superfície, como um copo gelado sua num dia quente. Cada gota condensada é mais água para o gás se dissolver e descer.

SAL NA VÉSPERA

Salgue a peça na noite anterior, com sal grosso moído ou sal de churrasco, e guarde coberta com filme na geladeira. O sal puxa suco para fora, dissolve nele e volta para dentro da fibra.

De manhã, a superfície estará levemente pegajosa. Essa película segura o tempero, prende a fumaça e mantém a borda úmida nas primeiras horas, as que contam para a cor.

A BORRIFADA

Encha um borrifador com água, ou metade água e metade vinagre de maçã, e mantenha a superfície molhada no período em que o anel se forma.

1. Tire a peça da geladeira só na hora de pôr na churrasqueira.

2. Passe o tempero sobre a superfície ainda úmida do sal.

3. Coloque a carne na fumaça com a lenha já acesa e queimando limpa.

4. Borrife a superfície a cada 45 minutos nas três primeiras horas.

5. Pare de borrifar quando a casca firmar e escurecer.

Tempero com muito açúcar carameliza cedo e forma uma película seca por cima da carne. Na defumação longa, prefira sal, pimenta-do-reino e alho, e deixe o açúcar para o fim.

O ANEL DE MENTIRA

O nitrito faz o rosa sem fumaça nenhuma. Um sal de cura vendido em supermercado americano, esfregado na carne antes do forno, entrega uma faixa rosa perfeita numa peça que nunca viu lenha.

Como a faixa pode ser fabricada, a Kansas City Barbeque Society, uma das maiores associações de competição de barbecue, orienta seus jurados a não pontuar o anel. Eles julgam aparência, maciez e sabor, e o rosa da borda fica fora da nota.

Em casa, o recado serve de filtro. Anel bonito não garante carne defumada, e carne bem defumada pode sair com anel discreto.

III  O Fogo

Lenha limpa e tampa fechada

O óxido nítrico nasce da combustão. Sem chama de lenha ou carvão, ele quase não aparece, e a escolha do combustível pesa mais que qualquer tempero na cor da borda.

CARVÃO E LENHA

Defumador elétrico produz anel fraco ou nenhum, porque a resistência só aquece e não queima nada. O gás de cozinha queima limpo e também rende pouco. A faixa forte é de quem acende carvão e lenha.

Num kettle ou num defumador de tambor, use carvão como base e 2 ou 3 pedaços de lenha seca do tamanho de um punho por cima. Madeira de árvore frutífera, nogueira ou eucalipto bem seco servem. Lenha verde solta fumaça pesada e amarga.

FUMAÇA AZUL

A fumaça boa é fina, quase azulada, e mal se vê saindo da chaminé. Fumaça branca e grossa indica lenha abafada, queimando sem ar, e deposita fuligem amarga na carne sem ajudar o anel.

Mantenha a entrada de ar de baixo aberta pela metade e a saída de cima toda aberta. Quem regula a temperatura é a entrada; a saída fechada sufoca o fogo e a fumaça fica suja.

TEMPERATURA BAIXA

Trabalhe entre 107 e 120 graus no termômetro da tampa. Fogo baixo esquenta a superfície devagar, segura a borda abaixo dos 60 graus por mais tempo, e a faixa desce mais.

Não abra a tampa à toa nas três primeiras horas. Cada abertura derruba a fumaça, seca a superfície e corta a reação justamente quando ela rende.

O CORTE E O DESCANSO

Tire o peito quando a sonda entrar sem resistência, perto de 95 graus no centro, e deixe descansar embrulhado por 1 hora. Recém-saída do fogo, a carne tem as fibras contraídas e o suco solto, que escorre no corte. Ao esfriar, as fibras relaxam, voltam a segurar a água e a fatia perde menos líquido.

Fatie contra a fibra, em fatias de meio centímetro, e mostre a borda a quem estiver na mesa. O rosa que aparece ali atravessou 95 graus sem desbotar.

Hoje, em 10 minutos: encha 1 borrifador com metade água e metade vinagre de maçã, guarde ao lado da churrasqueira e anote na tampa o intervalo de 45 minutos. O anel que ele ajuda a formar também sai de um saquinho de sal, e jurado de competição sabe disso.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor