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O Azeite Extravirgem Fuma aos 190 Graus na Grelha

Na grade em brasa, o azeite queima e amarga a carne; soja e girassol refinados passam dos 220 graus e untam sem deixar gosto.

Óleo de soja no pano, grade quente e sem fumaça azul

Dobre um pano de prato em quatro, molhe com uma colher de sopa de azeite extravirgem e passe nas barras da grelha quente. Conte 5 segundos e olhe a grade.

Uma fumaça azulada sobe do ferro, fina e insistente, com cheiro de folha queimada. O pano chega ao fim da grelha e a primeira barra já escureceu, coberta por uma película marrom e grudenta onde o azeite estava.

Agora repita o gesto com óleo de soja, o mesmo da garrafa plástica do mercado, sobre a mesma brasa. O pano passa, as barras brilham, e a fumaça quase não aparece. A película fica clara e lisa.

A diferença entre as duas passadas tem nome na cozinha: ponto de fumaça, a temperatura em que o óleo começa a se desmanchar e a soltar fumaça visível. O azeite extravirgem chega lá perto dos 190 graus. O óleo de soja e o de girassol refinados passam dos 220.

Sobre a brasa forte, a barra de ferro costuma passar dos 250 graus. Nessa faixa, o azeite bom queima no instante em que encosta, e o óleo barato ainda segura firme.

Quem unta a grelha com azeite extravirgem age com a melhor das intenções. É o óleo mais caro da despensa, o de sabor mais elogiado, e parece justo dar ao churrasco o melhor da casa.

Na grade quente, o melhor da casa vira o pior. O perfume de fruta e o ardido na garganta do azeite cru vêm de compostos delicados, e eles queimam primeiro. Sobra um gosto amargo e um resíduo escuro, e a primeira picanha deitada na barra leva os dois junto.

O óleo de soja não tem nada a perder. Passou por refino, saiu claro e quase sem gosto, e aguenta calor alto sem se desfazer. Na grelha, esse óleo sem graça faz o trabalho direito: forma uma película fina entre o ferro e a carne e some da cena.

O azeite continua na mesa. Ele só muda de lugar: sai da grade e vai pro prato, cru, sobre a carne fatiada.

O porquê do amargor, o óleo certo pra untar e a hora exata de passar o pano vêm na ordem do fogo, começando pela fumaça azul.

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I  O Corte de Hoje

A fumaça azul do azeite

Todo óleo de cozinha é feito de cadeias de gordura presas a uma molécula chamada glicerol (um álcool simples que serve de esqueleto pra três dessas cadeias). Enquanto a temperatura fica baixa, o conjunto se mantém inteiro, e o óleo só esquenta e brilha.

Quando o calor passa de certo limite, as cadeias começam a se soltar do glicerol. O glicerol solto se quebra outra vez e vira acroleína (uma substância irritante, de cheiro acre, que arde nos olhos e amarga na língua). A fumaça azulada sobre a grade é a acroleína subindo junto com pedaços de gordura queimada.

O QUE ACENDE O AZEITE PRIMEIRO

O azeite extravirgem sai da azeitona só espremido, sem calor e sem química, e carrega junto os ácidos graxos livres (pedaços de gordura já soltos do glicerol), traços de água, partículas da polpa e os polifenóis (compostos da fruta responsáveis pelo ardido na garganta).

Esses passageiros queimam antes da gordura principal. Os ácidos graxos livres, em especial, puxam o ponto de fumaça pra baixo: quanto mais deles no óleo, mais cedo a fumaça aparece. Daí os 190 graus do extravirgem, contra os 220 ou mais dos óleos refinados.

O azeite comum, vendido só como “azeite de oliva”, sem o “extravirgem” no rótulo, leva uma parte de azeite refinado e fuma mais tarde. Mesmo assim, perde o perfume no calor e custa bem mais do que o óleo de soja pra fazer o mesmo serviço na grade.

POR QUE A CARNE AMARGA

Na barra a 250 graus, o azeite extravirgem passa do ponto de fumaça no primeiro contato. Os polifenóis torram, a acroleína se forma, e uma camada fina de gordura queimada fica colada no ferro.

A carne encosta exatamente nessa camada. A face destinada à crosta dourada da reação de Maillard (o escurecimento que cria sabor tostado na superfície) pega também o resíduo amargo. Quem prova sente gosto de queimado numa carne que ainda está rosada por dentro.

Há um segundo problema. A gordura queimada acima do ponto de fumaça vira uma goma pegajosa, e essa goma prende a carne na barra, quando deveria soltar. O garfo puxa, a crosta rasga e fica grudada no ferro.

O sinal de alerta é visual. Fumaça azulada e contínua saindo da grade untada, com a carne ainda na tábua, avisa que o óleo passou do limite. Um fio branco e rápido, que some em segundos, é só a água do óleo evaporando, sem dano nenhum.

II  A Preparação

O óleo neutro no pano

O óleo bom pra untar a grelha reúne três qualidades: aguenta calor acima de 220 graus, tem gosto neutro e custa pouco. Óleo de soja e óleo de girassol refinados cumprem as três, e estão em qualquer mercado do país.

Os dois chegam claros, quase sem cheiro, e espalham fácil no pano. Na barra quente, viram uma película fina e lisa, sem fumaça azul e sem goma escura.

O gosto neutro pesa tanto quanto o calor. Óleo com sabor forte deixa a marca dele na primeira face da carne, e a grade não é lugar de tempero. A película serve só pra separar o ferro da proteína e ajudar a crosta a soltar inteira na hora de virar, e uma garrafa de 900 mililitros dá conta de dezenas de churrascos.

SOJA, GIRASSOL E OS PARENTES

Óleo de canola refinado e óleo de milho refinado entram no mesmo grupo e servem igual. O óleo comum de garrafa plástica já sai refinado da fábrica, mesmo quando o rótulo não traz a palavra em destaque.

A exceção mora na prateleira de produtos naturais. Óleo de girassol prensado a frio, de garrafa de vidro e cor dourada mais forte, carrega os mesmos passageiros do azeite extravirgem e fuma cedo. Esse fica pra salada.

Manteiga queima ainda antes do azeite, por causa dos sólidos do leite (proteína e açúcar que torram rápido no calor). Na grade em brasa, ela escurece em segundos e deixa a barra preta e amarga.

O PANO E A PINÇA

O óleo vai na grade com um pano de algodão dobrado em quatro, preso na ponta de uma pinça comprida. Pincel de silicone também funciona; pincel de cerda natural chamusca na barra quente e solta pelo na carne.

Molhe o pano com uma colher de sopa de óleo e esprema o excesso de volta na tigela. O pano tem que sair úmido, sem pingar. Óleo escorrendo pela barra cai no carvão, levanta chama e cobre a grade de fuligem.

Uma colher de sopa unta uma grelha doméstica de 60 por 40 centímetros com duas passadas. Passou disso, sobra óleo, e o óleo que sobra vira fumaça.

O azeite extravirgem guarda o lugar dele pro final. Um fio cru sobre a picanha fatiada ou sobre o legume recém-saído da brasa mantém o ardido e o perfume da fruta, sem chegar perto do ponto de fumaça.

III  O Fogo

A grade untada na hora certa

O óleo certo ainda queima se for pra grade na hora errada. Até o óleo de soja passa do limite quando fica parado muitos minutos na barra em brasa: a película escurece, engrossa e começa a grudar.

O momento conta. A grade se unta quente, com a brasa pronta, e a carne deita logo depois, em menos de um minuto.

O TESTE DA MÃO

Com a mão espalmada a 10 centímetros da grade, conte quantos segundos aguenta. De 2 a 3 segundos, o fogo está alto, e a barra passa dos 250 graus. De 5 a 6 segundos, o fogo é médio, perto dos 200.

No fogo médio, até o azeite extravirgem fica no limite. No fogo alto, só o refinado segura. Como a picanha, a maminha e a linguiça pedem brasa forte pra selar, a escolha prática fica com o óleo de soja ou de girassol.

OS PASSOS NA GRADE

1. Espere a brasa se cobrir de cinza clara e deixe a grade esquentar 10 minutos sobre ela.

2. Molhe o pano dobrado com uma colher de sopa de óleo de soja e esprema o excesso.

3. Passe o pano nas barras com a pinça, duas vezes, no sentido do ferro.

4. Olhe a fumaça: um fio branco que some em segundos está certo; fumaça azul contínua pede menos óleo na próxima passada.

5. Deite a carne em até 30 segundos, enquanto a película ainda brilha.

QUANDO PASSAR DE NOVO

A película dura pouco no ferro em brasa. Entre uma leva de carne e a seguinte, passe o pano mais uma vez, com meia colher de sopa de óleo, só nas barras onde a próxima peça vai deitar.

Carne magra pede uma ajuda extra. Um pouco de óleo de soja esfregado com a mão na face do frango sem pele ou do lombo faz o mesmo trabalho da grade untada e evita óleo sobrando na barra.

Hoje: compre uma garrafa de 900 mililitros de óleo de soja, separe uma colher de sopa pra grade do próximo churrasco e deixe o azeite extravirgem na mesa, pro fio cru sobre a carne fatiada. A fumaça azul do azeite ganhou nome próprio no século 19.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor