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O Bacon Vai à Chapa Antes do Medalhão

Enrolada crua, a fatia de bacon sai branca e borrachuda; com a água tirada na chapa, ela doura no tempo do filé.

Medalhão de filé com bacon dourado na brasa

Ponha quatro fatias de bacon na frigideira fria, acenda o fogo médio e conte 4 minutos, virando na metade. Só depois enrole os medalhões de filé e passe o barbante.

Pule esse passo e o roteiro se repete em quase todo churrasco com medalhão. A peça sai da grelha bonita por cima, com crosta escura nas duas faces, e a faixa de bacon em volta continua pálida, mole, com a gordura branca intacta.

Na faca, a borda resiste. O garfo segura, a lâmina serra e a tira estica como elástico antes de soltar. Quem come puxa o bacon com os dedos, mastiga, desiste e deixa o anel branco no canto do prato. Sobra justamente a parte que deveria ser a mais disputada da grelha.

A culpa cai na brasa fraca, no bacon de marca barata, na pressa do assador. Nenhum dos três explica o defeito. Ele nasce do relógio: o filé e o bacon cru pedem tempos de fogo muito diferentes e, enrolados um no outro, dividem a grelha pelos mesmos minutos.

Um medalhão de 4 centímetros de altura fica pronto em menos de 10 minutos de brasa forte. Nesse prazo, a fatia crua mal começou a soltar água. Esperar o bacon dourar passa o filé do ponto. Tirar o filé no ponto serve bacon cru.

O conserto cabe nos 4 minutos da frigideira. A chapa tira a água do bacon antes do barbante, a gordura começa a derreter, e a fatia entra na brasa adiantada, pronta para dourar no tempo do filé. Ela segue mole o bastante para abraçar a carne. De quebra, o fundo da frigideira guarda uma gordura defumada que volta ao medalhão na hora da brasa.

A seguir vêm a origem da tira e o motivo do descompasso, a preparação na chapa passo a passo e o fogo certo para fechar o medalhão, começando pela técnica francesa que ensinou a vestir carne magra com gordura.

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I  O Corte de Hoje

Dois relógios na mesma peça

O medalhão de filé mignon enrolado em bacon herda uma técnica da cozinha francesa clássica chamada bardear, que quer dizer vestir uma carne magra com uma lâmina fina de gordura de porco para ela não secar no fogo. Os cozinheiros amarravam essa lâmina em volta de aves, de caça e do filé inteiro antes de levar ao forno.

A gordura usada lá era toicinho fresco, branco, sem cura e sem fumaça, quase só gordura. Nas casas de carne americanas, a lâmina deu lugar ao bacon, e a versão com tira defumada e barbante virou a que ocupa as bandejas dos açougues brasileiros.

O FILÉ SEM CAPA

O filé mignon é o músculo mais macio do boi e um dos mais magros. Corre por dentro da carcaça, colado à coluna, sem capa de gordura por fora e com pouquíssima marmorização (os fios brancos de gordura dentro da carne).

Sem essa proteção, a superfície do medalhão resseca rápido na brasa. A tira de bacon faz o papel da capa que o corte não tem: protege a lateral da chama, solta gordura sobre a carne e soma sal e fumaça a um filé de sabor discreto.

O QUE TEM DENTRO DA FATIA

O bacon é barriga de porco curada e defumada. Na indústria, a cura costuma entrar por salmoura (água com sal, açúcar e nitrito, o conservante que segura a cor rosada) injetada com agulhas na peça. Parte dessa água continua na fatia quando ela chega à bandeja.

Cada fatia junta três materiais: a gordura branca, os veios de carne rosada e a água presa nos dois. No fogo, a ordem é fixa. Primeiro a água evapora. Só depois a gordura derrete para valer e a superfície ganha cor.

Enquanto houver água na superfície, a fatia não passa de 100 graus, a temperatura em que a água ferve. O dourado e o sabor tostado da reação de Maillard (o escurecimento de proteínas e açúcares no calor seco) só ganham força acima dessa marca.

O DESCOMPASSO NA GRELHA

Deitada sozinha numa frigideira, uma fatia crua leva de 8 a 12 minutos para secar e dourar, com o calor direto embaixo dela. Enrolada no medalhão, ela perde as duas vantagens: fica em pé, longe do carvão, e recebe calor por um lado só.

A face da tira que encosta no filé nunca vê o fogo. Ela fica presa entre a carne e o resto da fatia e esquenta junto com o medalhão, na temperatura morna de um filé ao ponto. Nessa faixa a gordura amolece, mas não derrete nem doura, e vira a camada branca e elástica que o dente não corta.

Mais tempo de grelha não resolve: a face de dentro segue escondida, e só o centro do filé avança.

II  A Preparação

Translúcido, nunca dourado

A preparação faz na frigideira o trabalho que a brasa não teria tempo de fazer: tirar a água do bacon. O alvo é uma fatia meio cozida, sem água, com a gordura começando a derreter e ainda mole o bastante para dar a volta no medalhão.

A FRIGIDEIRA FRIA

Comece com a frigideira ou a chapa fria. Com o calor subindo devagar, a gordura derrete antes de a carne da fatia encolher e endurecer. Na chapa já quente, a fatia se contrai em segundos, enrola nas pontas e queima a borda antes de soltar a água do miolo.

Use fogo médio e nenhuma gota de óleo. O próprio bacon solta a gordura que a frigideira precisa.

O preparo leva cinco passos.

1. Separe uma fatia de bacon para cada medalhão, de espessura média, com uns 3 milímetros.

2. Deite as fatias na frigideira fria, sem sobrepor, e acenda o fogo médio.

3. Conte 2 minutos, vire as fatias com a pinça e conte mais 2.

4. Passe as fatias para um prato com papel-toalha e espere 2 minutos, até dar para pegar com a mão.

5. Guarde num potinho a gordura que ficou na frigideira: ela volta para a brasa.

O PONTO DE TIRAR

O ouvido avisa primeiro. Nos minutos iniciais, a frigideira chia alto e a fatia solta uma espuma branca de bolhas grandes, a água fervendo para fora. Quando a espuma some e o chiado baixa para um fritar miúdo, a água acabou e a fatia sai do fogo.

Os olhos confirmam. A gordura passa de branca opaca a translúcida, os veios de carne trocam o rosa vivo por um rosa acinzentado e a fatia encolhe no comprimento. Mancha dourada ainda não pode aparecer.

Faça o teste da pinça: levante a fatia por uma ponta. Se ela pende e dobra sem rachar, está no ponto. Se fica dura e quebra, passou da conta e vai queimar na brasa sem conseguir abraçar a carne. Essa vira petisco, e outra fatia vai para a frigideira.

O BARBANTE E O SAL

Seque o medalhão com papel-toalha e salgue só as duas faces, a de cima e a de baixo. A lateral fica sem sal, porque o bacon já traz o dele.

Dê a volta na lateral com a fatia ainda morna, cruzando as pontas em 1 centímetro. Passe o barbante de algodão cru por cima, uma volta e um nó firme, sem estrangular: barbante apertado demais deixa a peça com cintura de carretel. Sem barbante, um palito de madeira atravessando a emenda segura a fatia.

Se a fatia encolheu e não fecha a volta, complete com um pedaço de outra. Bacon pré-cozido não estica, e o buraco na lateral deixa o filé sem proteção bem onde a chama bate.

III  O Fogo

Faces na brasa, bacon de lado

O fogo do medalhão é o fogo do filé. O bacon, adiantado na frigideira, só precisa de poucos minutos de calor direto para dourar, e esses minutos ficam para a última etapa.

A BRASA FORTE E O LADO VAZIO

Monte a brasa forte numa metade da churrasqueira e deixe a outra metade sem carvão. A grelha fica baixa, a uns 10 centímetros das brasas. Para medir, estique a palma da mão na altura da grelha: aguentar só 2 a 3 segundos indica brasa forte.

O lado sem carvão serve de refúgio. O bacon pré-cozido ainda pinga gordura, e gordura no carvão levanta labareda. Quando a chama subir, passe o medalhão para o lado vazio até ela baixar.

AS DUAS FACES

Coloque os medalhões deitados sobre a brasa forte e não mexa por 3 minutos. Vire e conte mais 3. As duas faces ganham crosta, e o bacon, em pé na lateral, aquece por dentro sem queimar.

Na hora de virar, pincele as faces com a gordura guardada da frigideira. Ela traz o sal e a fumaça do bacon e ajuda a crosta a pegar cor.

O BACON DE LADO

Com as faces prontas, segure o medalhão com a pinça pelas faces e deite a peça de lado sobre a grelha, com o bacon contra o fogo. Role um quarto de volta a cada 30 segundos. Em 2 minutos a tira inteira passa pelo calor direto e doura por igual.

Como a água saiu na frigideira, os 2 minutos bastam. A gordura que restava derrete, a superfície passa dos 100 graus e o bacon ganha a cor tostada que a fatia crua nunca alcança no mesmo prazo.

O PONTO PELO TERMÔMETRO

Espete o termômetro pela lateral, atravessando o bacon até o centro do medalhão. Tire da brasa com 52 graus para malpassado e com 56 para ao ponto. Fora do fogo, o centro ainda sobe um ou dois graus.

O DESCANSO NA TÁBUA

Deixe os medalhões 3 minutos na tábua antes de cortar. Quando sai da brasa, a carne está quente, com as fibras contraídas, e o suco solto escorre no primeiro corte. No descanso a temperatura baixa um pouco, as fibras relaxam, a carne volta a segurar a água e o suco assenta. Menos líquido vai parar na tábua.

Antes de servir, corte o barbante com tesoura e puxe pela ponta. O palito, se você usou, sai do mesmo jeito.

Hoje, até o jantar: ponha uma fatia de bacon na frigideira fria, deixe 4 minutos em fogo médio virando na metade e faça o teste da pinça. Anote num papel o minuto em que o chiado baixou.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor