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O Búfalo do Marajó Sai Mal Passado da Grelha

Com pouca gordura entre as fibras, o búfalo passa do ponto antes do boi; brasa média e saída cedo seguram o suco.

Bife de búfalo mal passado e brasa média

Separe 2 bifes do mesmo corte e da mesma espessura, um de búfalo e um de boi, e olhe os dois lado a lado na tábua por 10 segundos. O de boi traz fios brancos de gordura riscando o vermelho. O de búfalo mostra um bloco escuro, quase cor de vinho, com poucos riscos.

A diferença entre os dois decide o churrasco. A gordura entremeada, chamada de marmoreio (os veios de gordura dentro do músculo), funciona como reserva na grelha. Ela derrete devagar, lubrifica a fibra e dá ao assador uma margem de erro de alguns minutos. O bife de búfalo chega ao fogo quase sem essa reserva.

Quem assa búfalo como assa boi erra sempre do mesmo jeito. Brasa forte, peça colada no carvão, o tempo de costume no relógio. O bife sai cinza do começo ao fim, duro na mastigação, e o assador decide que a carne é ruim e não compra mais.

A carne não tem culpa. Ela pede outro fogo. O mesmo corte, em brasa média e tirado da grelha mal passado, chega à mesa macio, suculento e com um sabor levemente adocicado, que lembra carne de caça sem o gosto forte dela.

No Brasil, quem mais entende de búfalo mora numa ilha. No Marajó, no Pará, o animal puxa carroça, ara o arrozal, dá leite para queijo e entra na panela e na grelha de quase toda casa. Na cidade de Soure, a Polícia Militar faz ronda montada em búfalo.

O assador marajoara aprendeu cedo uma lição que o resto do país ainda erra: carne magra perdoa pouco. Cada minuto a mais de fogo cobra no prato, e cobra caro, porque a fibra sem gordura não tem com o que se defender do calor.

A seguir vêm o motivo dentro da fibra, a preparação antes do fogo e a brasa certa para o búfalo, começando pelo animal que chegou à ilha pelo mar.

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I  O Corte de Hoje

A carne magra da ilha

O búfalo-do-rio (Bubalus bubalis, o nome científico do búfalo doméstico) chegou à Ilha de Marajó no fim do século 19. A versão mais contada na ilha fala de um navio vindo da Guiana Francesa que naufragou perto da costa, com os animais nadando até a praia.

Nenhum documento confirma o naufrágio. A origem exata do primeiro rebanho segue em aberto, e a história do navio sobrevive como lenda de balcão. O que se sabe com segurança é o resultado: o bicho encontrou na ilha o ambiente perfeito.

Os campos do Marajó alagam metade do ano. O boi sofre no alagado; o búfalo come capim dentro da água e atravessa o lamaçal sem perder peso. Em poucas gerações, a ilha virou o maior rebanho de búfalos do Brasil.

POUCA GORDURA ENTRE AS FIBRAS

O búfalo guarda a gordura em outro lugar. Ele acumula uma capa por fora do músculo e quase nada por dentro, e a carne sai com marmoreio baixo mesmo em animal bem alimentado.

A gordura que existe é branca, diferente da amarelada de muito boi criado no pasto. O búfalo transforma o betacaroteno (o pigmento laranja do capim) em vitamina A, e o pigmento não se acumula na gordura.

A COR ESCURA

A carne crua é mais escura, puxada para o vinho. A cor vem da mioglobina (a proteína do músculo que guarda oxigênio), abundante num animal que trabalha, nada e carrega peso. Muita gente estranha na vitrine e acha que a peça está velha. Ela está fresca.

A cor escura engana também no fogo. O assador acostumado ao boi julga o ponto pelo olho e espera o centro rosado clarear. Quando enxerga a mudança no búfalo, o ponto já passou.

O CALOR ESPREME A FIBRA

No calor, as proteínas do músculo encolhem e espremem a água para fora. Passando de 60 graus no centro, as fibras se contraem com força e o suco escapa depressa.

Na carne marmorizada, a gordura derretida ocupa o espaço entre as fibras, lubrifica a mordida e disfarça a perda de água. No búfalo, sem essa gordura, sobra só a fibra espremida. O resultado é a sola: seca, elástica, cansativa de mastigar.

A diferença de tempo entre os dois bifes é curta. O problema mora na margem: no búfalo, o intervalo entre o mal passado suculento e o bife seco cabe em poucos minutos de grelha.

II  A Preparação

Sal cedo e peça na temperatura

O cuidado com o búfalo começa na tábua, horas antes da brasa. O objetivo é chegar ao fogo com uma carne que perca o mínimo de água e cozinhe por igual.

OS CORTES DA ILHA

Os cortes têm os mesmos nomes do boi: picanha, alcatra, contrafilé, maminha. No Marajó, o filé de búfalo coberto com queijo do Marajó, feito de leite de búfala, virou prato de restaurante em Soure e Salvaterra com o nome de filé marajoara.

Para a grelha, prefira peças com capa, como picanha e contrafilé. A capa branca derrete por fora e compensa, em parte, a falta de gordura dentro. Corte os bifes com 3 centímetros de espessura, nunca menos: bife fino de búfalo passa do ponto antes de dourar.

A PEÇA FORA DA GELADEIRA

Tire a carne da geladeira 30 minutos antes do fogo. A peça gelada no centro prende a carne mais tempo na grelha, e a borda resseca enquanto o miolo esquenta.

O SAL CEDO

O sal é a defesa principal da carne magra. O preparo leva quatro passos.

1. Salgue cada bife com sal grosso moído 40 minutos antes da grelha, dos dois lados.

2. Deixe os bifes sobre uma grade, sem cobrir, para o ar circular por baixo.

3. Passados os 40 minutos, seque a superfície com papel toalha.

4. Pincele uma camada fina de gordura da própria capa derretida na frigideira.

O sal puxa um pouco de suco para a superfície, dissolve nele e volta para dentro da carne. A fibra salgada segura mais água no calor, justo o seguro que falta ao búfalo.

Evite salgar 10 minutos antes do fogo. Nesse intervalo, o suco puxado ainda está do lado de fora, formando uma poça, e a carne vai molhada para a grelha.

NADA DE MARINADA ÁCIDA

Muita receita manda afogar o búfalo em vinagre, limão ou vinho para amaciar. Na grelha, a marinada ácida atrapalha: o ácido age só na superfície, deixa a camada externa farinhenta e molhada, e a peça cozinha no vapor antes de selar.

Se quiser tempero além do sal, use alho picado e ervas na manteiga, passados na carne depois do fogo. A manteiga quente cobre a fatia e devolve um pouco da gordura que o búfalo não trouxe.

III  O Fogo

Brasa média e saída a 50 graus

O fogo do búfalo é mais baixo e mais curto. A grelha muda em três pontos: a força da brasa, a temperatura de saída e o descanso.

O TESTE DA MÃO

Brasa média se mede com a mão. Estique a palma aberta na altura da grelha e conte os segundos até o calor obrigar a tirar. Com 3 segundos, a brasa está forte demais para o búfalo. Entre 5 e 6 segundos, está no ponto.

Para chegar lá, espalhe o carvão em camada única ou suba a grelha um degrau. Deixe uma área sem brasa ao lado, para socorro.

A brasa média dá tempo à capa de gordura. Na picanha de búfalo, ela precisa derreter e dourar antes de o centro esquentar demais. Comece com a capa virada para baixo por 3 minutos, vigiando as labaredas: gordura pingando no carvão levanta chama, e chama alta queima a superfície e cinza a borda.

O PONTO DE SAÍDA

Sele 2 minutos de cada lado e passe a peça para a área mais branda. Daí em diante, quem decide é o termômetro espetado no centro, nunca o relógio.

Tire o búfalo da grelha com 50 graus no centro para mal passado e 54 para ao ponto para menos. Fora do fogo, a temperatura ainda sobe 2 ou 3 graus. Acima de 60 graus, a carne entra na zona da sola.

Sem termômetro, aperte o centro com o dedo. A carne mal passada cede como a base do polegar com a mão relaxada. Firme ao toque, ela já passou.

O DESCANSO

Deixe os bifes 5 minutos na tábua antes de cortar. Recém-saída do fogo, a carne tem as fibras contraídas e o suco solto entre elas, pronto para escorrer na primeira faca.

Ao esfriar alguns graus, as fibras relaxam, a carne volta a reter água e o suco assenta. Perde-se menos líquido no prato, e no búfalo cada gota conta.

O CORTE NA MESA

Fatie em lâminas finas, contra a fibra (atravessando os fios do músculo). Fibra curta mastiga fácil, e a carne magra agradece. Sirva logo: o búfalo esfria rápido e endurece no prato.

Hoje, até o jantar: compre 1 bife de búfalo de 3 centímetros, salgue 40 minutos antes, faça o teste da mão até contar 5 segundos e tire da grelha com 50 graus no centro. Anote num papel o tempo total de fogo.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor