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O Cubo de Gordura Que Rega o Espetinho
O cubo de 3 centímetros · A ordem no espeto · Os 8 minutos de brasa
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A gordura de cima rega o cubo de baixo
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Seis espetinhos entram na grelha de uma vez, todos montados com cubos grandes e desiguais, alguns do tamanho de uma caixa de fósforo e outros do tamanho de um dado de gamão. Quinze minutos depois eles saem juntos, e a mesa recebe um prato onde nenhuma peça está no mesmo ponto.
O cubo pequeno virou pedra escura. O cubo grande está cinza por fora e ainda frio no miolo. E o cubo do meio, aquele que parecia certo, saiu correto de ponto mas seco na mordida, com a fibra desmanchando em pó na boca em vez de escorrer.
A explicação mais repetida no quintal é que a carne era ruim ou que a brasa estava fraca. Nenhuma das duas costuma ser verdade. O que aconteceu foi um problema de geometria e de ordem de montagem, resolvido com uma régua e com a escolha do que vai entre um pedaço de carne e outro.
Um espetinho não é um bife pequeno. Ele é uma coluna de pedaços empilhados, exposta ao calor por todos os lados ao mesmo tempo, e nessa coluna a gravidade trabalha o tempo inteiro. Tudo que derrete em cima desce sobre o que está embaixo, e tudo que está no topo assa sem receber nada.
O assador que entende essa coluna para de montar espetinho no automático. Ele passa a decidir duas coisas antes de espetar: o tamanho exato de cada pedaço e a posição de cada tipo de pedaço dentro da fila.
O tamanho vem primeiro porque ele define o relógio. Um cubo tem uma medida de lado que corresponde a um tempo de brasa, e essa correspondência é o que permite tirar seis espetos juntos com todas as peças no mesmo ponto.
Vale começar pela medida, porque ela é o único número que transforma um monte de pedaços aleatórios numa peça de tempo previsível.
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I O Corte de Hoje
O cubo de 3 centímetros e o relógio de 8 minutos
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A medida que resolve o espetinho é 3 centímetros de lado. Um cubo nessa dimensão leva cerca de 8 minutos sobre brasa alta pra chegar em ponto ao mal passado no centro, com crosta formada nas seis faces e o miolo ainda rosado.
O motivo é a distância que o calor precisa percorrer por condução. A carne conduz calor devagar, e num cubo de 3 centímetros o centro fica a 1,5 centímetro de qualquer face, o que dá ao calor um caminho curto e igual vindo de todos os lados.
Suba a medida pra 4 centímetros e o volume quase dobra enquanto a superfície cresce bem menos. O centro passa a exigir de 12 a 14 minutos, e nesse tempo extra a camada externa perde água demais e vira aquela borda acinzentada de textura de papelão.
Desça pra 2 centímetros e acontece o problema inverso. O cubo cozinha por completo em 4 minutos, antes mesmo da crosta escurecer direito, e sai do fogo já passado do ponto e sem a reação de superfície que dá sabor.
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Um espeto é um relógio: o lado do cubo é o ponteiro, e 3 centímetros marcam 8 minutos.
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A regularidade importa tanto quanto a medida. Seis cubos de 3 centímetros no mesmo espeto terminam juntos, enquanto um espeto com cubos de 2, 3 e 4 centímetros nunca fica pronto, porque não existe um instante em que todos estejam no ponto ao mesmo tempo.
A escolha do corte entra logo depois da medida. Cubo de 3 centímetros pede músculo com fibra curta e alguma gordura interna, capaz de suportar brasa alta por 8 minutos sem endurecer.
| Alcatra |
fibra curta, macia, aceita brasa alta sem resistir |
| Contrafilé com capa |
a capa vira a fonte de gordura do próprio espeto |
| Fraldinha |
sabor forte, exige cubo cortado atravessando a fibra |
| Coxão mole |
funciona, mas seca sem gordura intercalada |
O coxão mole merece um parêntese porque é o corte mais vendido pra espetinho no Brasil, por preço. Ele tem fibra longa e quase nada de gordura intramuscular, então ele é exatamente o candidato que mais depende da gordura vizinha pra não sair pó na mordida.
A direção do corte fecha a preparação da peça. O cubo precisa ser cortado com a faca atravessando a fibra, e não acompanhando ela, porque um cubo cortado no sentido do feixe entrega três centímetros de fio contínuo pro dente puxar.
O resultado prático dessa etapa é um monte de cubos idênticos, todos com 3 centímetros, todos com a fibra atravessada, prontos pra entrar numa ordem que ainda precisa ser decidida.
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II A Preparação
A ordem que decide qual cubo seca
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O espeto montado só com carne tem um defeito estrutural. Cada cubo recebe calor pelas laterais expostas e perde água por elas ao mesmo tempo, e não existe nada na coluna que reponha superfície molhada durante os 8 minutos de brasa.
A correção é intercalar. A cada dois cubos de carne, entra um cubo de gordura, e a fila fica carne, carne, gordura, carne, carne, gordura, até fechar o espeto com seis a sete peças de carne e duas a três de gordura.
O que esse cubo intercalado faz é simples de descrever e fácil de ver acontecendo. A gordura derrete a partir dos 40 graus, escorre pela lateral do espeto puxada pela gravidade e cobre a face superior do cubo de carne que está logo abaixo dela.
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“A gordura derretida cobre a superfície e retarda a evaporação da água, além de conduzir moléculas de sabor que são solúveis apenas nela.”
Harold McGee, On Food and Cooking, 2004
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Essa película de gordura sobre a carne funciona como uma tampa. Ela não impede a carne de assar, porque calor atravessa gordura sem problema, mas atrasa a saída de vapor da superfície e mantém a face de baixo úmida enquanto o miolo termina de subir de temperatura.
O material do cubo intercalado tem três opções, e cada uma se comporta de um jeito na brasa alta.
A capa de gordura do próprio contrafilé é a primeira. Ela derrete devagar, tem sabor de carne, e vem de graça quando o assador compra a peça inteira e limpa ela em casa em vez de comprar cubo pronto.
O bacon em fatia grossa é a segunda, e é a mais fácil de achar. Fatia de 1 centímetro dobrada em três e espetada pelo meio vira um bloco compacto que derrete rápido e agrega sal e defumado ao cubo de baixo.
A gordura de peito ou a gordura da picanha é a terceira. Ela é a mais dura das três, derrete mais devagar e serve pra espeto de carne com fibra grossa, que fica mais tempo no fogo.
A montagem em quatro passos:
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Cortar os cubos de carne com 3 centímetros e os de gordura com 2. |
| 2 |
Espetar na sequência carne, carne, gordura, repetindo até o fim. |
| 3 |
Encostar as peças sem apertar, deixando 2 milímetros entre elas. |
| 4 |
Salgar com sal fino nas faces expostas, imediatamente antes da brasa. |
O espaçamento do passo 3 é o detalhe que mais gente erra. Cubos apertados um contra o outro criam uma parede sem circulação de calor, e as faces em contato saem cruas e pálidas, com aspecto de carne cozida no vapor.
O sal fecha a preparação e tem hora certa. Sal fino aplicado logo antes do fogo forma crosta, e sal aplicado meia hora antes puxa água pra superfície do cubo, que então precisa evaporar todo esse líquido antes de começar a dourar.
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