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O Fogo de Chão Assa 4 Horas com a Brasa Puxada na Pá

A lenha queima numa fogueira ao lado, a pá leva a brasa até o pé das estacas e a labareda nunca encosta na carne.

Costelão nas estacas, fogueira ao lado

Acenda a fogueira a um metro das estacas e espere 40 minutos antes de puxar a primeira pá de brasa. A carne não vai em cima da lenha: ela fica de pé ao lado, e o calor chega por baixo, trazido na pá.

Fincar a carne na terra é o jeito mais antigo de assar do Rio Grande do Sul. Ela vai espetada em estacas (espetos longos de madeira ou ferro), cravadas no chão com uma leve inclinação na direção do calor. Não há grelha, churrasqueira de tijolo nem carvão de saco. Há chão, lenha e uma pá.

Quem olha pela primeira vez espera ver a carne em cima das chamas. Mas a fogueira acesa fica de lado, a um passo das estacas, queimando a lenha grossa sem pressa. É ali que a madeira vira brasa.

De tempos em tempos, o assador enfia a pá na fogueira, pega uma porção de brasa viva e leva para baixo das estacas. Espalha em faixa, ao pé da carne, e volta para a lenha. O vaivém se repete a cada meia hora, às vezes por quatro horas seguidas.

O arranjo resolve dois problemas de uma vez. A labareda alta, que tosta a gordura por fora e deixa o miolo cru, nunca encosta na carne, porque ela mora na fogueira do lado. E o calor embaixo das estacas fica parelho, porque a brasa nova chega antes de a velha apagar.

Numa churrasqueira comum, o carvão começa forte e vai enfraquecendo. O assador corre atrás: junta carvão novo, abana, sobe e desce a grelha. Aqui, a fogueira de lado é uma reserva sempre acesa, e a temperatura sob a carne não sobe nem desce aos trancos.

Por isso o costelão inteiro, que pede horas, combina tão bem com o método. A peça grande precisa de calor baixo e constante para a gordura derreter e o colágeno (a proteína dura que liga as fibras) amolecer sem a superfície queimar.

De onde veio esse jeito de assar, como montar as estacas e a fogueira e quanto tempo a carne fica de cada lado vêm na ordem do fogo, começando pelos peões que inventaram o método no campo aberto.

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I  O Corte de Hoje

O costelão das estâncias

O fogo de chão nasceu nas estâncias (as grandes fazendas de gado) do pampa gaúcho, entre os séculos XVIII e XIX. Os peões e os tropeiros, homens que levavam boiadas a cavalo por semanas, assavam onde paravam, sem cozinha e sem panela.

Faltava tudo, menos carne e lenha. O gado era farto e barato no pampa, e um boi abatido rendia comida para a peonada inteira. A grelha de ferro era luxo de cidade. No campo, bastava um galho reto, apontado na faca e cravado no chão.

O ESPETO DE PAU

A estaca original era de madeira verde, cortada no mato perto do pouso. Madeira verde tem água por dentro e demora a pegar fogo, então aguentava horas ao lado do calor sem queimar. A carne era enfiada no pau, e o pau, cravado inclinado sobre o chão.

Fincada assim, a estaca segura a peça sozinha, sem ninguém de pé ao lado. O peão podia cuidar dos cavalos, tomar chimarrão (o mate amargo na cuia) e voltar só para puxar brasa e girar o espeto.

A FOGUEIRA SEPARADA

Os peões aprenderam cedo um detalhe: lenha recém-posta solta labareda e fumaça grossa. Assar em cima dela queima a gordura por fora e deixa gosto de fuligem. A solução foi tirar a lenha de baixo da carne.

A fogueira passou a ficar ao lado, e só a brasa pronta ia para perto das estacas. A brasa já queimou o que tinha de fumaça e solta calor firme, sem chama alta. Na faixa embaixo da carne, nunca entra lenha crua.

O CORTE DO MÉTODO

O costelão é a costela bovina inteira, com os ossos, numa peça que passa fácil de oito quilos. Tem carne entre os ossos, uma capa de gordura por cima e muito colágeno entre as fibras. Corte assim, na grelha alta e rápida, sai duro.

Em calor baixo, por horas, a mesma peça muda de natureza. A gordura derrete devagar e banha a carne por dentro, e o colágeno vira gelatina, a parte macia que solta do osso com o garfo.

Até hoje, os CTGs (os Centros de Tradições Gaúchas, clubes que guardam os costumes do campo) assam costelão do mesmo jeito nos rodeios e festas. A estaca de pau deu lugar à de ferro na maioria deles, mas a fogueira ao lado e a pá continuam no mesmo lugar.

II  A Preparação

Estacas fincadas, fogueira ao lado

O fogo de chão pede espaço aberto e terra firme. Quintal com gramado, sítio ou campo servem. Piso de cimento não serve: a estaca não entra, e o calor da brasa pode trincar a laje.

O LUGAR

Escolha um canto plano, longe de árvore baixa, de varal e de parede de madeira. Repare de onde vem o vento e monte tudo de modo que a fumaça da fogueira vá para longe da carne, nunca por cima dela.

Limpe uma faixa de terra com uns dois metros de comprimento, tirando grama seca e folha. É nessa faixa que ficam a fogueira, numa ponta, e as estacas, na outra.

A LENHA

Use lenha dura e bem seca, cortada há meses. Eucalipto de reflorestamento seco é a escolha mais fácil de achar no Sul. Lenha verde chia, solta fumaça branca e quase não vira brasa.

Nunca queime madeira pintada, envernizada ou tratada contra cupim, nem sobra de móvel e de obra. O produto químico vira fumaça e gruda na carne. Pinho com muita resina também fica de fora, porque solta fuligem preta.

AS ESTACAS

A estaca de ferro é a mais prática hoje. Ela tem ponta para entrar no chão e uma travessa para segurar a peça aberta. A de madeira ainda vale, desde que seja de madeira verde, grossa e sem rachadura.

O costelão vai temperado só com sal grosso, esfregado dos dois lados uma hora antes do fogo. O sal grosso derrete devagar na superfície e tempera sem formar crosta salgada.

A MONTAGEM

1. Acenda a fogueira numa ponta da faixa limpa, com lenha fina embaixo e grossa por cima.

2. Espere de 40 a 60 minutos, até a primeira leva de lenha virar brasa vermelha.

3. Espete o costelão na estaca, passando o ferro entre os ossos, em pelo menos dois pontos.

4. Finque a estaca a cerca de um metro da fogueira, inclinada para a faixa onde vai a brasa.

5. Com a pá, puxe a primeira porção de brasa e espalhe numa faixa de um palmo de largura, a uns 40 centímetros da carne.

Para assar duas ou mais peças, finque as estacas lado a lado, em linha, todas voltadas para a mesma faixa. Assim, uma pá de brasa esquenta todas ao mesmo tempo, e nenhuma fica no caminho da fumaça.

III  O Fogo

Quatro horas de pá e paciência

Com a carne fincada e a primeira faixa de brasa no chão, o trabalho do assador vira rotina. Ele vigia a brasa, alimenta a fogueira e gira a estaca na hora certa. O costelão pede de quatro a cinco horas, conforme o tamanho da peça.

O TESTE DA MÃO

Ponha a mão espalmada na altura da carne, entre a brasa e o costelão, e conte os segundos. Se aguentar de 8 a 10 segundos, o calor está baixo, como a peça grande pede. Se aguentar só 4 ou 5, afaste a faixa de brasa ou recue a estaca um palmo.

A REPOSIÇÃO

A cada 30 minutos, a faixa embaixo das estacas começa a ficar cinza. É a hora de voltar à fogueira com a pá, pegar brasa viva e espalhar por cima da que está apagando.

Do lado da fogueira, ponha uma tora nova toda vez que tirar brasa. Assim a reserva nunca acaba, e a próxima pá encontra brasa pronta. Se a fogueira ficar só com lenha crua, espere: levar tição com chama para baixo da carne desfaz o arranjo inteiro.

O OSSO E A CARNE

Nas três primeiras horas, o costelão fica com o osso virado para a brasa e a capa de gordura voltada para longe dela. Não mexa na estaca nesse período, a não ser para corrigir a distância.

Na última hora, gire a estaca e deixe o lado da carne de frente para a faixa de brasa. É agora que a superfície doura e a gordura de cobertura fica crocante. Uma boa pá de brasa nova ajuda nessa virada.

Para saber se está pronto, puxe um osso das pontas com a mão protegida por um pano. Se ele se mexer e começar a soltar da carne, o colágeno já derreteu.

NA TÁBUA

Tire a estaca do chão e deixe a peça 10 minutos na tábua antes de cortar. Com a carne muito quente, as fibras estão contraídas e o suco solto escorre no primeiro corte. Ao baixar a temperatura, as fibras relaxam, a carne volta a segurar água e perde menos líquido na tábua.

Corte entre os ossos, em tiras, e sirva com farofa e mandioca cozida. A capa de gordura dourada vai junto, em pedaços, para quem gosta.

Hoje: marque no quintal uma faixa de dois metros, longe de árvore e de parede, e separe uma pá e um saco de lenha seca para o primeiro fogo de chão do sábado.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor