O Frango Que Assa Deitado

Dois cortes rente à espinha · O frango achatado na tábua · Cinquenta minutos longe da brasa

O frango aberto, pronto para a grelha

Coloque um frango inteiro de 1,8 quilo na grelha, de pé, com as asas para cima, e espere uma hora e meia. Quando o peito marca 70 °C no termômetro, a coxa ainda sangra perto do osso. Quando a coxa enfim fica pronta, o peito já passou do ponto e esfarela na boca como papelão molhado. O churrasqueiro culpa o carvão, culpa o frango, culpa a grelha. O culpado é o formato da ave.

Frango inteiro é uma bola oca. O peito fica no alto, grosso e exposto, e as coxas ficam dobradas para baixo, encostadas na carcaça, meio escondidas do calor. Dentro dessa bola existe uma cavidade vazia que o calor mal atravessa. Cada parte recebe uma dose diferente de energia, e as duas partes pedem pontos diferentes: o peito seca acima de uns 70 °C, e a coxa só fica macia perto dos 80 °C, quando o tecido conjuntivo (a parte fibrosa que prende a carne ao osso) amolece.

A solução vem de uma tesoura de cozinha e de dois cortes. Você retira a espinha, abre a ave como um livro e aperta o peito com a palma até ouvir o estalo do osso do meio. O frango deita na grelha com a espessura parecida de ponta a ponta. As coxas ficam viradas para fora, mais perto do calor, e o peito fica no centro, mais protegido.

O nome da técnica em inglês é spatchcock (frango aberto em borboleta) e, no Brasil, muita gente chama de frango espalmado. O resultado cabe numa conta simples: cerca de 50 minutos na zona indireta (a parte da grelha que fica fora da vertical do carvão), coxa pronta e peito suculento no mesmo minuto.

Ninguém precisa de faca de açougueiro nem de prática de restaurante. Precisa saber onde a tesoura entra, e a espinha tem um caminho certo para sair.

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I  O Corte de Hoje

Dois cortes rente à espinha

Vire o frango de peito para baixo na tábua, com o rabo apontando para você. A espinha fica bem no centro das costas, uma fileira de vértebras que sai do pescoço e termina no rabo. Ela tem de 3 a 4 centímetros de largura, e a sua tarefa é tirar essa tira inteira com dois cortes paralelos, um de cada lado.

Use tesoura de trinchar, aquela de lâmina curta, grossa e com mola. Tesoura de papel dobra na segunda costela e escorrega na gordura. Encaixe a ponta ao lado do rabo e vá subindo rente às vértebras, cortando as costelas pequenas uma por uma. O barulho é de galho seco quebrando, e a resistência maior aparece perto da coxa, na junta do quadril.

ONDE A TESOURA TRAVA

A junta do quadril é o ponto em que quase todo mundo desiste e puxa a faca. Não precisa. Mantenha a lâmina colada na espinha e aperte a tesoura com as duas mãos. Se ela travar, recue 1 centímetro e entre de novo, um pouco mais rente ao osso. Faça o segundo corte do lado oposto, também do rabo para o pescoço, e a tira sai inteira na sua mão.

Com a ave ainda de peito para baixo, abra as duas metades como um livro. No centro aparece um osso branco em formato de quilha de barco: é o esterno (o osso do peito), coberto por uma cartilagem mais escura. Faça um pequeno corte na membrana sobre ele e vire o frango de pele para cima.

Agora vem o gesto que dá nome ao método. Espalme a mão sobre o peito, apoie a outra por cima e empurre com o peso do corpo. O esterno estala e cede, e o frango deita na tábua. A altura do peito cai para perto da altura da coxa, e a ave inteira passa a ter uma espessura parecida.

O efeito vai além da geometria. Na ave de pé, a pele de baixo fica colada na grade ou escondida dentro da cavidade. Aberta, toda a pele fica voltada para cima, numa camada lisa e contínua. E a cavidade vazia, que atrasava o calor, simplesmente deixa de existir.

Os dois cortes tiram metade da altura da ave. O resto do trabalho acontece na tábua, antes do fogo.

II  A Preparação

O frango achatado na tábua

Seque o frango aberto com papel toalha, por cima e por baixo, até a pele ficar opaca. Água na superfície gasta energia virando vapor e rouba minutos da grelha. Depois espete a ponta de cada asa para dentro, atrás do ombro, dobrando-a sobre si mesma. A ponta fina da asa é a primeira parte a queimar, e escondida atrás do ombro ela chega inteira.

Tempere nas duas faces. Pelo lado de dentro, sem pele, o sal entra direto na carne e faz o trabalho mais rápido. Uma medida prática é 1 colher de chá rasa de sal grosso moído por quilo de frango, espalhada por igual, mais pimenta-do-reino e alho amassado se quiser.

O SAL COM ANTECEDÊNCIA

Salgue com pelo menos 1 hora de antecedência, e o ideal é de véspera, na geladeira, com o frango sem cobertura sobre uma grade. No começo o sal puxa um pouco de líquido para fora. Depois de algumas horas, esse líquido salgado volta para dentro da carne e tempera o peito por inteiro, não só a casca.

Atravesse o frango com dois espetos de metal em X, cada um entrando pela coxa de um lado e saindo pela asa do lado oposto. Os espetos travam a ave aberta. Sem eles, as coxas fecham no calor, o frango volta a se curvar e a espessura desigual retorna.

Os espetos ajudam na hora de virar e de tirar do fogo. Uma pinça sozinha rasga a carne perto do osso, e com o X a mão levanta a ave inteira pelas pontas.

Confira a espessura antes de levar ao fogo. Passe a mão aberta sobre o frango: o ponto mais alto, no peito, deve ficar parecido com a parte mais grossa da coxa. Se o peito ainda estiver bem mais alto, volte a pressionar o esterno. Essa conferência de 10 segundos decide se o frango vai assar por igual.

Frango seco, salgado, travado em X e plano. Falta montar o fogo que respeita essa geometria.

III  O Fogo

, Cinquenta minutos longe da brasa

Arrume o carvão de um lado só da churrasqueira. Esse lado é a zona direta, com calor forte vindo de baixo. O outro lado, sem brasa embaixo, é a zona indireta, onde o frango vai passar quase todo o tempo. A temperatura que você procura na altura da grelha, do lado vazio, fica entre 180 °C e 200 °C, o calor de um forno doméstico médio.

Coloque o frango na zona indireta com a pele para cima e as coxas viradas para o lado do carvão. A coxa precisa de 10 °C a mais que o peito, e essa posição entrega esse calor extra sem esforço. Se a churrasqueira tiver tampa, feche: o ar quente circula em volta da ave e faz o papel de forno.

O RELÓGIO DOS 50 MINUTOS

Entre 40 e 45 minutos, faça a primeira leitura com termômetro de espeto. Enfie a ponta na parte mais grossa do peito, sem tocar o osso, e depois na coxa, perto da junta. O alvo é 65 °C a 68 °C no peito e 78 °C a 80 °C na coxa. Em frango de 1,6 a 2 quilos, esse encontro acontece perto dos 50 minutos.

Se o peito estiver no ponto e a coxa não, gire a ave e aproxime as coxas ainda mais da brasa por 5 minutos. Se a coxa estiver pronta e o peito atrasado, o frango ficou mal achatado, e vale anotar para a próxima vez.

Retire o frango e deixe descansar de 10 a 15 minutos sobre a tábua, sem cobrir com papel alumínio apertado. Com a carne muito quente, as fibras estão contraídas e o suco fica solto, pronto para escorrer no primeiro corte. Enquanto a temperatura baixa, as fibras relaxam, a carne volta a segurar a água e o suco assenta, e por esse motivo sobra menos líquido na tábua. Durante o descanso o peito ainda sobe uns 3 °C, e fecha perto dos 70 °C.

Para servir, corte o frango no meio, seguindo o esterno, e separe cada metade em coxa com sobrecoxa e peito com asa. Sem espinha nem cavidade, o trinchamento leva menos de 2 minutos e cada pedaço sai do mesmo jeito, com a mesma cor por dentro.

Neste fim de semana, compre um frango de 1,8 quilo, separe a tesoura de trinchar e faça os dois cortes na véspera, com o sal já na carne. No dia, 50 minutos longe da brasa resolvem o almoço.

“Na sua casa, qual parte do frango costuma sair errada: a coxa crua ou o peito seco?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor