O Lombo de Porco Sai do Fogo a 63 Graus

A regra antiga dos 71 graus protegia contra um verme que a granja moderna aposentou, e secava o lombo magro.

Miolo rosado a 63 graus, pronto pra fatiar

Espete o termômetro 4 centímetros no centro do lombo e tire a peça da grelha quando o visor marcar 63 graus. Deixe 3 minutos na tábua, sem cobrir, e só então corte.

O miolo vai sair com um rosado leve, cor de salmão claro, e o suco vai brilhar na fatia sem escorrer pela tábua. Muita gente olha esse rosado e devolve a peça ao fogo por mais dez minutos, convencida de que porco com cor faz mal.

O medo tem endereço e tem idade. Durante décadas, o livro de receita, a embalagem do supermercado e a mãe de quase todo mundo repetiram a mesma regra: porco só vai à mesa branco por dentro, sem sombra de cor, seco até a última fibra.

A regra protegia contra um parasita que, na carne vendida hoje, quase sumiu. O lombo seguiu sendo cozido como se o risco de setenta anos atrás ainda estivesse na tábua.

O resultado aparece em qualquer churrasco de domingo. O lombo chega fatiado em lâminas cinzentas, com a borda dura e o centro farelento, e todo mundo corre pro molho ou pra farofa pra carne descer. A culpa recai sobre o corte, chamado de seco por natureza.

O lombo é um músculo magro, comprido, com pouca gordura entremeada. Cozido no ponto certo, sai macio e úmido como um filé. Passado do ponto, perde a água que tinha e não tem gordura pra disfarçar a perda.

Entre o lombo bom e o lombo de papelão existe uma faixa estreita, de poucos graus no termômetro. A autoridade sanitária dos Estados Unidos levou mais de meio século pra mudar o número oficial, e a mudança tem data, documento e motivo.

Antes de acender a brasa, vale saber de onde veio o número antigo e por que ele caiu.

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I  O Corte de Hoje

O verme que ditava o ponto

A triquinose (infecção causada pela larva do verme Trichinella spiralis, que se aloja no músculo do porco) foi por muito tempo o motivo de o lombo ir à mesa seco. A larva vive enrolada num casulo dentro da fibra da carne. Quem come a carne crua engole o casulo, e o verme se instala no intestino e depois nos músculos da pessoa.

Nos Estados Unidos da primeira metade do século 20, a doença era comum. Porcos criados com lavagem crua (sobra de comida dada aos animais sem ferver) pegavam o parasita de restos de carne contaminada misturados ao lixo, e a larva seguia do cocho pra mesa.

A resposta das cozinhas foi calor de sobra. A recomendação oficial americana fixou o porco em 160 graus Fahrenheit, os 71 graus Celsius, uma margem larga acima da temperatura que inativa a larva. Ninguém errava por falta de cozimento; o erro morava do outro lado.

O QUE MUDOU NO CHIQUEIRO

Na segunda metade do século, leis estaduais americanas proibiram alimentar porco com lavagem crua, e a criação passou pra galpões fechados, com ração industrial e controle sanitário. O ciclo do verme dependia da carne crua no cocho. Sem ela, a triquinose quase desapareceu do porco de granja.

O CDC (centro de controle e prevenção de doenças dos Estados Unidos) publicou em 2015 um levantamento com 90 casos de triquinose no país entre 2008 e 2012. A maior parte veio de carne de caça, principalmente de urso, e não de porco comprado em mercado.

A NOTA DE 2011

Em maio de 2011, o FSIS (serviço de segurança e inspeção de alimentos, ligado ao departamento de agricultura dos Estados Unidos, o USDA) baixou a meta dos cortes inteiros de porco de 71 para 63 graus, com 3 minutos de descanso fora do fogo. Lombo, pernil, costela e bisteca entraram na regra nova.

A carne moída ficou com os 71 graus antigos. Na moagem, a superfície da peça, onde a bactéria mora, vai parar dentro da massa, e o centro do hambúrguer precisa do calor que o miolo de um lombo inteiro dispensa.

A mesma nota juntou porco, boi, vitela e cordeiro na meta única de 63 graus com descanso. O porco deixou de ter regra própria, mais rígida, e passou a ser tratado como as outras carnes de corte inteiro.

No Brasil não existe nota equivalente pra cozinha de casa. O número americano virou referência de cozinheiros e fabricantes de termômetro por aqui, porque a criação comercial brasileira segue o mesmo modelo de granja fechada e ração.

II  A Preparação

Por que o rosado é seguro

O primeiro susto com o lombo a 63 graus é a cor. O centro sai rosado, e o olho treinado por décadas de porco branco lê o rosa como carne crua. A cor engana: ela acompanha um pigmento, e o pigmento muda no ritmo dele.

O rosado vem da mioglobina (proteína que guarda oxigênio dentro do músculo e dá a cor à carne crua). Com o calor, ela se desfaz aos poucos e passa do vermelho ao rosa e depois ao cinza. A 63 graus, parte dela ainda está inteira, e o miolo fica cor de salmão claro.

O PARASITA E O CALOR

O código federal americano de inspeção de carnes já tratava 58 graus como temperatura que inativa a larva da triquina no processamento de produtos de porco. Os 63 graus no centro ficam acima dessa marca, com folga.

Mesmo num porco raro que ainda trouxesse a larva, o miolo a 63 graus passa do limite que o próprio governo americano usava pra declarar a carne livre do parasita.

OS 3 MINUTOS

A bactéria, como a salmonela, morre por uma combinação de calor e tempo, o que os técnicos chamam de pasteurização (matar o micróbio sem ferver o alimento). Quanto mais quente, mais rápido; quanto mais baixo, mais tempo a carne precisa ficar naquela temperatura.

Os 3 minutos de descanso somam esse tempo. Fora do fogo, o calor da casca segue caminhando pro centro, e o miolo fica alguns minutos parado em 63 graus ou um pouco acima. O descanso completa o serviço que o termômetro marcou.

ONDE O ROSA NÃO VALE

Carne moída de porco, linguiça fresca e peça de porco caipira ou de caça seguem a regra antiga dos 71 graus. Na moagem e no embutido, a bactéria da superfície vai parar no centro, e o animal criado solto pode ter comido o que o porco de granja não come.

O termômetro tem que estar no centro geométrico da peça, longe do osso. Osso conduz calor de outro jeito e engana o visor por alguns graus.

Termômetro de espeto digital, de leitura em poucos segundos, resolve a medição. O de mostrador analógico demora mais e precisa ficar enfiado na carne até o ponteiro parar. Antes do primeiro uso, mergulhe a ponta num copo de água com bastante gelo: o visor tem que marcar zero grau.

III  O Fogo

Cada grau a mais seca o lombo

O lombo começa a perder água muito antes de parecer pronto. Na carne crua, a maior parte do peso é água, presa entre as fibras e dentro delas.

Com o calor, as proteínas do músculo encolhem e apertam a fibra como mão torcendo pano molhado. Até perto de 60 graus, o aperto é leve. Daí pra cima, a actina (proteína que forma o esqueleto comprido da fibra) começa a se contrair, e a água sai em quantidade.

O LOMBO SEM GORDURA

Costela e pernil têm gordura e colágeno (tecido que vira gelatina no cozimento longo), que mantêm a boca úmida mesmo passados do ponto. O lombo quase não tem nenhum dos dois. A água que sai da fibra é tudo que ele tinha pra parecer suculento.

Por esse motivo, entre 63 e 71 graus o lombo passa de corte macio a corte de papelão. Os 8 graus que a regra antiga exigia caem justo na faixa em que a fibra mais solta água.

A brasa forte piora a perda. Com fogo alto direto embaixo, a casca passa dos 80 graus enquanto o centro ainda sobe devagar, e quando o miolo chega aos 63 a camada de fora já secou. Calor indireto sobe a peça inteira por igual e deixa a borda quase tão úmida quanto o centro.

O FOGO EM DUAS ZONAS

1. Monte a brasa só de um lado da churrasqueira e deixe o outro lado sem carvão.

2. Sele o lombo inteiro sobre a brasa, 2 minutos por face, até dourar.

3. Passe a peça pro lado sem brasa e tampe a churrasqueira.

4. Meça o centro a cada 10 minutos e tire do fogo quando o visor marcar 63 graus.

5. Deixe 3 minutos na tábua e fatie em rodelas de 1 centímetro.

O QUE O DESCANSO FAZ

Recém-saído do fogo, o lombo está com as fibras contraídas e o suco solto entre elas, pronto pra escorrer na primeira faca. Cortado ali, a tábua fica molhada e a fatia seca.

Nos 3 minutos de tábua, a temperatura da peça começa a baixar. As fibras relaxam, a carne volta a segurar parte da água e o suco assenta. A fatia perde menos líquido no corte, e o descanso ainda completa o tempo de calor que a segurança pede.

Hoje à noite: asse um lombo de 1 quilo em fogo de duas zonas, tire da grelha com o termômetro em 63 graus e espere 3 minutos antes da primeira fatia.

“Seu lombo de porco sai do fogo pelo termômetro ou pela cor?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor