A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores na votação de ontem.

O Palmito Pupunha Só Precisa Marcar na Grelha

Cru ele já se come; em lâminas de 1 centímetro, leva 3 a 4 minutos por lado e vai direto pro prato.

Pupunha em lâminas, marcado na brasa

Na banca de hortifrúti, o palmito pupunha fresco vem num tolete grosso, de uns 40 centímetros, embrulhado em filme plástico. Por fora, uma bainha fibrosa cor de palha. Por dentro, um cilindro marfim, úmido, com cheiro leve de milho verde.

Corte uma rodela fina e coma ali mesmo, cru. Ele estala no dente, solta um caldo adocicado e não deixa gosto amargo nenhum. Nenhum cozimento foi preciso. O pupunha chega à cozinha já pronto pra comer.

O detalhe muda o jeito de levar o palmito à brasa. A carne vai pra grelha pra cozinhar: o fogo transforma a fibra, derrete a gordura, leva o centro ao ponto. O pupunha vai pra grelha só pra ganhar marca, cor e fumaça. Cozinhar ele não precisa.

Mesmo assim, o erro mais comum é tratá-lo como linguiça. O assador corta o tolete em pedaços grossos, põe no canto da churrasqueira logo no começo e esquece ali enquanto a picanha assa. Quarenta minutos depois, o palmito sai murcho por fora e borrachudo por dentro, com a casca enrugada.

O pupunha tem muita água e quase nenhuma gordura. No calor longo, essa água evapora pela superfície, e sem gordura pra proteger, a fibra encolhe e aperta. O caldo doce, o melhor dele, vira vapor e some na fumaça.

O caminho certo é curto. Lâminas de 1 centímetro de espessura, pinceladas de azeite, brasa forte, 3 a 4 minutos de cada lado. A marca escura aparece, o centro esquenta e continua suculento. Sai da grelha direto pro prato, sem esperar nada.

Quem acerta o tempo descobre um acompanhamento de churrasco pronto em menos de 10 minutos, sem panela, sem água fervendo, sem molho. Quem erra culpa o palmito e volta pro de vidro.

A seguir vêm a palmeira de onde ele sai, o corte que define o ponto e o fogo de poucos minutos, começando pela planta que rebrota depois da colheita.

Continue lendo ↓

I  O Corte de Hoje

A palmeira de muitos troncos

O pupunha sai de uma palmeira amazônica, a pupunheira (Bactris gasipaes, o nome científico da planta). Os povos indígenas da Amazônia cultivam essa palmeira há milhares de anos, sobretudo pelo fruto, um coquinho alaranjado que se come cozido com sal.

O palmito é o miolo macio do topo do caule, a parte onde as folhas novas se formam. Em toda palmeira, é dali que sai o crescimento. Tirar o palmito significa cortar o caule.

Em volta desse miolo há camadas de bainhas mais duras, que protegem o broto. Na colheita, o produtor tira as camadas externas e deixa o cilindro macio com uma ou duas capas, que seguram a umidade até chegar à banca.

O TRONCO QUE VOLTA

Na juçara, a palmeira da Mata Atlântica de onde vinha boa parte do palmito de vidro, o corte acaba com a planta. Ela tem um caule só, e sem o topo não rebrota. A extração clandestina levou a juçara à lista das espécies ameaçadas.

A pupunheira cresce em touceira. Da mesma base saem vários caules, e quando um deles é cortado, os vizinhos seguem crescendo e novos brotos aparecem. A mesma planta dá palmito por anos, colheita após colheita.

Há também uma diferença de tempo. A juçara leva de 8 a 10 anos pra ter palmito de corte. A pupunheira chega ao ponto em menos de 2, e a touceira produz de novo a cada ano.

Por esse motivo, o pupunha virou o palmito de lavoura no Brasil. O Vale do Ribeira, em São Paulo, e plantios no Espírito Santo, na Bahia e no Paraná abastecem o mercado. O primeiro corte sai cerca de 18 meses depois do plantio.

POR QUE ELE NÃO ESCURECE

Corte um palmito de juçara fresco e ele escurece em minutos, como maçã mordida. Por esse motivo o palmito tradicional sempre foi vendido em conserva, cozido e mergulhado em salmoura ácida.

O pupunha escurece muito devagar depois do corte. Ele pode ser vendido fresco, embalado a vácuo ou em filme, e comido cru, em lâminas finas, como carpaccio. A conserva ficou opcional.

Ele também tem mais açúcar natural e menos fibra dura do tipo do vidro. Na grelha, esse açúcar ajuda a marca a escurecer rápido, em poucos minutos, sem precisar de calor longo.

COMO ESCOLHER

Prefira o tolete fresco, de supermercado ou feira, guardado na parte refrigerada. A ponta cortada deve estar úmida e clara, sem manchas amareladas nem cheiro azedo. Aperte com o dedo: firme, sem ceder.

O palmito pupunha em conserva também vai à grelha, mas chega mole e salgado, e a lâmina quebra ao virar. Pra brasa, o fresco rende muito mais.

II  A Preparação

A lâmina de 1 centímetro

No pupunha, a espessura é a regra do tempo. Com 1 centímetro, o calor atravessa a lâmina no mesmo intervalo em que a superfície ganha marca. Mais grosso, o centro fica frio; mais fino, a lâmina seca antes de marcar.

O CORTE NO SENTIDO DO COMPRIMENTO

Rodela pequena cai entre as barras da grelha e não dá área pra marcar. O corte certo é longitudinal: lâminas compridas, do tamanho do tolete ou divididas ao meio, como tábuas.

O preparo leva cinco passos.

1. Tire a bainha fibrosa de fora, se o tolete ainda tiver, até sobrar só o miolo marfim e liso.

2. Corte o tolete ao meio no comprimento e depois em lâminas de 1 centímetro, com faca afiada e sem serrar.

3. Seque as lâminas com papel toalha: superfície molhada solta vapor e não marca.

4. Pincele azeite dos dois lados, em camada fina, só pra brilhar.

5. Tempere com sal grosso moído e pimenta-do-reino na hora de ir pra brasa, nunca antes.

O AZEITE COMO BARREIRA

O pupunha quase não tem gordura. O azeite faz esse papel por ele: forma uma película que segura a umidade dentro da lâmina e ajuda o açúcar da superfície a dourar em contato com a grelha quente.

Pouco azeite basta. Excesso escorre, pinga no carvão, levanta labareda e deixa fuligem amarga na marca.

Manteiga não serve aqui: ela queima antes de a lâmina marcar e deixa gosto de fritura escura. Se quiser o sabor dela, derreta com alho e pincele no fim, já fora do fogo.

O SAL NA HORA

Sal puxa água. Salgado com antecedência, o pupunha solta caldo na tábua e chega à grelha molhado, sem condições de marcar. Salgue na beira da churrasqueira, lâmina por lâmina, e leve ao fogo em seguida.

QUANTO COMPRAR

Um tolete de uns 500 gramas rende de 6 a 8 lâminas. Como acompanhamento de churrasco, conte 2 lâminas por pessoa. Pra 6 pessoas, dois toletes médios bastam, com sobra pra quem repete.

As lâminas cortadas aguentam até 1 hora na geladeira, cobertas, antes de ir ao fogo. Mais que esse tempo e começam a perder água pela superfície cortada.

III  O Fogo

Marca, vira e serve

O fogo do pupunha é forte e curto. Ele entra na grelha quando a carne estiver quase pronta, nunca no começo do churrasco.

A BRASA E A GRELHA

Teste a brasa com a mão, na altura da grelha. Com 3 a 4 segundos até o calor obrigar a tirar, está no ponto. Brasa fraca demora pra marcar, e nesse tempo a lâmina seca.

A grelha precisa estar quente e limpa antes da primeira lâmina. Grelha fria gruda: a lâmina rasga ao virar e deixa metade da marca no ferro.

OS MINUTOS DE CADA LADO

Deite as lâminas na diagonal das barras e não mexa. Em 3 a 4 minutos, a face de baixo ganha listras marrom-escuras e a borda começa a ficar translúcida.

Vire uma vez só, com pinça larga ou espátula. Mais 3 a 4 minutos do outro lado. O ponto aparece no toque: a lâmina dobra um pouco ao ser erguida, sem quebrar e sem amolecer.

Por dentro, o miolo deve sair quente e ainda úmido, com um leve estalo na mordida, próximo do pupunha cru. Se a lâmina sai seca e fibrosa, ficou tempo demais ou a brasa estava fraca.

O ERRO DA ESPERA

O pupunha marcado não aguenta canto de churrasqueira. Deixado ali, longe da brasa, esperando a carne, ele perde água sem parar e endurece em 10 minutos. Também não suporta papel-alumínio por cima: o vapor preso amolece a marca.

Por esse motivo, a ordem é a carne primeiro. Tire a peça, deixe descansar na tábua e, nesse descanso, ponha o palmito. Os 8 minutos dele cabem dentro do descanso da carne.

Com a grelha cheia de carne, o palmito espera fora do fogo, cru e coberto, sem problema nenhum. Cru ele aguenta; grelhado e parado, não.

COMO SERVIR

Assim que sai da grelha, regue com um fio de azeite e espreme limão por cima. Sal grosso, se faltar. Ralado de limão-siciliano e folhas de hortelã ou salsinha completam.

Em tiras, o pupunha grelhado entra no pão francês com a linguiça. Em cubos, vira salada morna com tomate-cereja e cebola roxa. Inteiro, vai no prato ao lado da picanha.

Hoje, no churrasco: compre 1 tolete de pupunha fresco, corte em lâminas de 1 centímetro e grelhe 3 a 4 minutos por lado no descanso da carne. Qual lado ficou com a marca mais escura, o primeiro ou o segundo?

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor