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O Pernil Desossado Pede Barbante a Cada 3 Centímetros

O algodão cru aguenta a brasa e solta limpo na tábua, enquanto o fio sintético derrete e cola na crosta.

Lombo amarrado com barbante cru, pronto pra grade

Corte 3 metros de barbante de algodão cru e deixe o rolo ao lado da tábua antes de abrir o pernil. Depois de desossado, ele vai amarrado com um laço a cada três centímetros, e só então segue pra brasa.

Quem pede ao açougueiro um pernil sem osso recebe uma manta de carne. Onde havia o fêmur sobra um túnel, e a peça se abre na bancada feito um livro. Deitada assim, ela tem pontas finas que secam em minutos e um miolo grosso que demora a esquentar.

O lombo desossado tem outro problema. Sem a costela, ele perde a forma de cilindro e escorrega para os lados, achatado, mais largo numa ponta do que na outra.

Nos dois casos, a saída vem do açougue antigo: enrolar a peça, fechar o túnel e amarrar. Amarrada, a carne volta a ser um cilindro de espessura parelha, e o calor da brasa entra no mesmo ritmo pelo comprimento inteiro.

O erro de quem faz em casa só aparece na tábua. Falta o barbante de cozinha, e a pessoa pega o que tem na gaveta: fio de nylon, ráfia de presente, linha de pipa. Na grade, o plástico amolece, derrete e cola na capa de gordura.

Na hora de cortar os laços, o fio não sai. Fica um fiapo duro grudado na crosta, e quem desamarra arranca junto um pedaço da casca dourada, a parte mais disputada da peça.

O algodão cru não derrete. Ele escurece, chamusca nas pontas expostas e continua fio, inteiro, até a tesoura. Sai da carne limpo, levando no máximo um risco de tempero.

A escolha do fio, o jeito de enrolar e a distância entre os laços decidem se a peça sai redonda e suculenta ou torta e rasgada. A ordem começa pelo que o açougueiro tira de dentro do pernil.

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I  O Corte de Hoje

A peça aberta pelo osso

O pernil é a coxa traseira do porco, e no meio dele corre o fêmur, um osso longo e grosso. Para desossar (tirar o osso sem separar a carne em pedaços), o açougueiro abre um corte ao comprido, solta a carne em volta do osso com a ponta da faca e puxa o fêmur inteiro pra fora.

O que fica é uma manta irregular, com uma ponta grossa do lado do quadril e outra fina do lado do joelho. Num pernil inteiro, são de 4 a 6 quilos de carne sem nenhum apoio por dentro.

O TÚNEL DO OSSO

Há também a desossa em túnel (o osso sai puxado por dentro, sem abrir a peça ao meio). O pernil fica fechado por fora e oco no centro, com o buraco do fêmur atravessando a carne de ponta a ponta.

Na brasa, esse túnel funciona como chaminé. O ar quente entra por uma ponta, sai pela outra e seca a carne de dentro pra fora. A peça encolhe, o buraco se alarga e a fatia sai com um rombo no meio.

Amarrar fecha o túnel. Os laços apertam a carne em volta do vazio, as paredes se encostam e, durante o cozimento, as proteínas da superfície interna grudam umas nas outras. Na tábua, a fatia sai inteira.

O LOMBO SEM COSTELA

O lombo é o músculo comprido que corre ao longo da espinha do porco, por cima das costelas. Vendido com osso, ele tem um apoio: a costela segura a forma e protege a carne de baixo do calor direto.

Desossado, o lombo é mole. Deitado na grade, ele se espalha, fica mais baixo no meio e mais alto nas pontas, e a ponta mais fina passa do ponto muito antes da parte grossa.

O lombo também tem pouca gordura entremeada. Perde água rápido quando passa do ponto, e por essa razão uma diferença de espessura que um cupim aguentaria sem estrago, no lombo vira fatia seca numa ponta e rosada na outra.

A FORMA REDONDA

Um cilindro de espessura igual cozinha por igual. O calor entra pela superfície e caminha até o centro, e esse caminho tem a mesma medida em qualquer fatia do comprimento.

Peça achatada tem trecho de 3 centímetros de altura ao lado de trecho de 8. O fino chega ao ponto e passa, enquanto o grosso ainda está cru no meio. Nenhum tempo de grade acerta os dois.

II  A Preparação

Um laço a cada três centímetros

O barbante certo é de algodão cru, sem tingimento, sem fio de plástico misturado e sem cera. Nas lojas de embalagem e de artigos de cozinha, ele aparece como barbante 100% algodão ou fio de açougueiro.

O SINTÉTICO NA GRADE

Nylon, poliéster e polipropileno (o plástico da ráfia e de muita fita de presente) são polímeros, materiais que amolecem com calor. O polipropileno derrete perto de 160 graus, o nylon perto de 220 e o poliéster perto de 250. A superfície de uma peça sobre brasa média passa fácil desses números nos trechos mais expostos.

O algodão é celulose, a fibra da planta. Ele não tem ponto de fusão: com calor demais, escurece e queima, mas não vira líquido nem cola. No fogo indireto, onde a peça assa longe do carvão, ele só fica marrom.

O barbante colorido também fica fora. A tinta pode soltar na gordura quente e manchar a crosta. O barbante encerado, usado em artesanato, deixa cera derretida na carne.

ENROLAR ANTES DE AMARRAR

1. Abra a peça desossada na tábua, com a capa de gordura pra baixo.

2. Tempere o lado de dentro, onde ficava o osso.

3. Enrole a carne sobre ela mesma, apertando com as duas mãos, até a gordura ficar toda do lado de fora.

4. Vire o cilindro com a emenda pra baixo, apoiada na tábua.

O NÓ E A DISTÂNCIA

Comece pelo meio da peça. Passe o barbante por baixo, cruze por cima e dê o nó de açougueiro (um laço que corre e aperta quando se puxa a ponta, travado depois com um nó simples). Corte as sobras com um dedo de folga.

Amarre o próximo laço a três centímetros do primeiro, pra um lado, e o seguinte a três centímetros pro outro. Indo do meio pras pontas, a carne se acomoda por igual e não escorrega toda pra uma extremidade.

Laço mais espaçado deixa a carne estufar entre um fio e outro, e a peça sai com cintura, como um colar de contas. Laço mais junto aperta demais, e o barbante afunda e marca sulcos fundos na crosta.

Aperte até o fio encostar firme, sem cortar a superfície. A carne encolhe no fogo, e laço frouxo no começo vira laço solto no meio do assado.

Quando a peça passa de 30 centímetros, um laço no sentido do comprimento, de ponta a ponta, segura as extremidades no lugar e impede que elas se abram na grade.

III  O Fogo

O algodão na brasa

Peça amarrada de 1 a 3 quilos assa em fogo indireto: o carvão de um lado da churrasqueira, a carne do outro, com a tampa fechada ou a grade alta. A brasa direta queima a crosta e o barbante antes de o centro chegar ao ponto.

O FIO MOLHADO

Alguns churrasqueiros mergulham o barbante em água por 10 minutos antes de amarrar. O fio úmido demora mais a chamuscar e encolhe junto com a carne. Não é obrigatório no fogo indireto, mas ajuda nas peças que terminam sobre a brasa pra dourar a capa.

O PONTO DO PORCO

Lombo e pernil ficam suculentos a 63 graus no centro, medidos com termômetro de espeto na parte mais grossa. Em 2011, o USDA, departamento de agricultura do governo americano, baixou a recomendação para carne de porco inteira de 71 para 63 graus, seguidos de 3 minutos de descanso.

Num lombo de 1 quilo amarrado, isso leva perto de 1 hora em fogo indireto médio. Um pernil desossado de 3 quilos passa de 2 horas e meia.

O DESCANSO

Tire da grade e deixe a peça amarrada na tábua por 10 minutos. Quente, a carne tem as fibras contraídas e o suco solto, pronto pra escorrer no primeiro corte. Enquanto a temperatura baixa, as fibras relaxam, a carne volta a segurar a água e o suco assenta. No corte, sai menos líquido na tábua.

A TESOURA

Corte os laços com tesoura de cozinha, um a um, pelo lado de cima da peça, e puxe o fio pela ponta. O algodão sai inteiro, às vezes deixando uma linha escura na crosta, e a casca fica onde estava.

Se um trecho do fio grudou, molhe a ponta da faca no suco da tábua e solte com calma. Algodão preso solta com umidade, e plástico derretido não solta com nada.

O PORCO INTEIRO AMARRADO

O gesto é antigo e viajou longe. Numa cidade vizinha de Roma, os açougueiros desossam o porco inteiro, temperam por dentro com alecrim, alho e pimenta, enrolam a carne e amarram com barbante antes do forno a lenha. A peça é vendida em fatias nas feiras da região.

Hoje: compre um rolo de barbante de algodão cru, amarre um lombo de 1 quilo com seis laços a cada três centímetros e asse em fogo indireto até 63 graus no centro.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor