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O Pincel de Silicone Aguenta 230 Graus na Grelha

A cerda natural larga pelo no molho, o náilon amolece perto dos 200 graus, e o silicone encosta na grade quente sem deformar.

Silicone na grade quente, cerdas retas e sem fio solto

Pegue o pincel da gaveta, molhe em duas colheres de sopa de molho e passe três vezes na costela que está na grade. Depois olhe a ponta das cerdas.

Se o pincel for de cerda natural, a ponta volta torta e um fio escuro ficou grudado no molho da carne. Se for de náilon, as cerdas que encostaram na barra perderam a forma, curvadas pra dentro como franja molhada.

Agora faça o mesmo com um pincel de silicone de cozinha. As cerdas tocam o ferro quente, deitam sobre a costela e voltam retas. Nenhum fio fica pra trás.

A diferença está no material. A cerda natural, quase sempre pelo de porco, chamusca e se solta da virola (o anel de metal que prende as cerdas no cabo). O náilon é um plástico que amolece perto dos 200 graus. O silicone de cozinha costuma vir marcado pelo fabricante pra aguentar perto dos 230 graus e não derrete no contato rápido com a barra.

Sobre brasa forte, a barra de ferro passa dos 250 graus. Nenhum pincel foi feito pra ficar deitado ali. A questão é o que acontece no segundo de contato, quando a cerda encosta sem querer na grade enquanto espalha o molho.

Nesse segundo, o pincel velho entrega um pelo pra carne, e o de náilon perde um pouco da ponta a cada churrasco. O de silicone sai igual.

Há também a limpeza. O pelo natural guarda gordura e molho entre os fios e azeda na gaveta. O silicone lava com água quente e detergente e seca em minutos.

O pincel não muda o sabor da carne. Ele muda o que chega ao prato junto dela: um pelo, um pedaço de plástico, um molho espalhado em faixas tortas.

O porquê de cada cerda reagir de um jeito, o pincel certo pra comprar e a hora exata de pincelar o molho vêm na ordem do fogo, começando pela cerda que encosta no ferro.

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I  O Corte de Hoje

As três cerdas na grade

Um pincel de cozinha tem três partes: o cabo, a virola e as cerdas. Quem decide o destino dele na grelha são as cerdas, porque são elas que encostam no molho, na carne e, cedo ou tarde, no ferro em brasa.

A CERDA NATURAL

O pincel tradicional usa pelo de porco, o mesmo dos pincéis de pintura de parede. O pelo é feito de queratina (a proteína do cabelo e da unha), e queratina não derrete: ela chamusca, encolhe e solta cheiro de cabelo queimado.

Cada fio fica preso na virola por cola e pressão. A cola amolece com o calor e com a gordura, e os fios começam a escapar. Quem já achou um pelo escuro grudado na costela pincelada conhece o resultado.

O pelo natural tem um mérito: segura bem o líquido entre os fios e espalha molho ralo em camada fina. Na panela, longe do fogo, ele serve. Na grade, perde a vez.

O NÁILON

O pincel de náilon (o mesmo plástico da escova de dente) parece resolver o problema dos pelos, porque cada cerda é presa com mais firmeza e não solta com facilidade.

O defeito dele é o calor. O náilon de utensílio de cozinha amolece perto dos 200 graus. A barra quente passa disso com folga, e a cerda que encosta nela perde a forma, enruga ou derrete na ponta. Uma vez torta, não volta mais.

O pedaço derretido não some. Ele gruda na carne ou na barra como uma gota dura e escura, e a cerda seguinte, já deformada, espalha o molho em faixas falhadas. Depois de alguns churrascos, o pincel de náilon tem metade das cerdas curtas e a outra metade grudada entre si.

O SILICONE

O silicone é uma borracha feita a partir de silício e oxigênio. O nome vem do químico inglês Frederic Stanley Kipping, da University College Nottingham, que batizou esses compostos em 1901. Ele achava, por engano, que eram parentes das cetonas (substâncias como a acetona), e juntou silício com o final da palavra.

O engano no nome não atrapalhou o material. A ligação entre silício e oxigênio é mais forte do que a ligação de carbono do náilon e da queratina, e por esse motivo o silicone de cozinha aguenta o calor sem amolecer nem chamuscar.

As cerdas de silicone são moldadas junto com a cabeça do pincel, numa peça só. Não há fio solto pra escapar nem cola pra amolecer. O que encosta no ferro é a mesma borracha inteira que entrou no pote de molho.

II  A Preparação

O pincel certo na gaveta

Nem todo pincel vermelho de borracha aguenta a grade. O pincel bom pra churrasco tem cerda de silicone de cozinha, cabo comprido e uma peça só da ponta ao cabo, ou o mais perto disso.

O RÓTULO E A TEMPERATURA

Procure na embalagem a temperatura máxima marcada pelo fabricante. O pincel que serve pra grelha traz 230 graus ou mais. Se a embalagem não diz nada, ou marca menos de 200, o pincel é de cozinha fria, pra untar forma de bolo.

O silicone de cozinha costuma vir com o selo de grau alimentício (próprio pra encostar em comida). Sem esse selo, a borracha pode soltar cheiro e gosto quando aquece.

Um pincel bom sai entre R$ 20 e R$ 50 em loja de utensílios. O de cerda natural custa menos, mas vai pro lixo antes.

O CABO E A CABEÇA

O cabo precisa de pelo menos 25 centímetros. Pincel curto obriga a mão a ficar sobre a brasa, e o calor que sobe da grelha queima o dorso da mão em segundos.

Prefira cabo de silicone ou de aço com cabeça de silicone encaixada sem fresta. Cabo de madeira com cabeça colada abre uma fenda entre as duas partes, e o molho entra ali e fica.

AS CERDAS FINAS E AS GROSSAS

Pincel de silicone tem cerda mais grossa do que o de pelo e segura menos líquido. Molho ralo, como manteiga derretida com alho, escorre pela cerda e pinga no carvão.

Os melhores modelos trazem cerdas finas e numerosas, ou uma fileira central com furinhos que guardam o líquido. Com eles, uma molhada cobre a peça inteira.

A LIMPEZA

Depois do churrasco, lave o pincel de silicone com água quente e detergente, esfregando as cerdas com os dedos. Ele também vai na lava-louças. Deixe secar de cabeça pra baixo, sem apertar contra o pano, e guarde só depois de seco.

III  O Fogo

O molho pincelado na brasa

O pincel certo ainda estraga o churrasco se o molho for pra carne na hora errada. Molho de churrasco leva açúcar, mel ou ketchup, e açúcar queima rápido sobre brasa forte.

QUANDO PINCELAR

Pincele o molho doce só nos últimos 10 minutos da carne na grelha. Antes disso, o açúcar carameliza, passa do ponto e vira uma casca preta e amarga, enquanto a carne ainda está crua por dentro.

Chimichurri, salmoura e manteiga com ervas não levam açúcar e podem ir mais cedo. Mesmo assim, pincele com a carne já selada, quando a crosta formada segura o líquido na superfície.

A MÃO E O FERRO

O pincel trabalha sobre a carne, não sobre a grade. Encostar na barra por um segundo não estraga o silicone, mas arrasta molho pro ferro, e esse molho queima e prende a próxima peça.

Use o teste da mão: com a mão espalmada a 10 centímetros da grade, se aguentar só 2 ou 3 segundos, o fogo está alto. Nesse fogo, pincele rápido, com passadas curtas, e afaste a mão logo.

OS PASSOS COM O PINCEL

1. Separe o molho numa tigela só pra pincelar, sem encostar o pincel usado na carne crua no pote que vai pra mesa.

2. Molhe o pincel até a metade das cerdas e escorra o excesso na borda da tigela.

3. Pincele a face de cima da carne em três passadas, no sentido da fibra.

4. Vire a peça, espere 1 minuto e pincele a outra face.

5. Repita a cada 3 minutos, nos últimos 10 minutos da carne na brasa.

DEPOIS DA GRELHA

A carne saída da brasa descansa alguns minutos antes do corte. Quente, ela tem as fibras contraídas e o suco solto, que escorre na tábua assim que a faca entra. Conforme a temperatura cai, as fibras relaxam, a carne volta a segurar a água e o suco assenta, e o corte perde menos líquido.

O pincel tem papel nesse descanso também. Uma última passada leve de molho na peça já fora da grade, sobre a tábua, dá brilho sem risco de queimar o açúcar, porque a brasa ficou pra trás. Use o mesmo pincel, com o molho limpo da tigela separada.

Hoje: abra a gaveta e confira o pincel. Se as cerdas forem de pelo ou de náilon com a ponta torta, separe R$ 30 e compre um pincel de silicone com cabo de 25 centímetros e marca de 230 graus na embalagem antes do próximo churrasco.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor