A edição de hoje foi escolhida pela maioria dos leitores na votação de ontem.

O Quiabo Inteiro no Espeto Sai Sem Baba em 10 Minutos

Lavado antes, seco no pano e espetado inteiro, ele pega a brasa média e chega ao prato tostado por fora e macio por dentro.

Quiabo inteiro no espeto duplo, casca marcada

Separe 12 quiabos de uns 8 centímetros, lave inteiros e seque um por um no pano de prato. Não corte a ponta, não tire o cabo, não pique. Eles vão assim, inteiros e secos, pro espeto.

Quem cresceu com quiabo refogado conhece o problema. A faca entra, o fio verde gruda na lâmina, a tábua fica escorregadia e o refogado vira um caldo grosso que muita gente recusa só de olhar. A fama ruim do quiabo no Brasil nasce nessa panela.

O culpado tem nome. A baba é mucilagem (uma goma vegetal feita de açúcares longos que incham na água), e o quiabo guarda essa goma dentro da vagem, nas células da polpa e em volta das sementes. Enquanto a vagem está fechada, a goma fica presa.

A faca abre as células. A água da lavagem ou do refogado dissolve a goma solta, e ela se espalha pelo prato. Cortar e depois lavar é a receita certa pra baba máxima.

Na brasa o caminho é o contrário. Inteiro, o quiabo mantém a goma trancada na vagem. Seco, ele não leva água nenhuma pra superfície. O calor seco do carvão evapora a umidade da casca, e a pouca goma que aquece lá dentro engrossa e se perde na polpa macia.

O resultado sai em 8 a 10 minutos de brasa média: casca verde-oliva com marcas escuras da grelha, ponta levemente tostada, miolo macio e sem fio. Come-se com a mão, segurando pelo cabo, com sal grosso e limão.

Ele também ocupa pouco espaço. Doze quiabos em dois espetos cabem num canto da grelha e assam sozinhos enquanto a carne sela no centro.

A seguir vêm a vagem por dentro, o preparo sem faca e o ponto do fogo, começando pela goma que o quiabo esconde.

Continue lendo ↓

I  O Corte de Hoje

A baba guardada na vagem

O quiabo (Abelmoschus esculentus, o nome científico da planta) pertence às malváceas, família do hibisco e do algodão. Nasceu na África, provavelmente entre a Etiópia e a África Ocidental, e chegou ao Brasil nos navios do tráfico de escravizados, junto com o saber de como cozinhá-lo.

A cozinha brasileira guarda essa herança em dois pratos famosos. O caruru baiano, feito com quiabo picado, camarão seco e azeite de dendê, usa a baba a favor: ela engrossa o cozido. O frango com quiabo mineiro tenta o oposto e briga com a goma na panela.

A GOMA DENTRO DA VAGEM

Abra um quiabo cru no sentido do comprimento. Por dentro há de cinco a oito câmaras, cada uma com uma fileira de sementes brancas, separadas por paredes finas de polpa. É nessas câmaras e nas células da parede que a mucilagem se acumula.

A goma serve à planta: segura água na vagem e protege as sementes enquanto amadurecem. Pra planta, é reserva. Pra panela, é fio.

POR QUE A ÁGUA PIORA

A mucilagem é hidrófila (atrai e prende água). Em contato com a água, as cadeias de açúcar se soltam, incham e formam o fio grosso que escorre da faca. Quanto mais água e mais superfície cortada, mais fio.

Daí a regra velha das cozinheiras mineiras: lavar o quiabo inteiro, secar e só então cortar. A regra reduz a baba na panela. Na brasa, ela vai além, porque o quiabo nem chega a ser cortado.

O QUE O CALOR SECO FAZ

Na grelha, a casca do quiabo inteiro recebe calor sem água em volta. A umidade da superfície evapora em segundos, e a casca começa a dourar. Lá dentro, a goma aquece sem água extra pra inchar e fica presa na polpa, que amolece sem virar caldo.

COMO ESCOLHER

Na feira, prefira quiabos de 6 a 10 centímetros, verde vivo, sem manchas pretas. O teste clássico é dobrar a ponta: no quiabo novo, ela quebra com um estalo. Se dobrar sem quebrar, a vagem está velha e fibrosa.

Quiabo grande, acima de 12 centímetros, tem semente dura e casca cheia de fiapo. Na brasa ele fica borrachudo e não amolece no tempo certo.

Em casa, guarde o quiabo seco num saco de papel na gaveta da geladeira e use em até 3 dias. Vagem que escurece nas pontas ou amolece no saco já perdeu água, e a casca murcha na grelha sem marcar.

II  A Preparação

Seco, inteiro e no espeto duplo

A preparação do quiabo pra brasa leva 15 minutos, quase todos de espera. O trabalho cabe em três frentes: secar bem, não cortar nada e espetar firme.

A SECAGEM

Lave os quiabos inteiros em água corrente, esfregando de leve com os dedos pra tirar a penugem da casca. Depois espalhe tudo sobre um pano de prato limpo e seque um a um, rolando no pano.

Deixe mais 10 minutos sobre o pano, fora da geladeira, enquanto o carvão acende. A gota d'água que sobra na casca vira vapor na grelha e cozinha o quiabo no vapor, sem tostar.

O CABO FICA

O cabo é a tampa da vagem. Cortado, ele abre as câmaras internas, e a goma escorre pelo buraco direto na grelha. Mantenha o cabo inteiro. Ele vira alça pra comer com a mão e fica no prato depois da última mordida.

O ESPETO DUPLO

Quiabo num espeto só gira sozinho: na hora de virar, a vagem roda no próprio eixo e o mesmo lado volta pra brasa. A solução é o espeto duplo, dois espetos paralelos com uns 2 centímetros de distância.

O preparo leva quatro passos.

1. Alinhe 6 quiabos lado a lado sobre a tábua, com os cabos todos virados pra cima.

2. Atravesse o primeiro espeto a 2 centímetros do cabo, passando por todos os quiabos.

3. Atravesse o segundo espeto a 2 centímetros da ponta, paralelo ao primeiro.

4. Repita com os outros 6 quiabos num segundo par de espetos.

O resultado parece uma escadinha verde. Vira inteira com um giro de pulso, e todos os quiabos mostram a mesma face pro fogo.

Espeto de bambu pede 20 minutos de molho na água antes, pra não pegar fogo na brasa. Espeto de metal dispensa o molho e ainda leva calor pra dentro da vagem. Na falta de espeto, uma grelha de peixe dobrável faz o mesmo papel: prende os quiabos entre as duas telas e vira tudo junto.

O ÓLEO NA MEDIDA

Um fio de óleo ajuda a casca a dourar por igual. A medida é 1 colher de chá de azeite pra 12 quiabos, espalhada com as mãos depois de espetados. Mais óleo pinga no carvão, levanta labareda e deixa fuligem amarga na casca.

O sal entra só no prato. Sal antes do fogo puxa água pra superfície, e água na casca é justamente o que o preparo inteiro tenta evitar.

III  O Fogo

Brasa média e 10 minutos

O fogo do quiabo é médio e curto. A casca tem que marcar antes de a polpa passar do ponto, e o intervalo entre os dois é estreito.

A BRASA MÉDIA

Brasa média se mede com a mão. Estique a palma na altura da grelha e conte os segundos até o calor obrigar a tirar. Com 4 a 5 segundos, está no ponto. Com 2, a brasa está forte: a casca queima e a polpa fica crua. Com 7 ou mais, o quiabo murcha sem marcar.

Na churrasqueira de carne, o lugar do quiabo é a borda do carvão, longe do centro onde a picanha sela.

OS 10 MINUTOS

Coloque os espetos com os quiabos deitados sobre a grelha. Vire o par inteiro a cada 3 minutos, segurando os dois espetos juntos. Em 8 a 10 minutos, cada lado passa pela brasa duas ou três vezes.

O quiabo dá três sinais de pronto. A cor passa do verde vivo pro verde-oliva. A casca ganha marcas escuras da grelha. E a vagem, levantada pela ponta do espeto, verga um pouco, sem dobrar mole.

Espete um palito na parte mais grossa da vagem: ele entra com leve resistência, como em pepino. Se entrar sem resistência nenhuma, passou um pouco; ainda serve, mas a casca perde o estalo.

O ERRO DA BRASA FORTE

Na brasa forte, a casca escurece em 3 minutos e engana o assador. Ele tira do fogo achando que está pronto, e a polpa sai crua e áspera, com gosto verde de mato. Se a casca escurecer antes do quinto minuto, afaste os espetos pra beira do carvão e termine ali.

NO PRATO

Tire os quiabos do espeto puxando com um garfo, de cima pra baixo. Espalhe numa travessa e tempere na hora com sal grosso moído, suco de meio limão e um fio de azeite. Pimenta-calabresa por cima, se a turma gostar.

Come-se com a mão: segure pelo cabo, morda até perto dele e deixe o cabo no prato. Nenhum fio acompanha a mordida.

Como petisco, um vinagrete simples acompanha bem. Como guarnição da carne, 12 quiabos servem 4 pessoas.

Hoje, até o jantar: compre 12 quiabos de até 10 centímetros, seque um a um no pano, monte 2 espetos duplos e deixe 10 minutos na brasa média, virando a cada 3. Anote num papel em quantos minutos a casca marcou.

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor