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Papel Alumínio, 2 Lados que Esquentam Igual

Duas faces, uma folha só · A dobra que segura o vapor · Brasa média, pacote fechado

Pacote fechado em dobra dupla sobre a brasa

Corte 2 folhas de papel alumínio de 40 centímetros cada. Numa, ponha meia cebola em rodelas com o lado brilhante pra dentro; na outra, a outra metade com o lado fosco pra dentro. Feche as duas com 3 dobras nas bordas e leve à brasa média por 25 minutos.

Abra os pacotes lado a lado na tábua. A cebola das duas folhas sai com a mesma cor, a mesma maciez e o mesmo caldo no fundo. Quem fizer o teste de olho fechado não acerta qual pacote foi montado de qual jeito.

O teste desmonta uma regra que passa de churrasqueiro pra churrasqueiro há décadas. Uns juram que o brilhante vai pra dentro, porque reflete o calor de volta pro alimento. Outros juram o contrário, porque o fosco puxaria a brasa pra dentro do pacote.

As duas turmas discutem o lado e esquecem a borda. E é na borda que o embrulho ganha ou perde a carne. Pacote com fresta solta vapor pelo canto, a gordura pinga no carvão, sobe labareda e o alimento seca por baixo enquanto a parte de cima continua crua.

A frase de churrasqueiro que mais aparece na caixa de comentários da casa sobre embrulho é uma variação de “o meu sempre resseca”. Quase sempre o culpado é a costura do pacote, aberta por 1 ou 2 centímetros num dos lados, por onde o caldo escapa sem ninguém ver.

O prejuízo aparece na conta do açougue. Um peixe inteiro ou 2 filés grossos que saem secos do pacote custam o mesmo preço dos que saem suculentos, e a diferença entre os 2 resultados é meio minuto de dobra bem apertada na hora de montar.

Pra embrulhar certo, vale primeiro entender por que a folha tem 2 caras diferentes, se as duas fazem o mesmo serviço no fogo. A resposta mora numa fábrica de alumínio, na última passada da folha pelos cilindros de aço.

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I  O Corte de Hoje

Duas faces, uma folha só

O papel alumínio de cozinha que o Brasil conhece chegou às casas pelo caminho aberto pela Reynolds Metals, empresa americana fundada por Richard S. Reynolds, que lançou em 1947 o Reynolds Wrap, primeiro rolo vendido pra uso doméstico em grande escala. A folha nasceu com 2 lados diferentes, e a explicação está na máquina, nunca na cozinha.

A folha sai de um bloco de alumínio que passa por laminadores (máquinas com pares de cilindros de aço que prensam o metal até afinar). Cada passada deixa a chapa mais fina e mais comprida, até ela virar uma lâmina mais fina que um fio de cabelo.

Nessa espessura, a folha rasga se passar sozinha entre os cilindros. A fábrica resolve juntando 2 folhas uma sobre a outra na última passada, a chamada laminação dupla. As 2 entram juntas, saem juntas e só depois são separadas e enroladas cada uma no seu rolo.

DE ONDE VEM O BRILHO

A face que encostou no cilindro de aço polido sai lisa e espelhada, porque copia o polimento do cilindro. A face que encostou na outra folha de alumínio sai fosca, com uma textura fina de metal contra metal.

As 2 faces são do mesmo alumínio, com a mesma espessura e a mesma liga. A diferença fica só na superfície, numa camada tão rasa que não muda a forma como o calor atravessa a folha.

O QUE O FABRICANTE DIZ

A própria Reynolds responde a dúvida na embalagem e no serviço de atendimento: no papel alumínio comum, tanto faz o lado. A exceção é a folha antiaderente, que traz uma camada de revestimento num só lado, o fosco, e essa face deve encostar no alimento.

Fora dela, o lado que toca a carne não altera o tempo de forno nem de brasa. O alumínio conduz calor muito bem, e numa folha fina o calor atravessa as 2 faces quase na hora, venha da brasa ou do vapor de dentro do pacote.

ONDE O BRILHO PESA UM POUCO

A face espelhada reflete um pouco mais o calor que chega por radiação (a energia que a brasa irradia sem encostar). A diferença existe no laboratório, mas no pacote fechado sobre a grelha some, porque o que cozinha o alimento é o vapor preso e o contato direto com o metal quente.

O churrasqueiro pode, então, parar de olhar o lado do rolo. A atenção que ele gastava no brilho vai melhor empregada na borda do pacote, que decide se o vapor fica ou escapa.

II  A Preparação

A dobra que segura o vapor

O embrulho cozinha o alimento num banho de vapor fechado. A carne, o peixe ou o legume solta água ao esquentar, a água vira vapor e o vapor, preso, envolve a peça por todos os lados e mantém a umidade lá dentro.

Quando a borda abre, o vapor sai pela fresta e leva a umidade junto. O pacote vira uma frigideira sem tampa: o fundo encosta no metal quente e queima, e a parte de cima seca no ar.

A DOBRA DUPLA, PASSO A PASSO

• Corte a folha com o dobro do comprimento do alimento e mais 10 centímetros, pra sobrar margem de costura.

• Ponha o alimento no meio da folha, sem encostar nas pontas, e traga as 2 metades por cima até as bordas se encontrarem no alto.

• Junte as 2 bordas de pé e dobre juntas 1 centímetro pra baixo, apertando o vinco com a unha.

• Dobre mais 2 vezes, sempre 1 centímetro, até a costura encostar no alimento sem apertar.

• Feche as 2 pontas laterais com 3 dobras de 1 centímetro cada, enrolando pra dentro.

Deixe um espaço de 2 dedos entre a costura de cima e o alimento. O vapor precisa de lugar pra circular; pacote justo demais estoura na costura quando o caldo ferve.

A FOLHA CERTA PRO SERVIÇO

Pra brasa, use a folha grossa, vendida como reforçada ou para churrasco, ou dobre 2 folhas comuns uma sobre a outra. A folha fina rasga com o peso do alimento ou com a ponta da grelha, e o furo solta o caldo tal qual uma borda aberta.

Se só tiver a folha fina, monte o pacote em 2 camadas, cruzadas em ângulo reto. A segunda camada cobre qualquer furo da primeira e reforça o fundo, que é a parte que encosta no carvão.

O QUE VAI DENTRO

Um fio de azeite no fundo da folha impede que a pele do peixe ou o açúcar da cebola grude no metal. Salgue o alimento antes de fechar e ponha por cima uma fatia de limão, uma colher de manteiga ou um ramo de alecrim.

Nada de ácido forte por horas em contato com a folha. Limão e tomate atacam o alumínio se o pacote ficar montado na geladeira de um dia pro outro, e a folha escurece e fura onde encostou. Monte o pacote na hora de levar ao fogo.

III  O Fogo

Brasa média, pacote fechado

O pacote não vai na brasa alta. Fogo forte queima o fundo antes que o vapor de dentro tenha tempo de cozinhar o meio, e a costura mais bem feita não salva um alimento carbonizado embaixo.

A ALTURA DA GRELHA

Monte a brasa média, com carvão coberto de cinza clara e sem labareda. A mão a um palmo da grelha aguenta de 5 a 6 segundos. Se aguentar menos, suba a grelha um degrau.

Ponha o pacote com a costura pra cima. Assim o caldo fica no fundo, cozinhando a peça por baixo, e a costura fica longe do metal mais quente.

OS TEMPOS NA BRASA

Filé de tilápia ou de pescada de 2 centímetros: 15 a 18 minutos. Cebola em rodelas grossas: 25 minutos. Batata em rodelas de 1 centímetro: 30 a 35 minutos. Espiga de milho sem palha, com manteiga: 25 minutos, girando o pacote a cada 8.

Não vire o pacote de peixe. O filé fica firme por baixo e solta inteiro, enquanto virar desmancha a carne e esparrama o caldo pela costura.

A ABERTURA SEM QUEIMADURA

Tire o pacote da grelha com pegador, nunca puxando pela costura. Ponha na tábua e espere 2 minutos antes de abrir, pra parte do vapor assentar e não subir todo junto no rosto.

Abra pela costura de cima, desfazendo as dobras com a ponta de um garfo, e afaste o rosto do pacote. O caldo do fundo é molho pronto: despeje por cima do alimento na hora de servir.

COMO SABER SE A BORDA FALHOU

Pacote bem fechado incha um pouco na brasa e chega à tábua com caldo claro no fundo. Pacote com fresta murcha, solta fumaça pelo canto e deixa uma mancha escura de gordura queimada na folha, do lado de fora.

Se a mancha apareceu, procure a fresta: quase sempre ela está numa das pontas laterais, onde a dobra foi feita com pressa. No próximo pacote, aperte esse canto com a unha nas 3 dobras.

Hoje: monte 1 pacote com 2 filés de peixe, costura de 3 dobras de 1 centímetro e o lado da folha que sair do rolo, e leve à brasa média por 18 minutos.

“No seu churrasco, o lado brilhante do papel alumínio sempre foi pra dentro ou pra fora?”

Boa brasa. Per ignem.

BRASA CERTA

Todo dia, um churrasco melhor