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Peixinho da Paleta, 400 Gramas com Mordida de Filé

Onde ele mora na paleta · A pele prateada sai inteira · Brasa alta, faca atravessada

Peixinho fatiado contra a fibra após a brasa alta

Peça 2 peixinhos ao açougueiro, um de cada paleta do boi, e fale o corte pelo nome antes que a faca desça na peça. Cada um pesa de 300 a 500 gramas, e juntos servem 4 pessoas com folga numa grelha pequena.

O pedido precisa vir antes do corte porque, sem ele, o músculo some. A paleta chega ao balcão como um bloco grande, e o açougueiro trabalha no volume: separa o que vende em bife, o que vende em cubo, e o resto vira carne moída ou vai pra bandeja de cozido.

O peixinho, pequeno e de formato estranho, quase sempre cai no lote do resto. Ninguém joga fora, mas ninguém separa. Ele passa pela moedora misturado com retalho de músculo duro e chega à mesa como recheio de pastel ou de almôndega, sem que ninguém perceba o que estava ali.

O formato explica o apelido. Inteiro, ele lembra um peixe pequeno: comprido, roliço no meio e afinando nas pontas, com a cor vermelho-escura de carne de ombro.

Na boca, ele não tem nada de carne de segunda. Fatiado depois da brasa, entrega maciez de filé mignon e o gosto mais encorpado de carne de paleta, que trabalha a vida inteira sustentando o peso do boi.

O preço acompanha a paleta. No açougue de bairro, ele costuma sair pelo quilo da peça de onde veio, porque quase nenhum freguês sabe que ele existe e o balcão não tem motivo pra cobrar caro por um corte que não vende.

A diferença entre pagar preço de paleta e levar mordida de filé cabe numa frase dita no balcão. Pra dizer a frase certa, o primeiro passo é saber onde o músculo fica dentro da peça, e por que ele é tão macio.

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I  O Corte de Hoje

Onde ele mora na paleta

O peixinho é o músculo redondo maior (teres major, o nome latino que os livros de anatomia usam), preso na face de dentro da paleta do boi. Cada animal tem 2, um em cada ombro, e cada um pesa de 300 a 500 gramas depois de limpo.

Ele corre ao longo da borda de trás da escápula (o osso chato do ombro), do lado que encosta nas costelas. Trabalha pouco no movimento da perna, e por causa disso tem fibra fina e quase nenhum tecido duro atravessando a carne.

A maciez foi medida em laboratório. Chris Calkins, da Universidade de Nebraska, e Dwain Johnson, da Universidade da Flórida, testaram a força necessária pra cortar dezenas de músculos do boi no projeto Bovine Myology (miologia bovina, o estudo dos músculos do gado), feito pra associação americana de criadores de gado de corte e concluído em 2000. O peixinho ficou no grupo dos músculos mais macios do boi, ao lado do filé mignon.

POR QUE ELE VAI PRA MOEDORA

O motivo é escala. Quem desossa 10 paletas numa manhã não para pra soltar um músculo de 400 gramas do lado de dentro do osso. É mais rápido passar a faca reto e mandar tudo pro moedor ou pra bandeja de carne de panela.

Na caixa de comentários da casa, 12 leitores escreveram variações da mesma frase: “não conhecia esse corte”. A explicação vale pra todos eles: quase ninguém conhece porque quase ninguém pede, e o açougue não oferece o que dá trabalho e rende pouco peso.

COMO PEDIR NO BALCÃO

Fale assim: “Quero o peixinho da paleta, inteiro, sem moer.” Se o açougueiro estranhar, descreva a posição: o músculo comprido do lado de dentro da paleta, colado na borda do osso chato do ombro.

Se a paleta já estiver fatiada na vitrine, o peixinho já foi junto. Encomende com 1 dia de antecedência, pra ele separar o músculo quando desossar a próxima peça.

COMO RECONHECER A PEÇA CERTA

Inteiro, ele tem mais ou menos um palmo e meio de comprimento e, no meio, a grossura de um punho fechado. Uma ponta é mais grossa e a outra afina. Por fora, vem coberto por uma película branca e brilhante.

Se o balcão entregar um bloco quadrado ou pedaços cortados, a peça não é o peixinho. Músculo inteiro tem formato de peixe; pedaço reto é sobra de outra parte da paleta, e cozinha de outro jeito.

Na dúvida, peça pra ver a peça antes de embalar. Um açougueiro que separou o peixinho de verdade mostra o músculo inteiro com orgulho, porque sabe que pouca gente pede e quase ninguém reconhece no balcão.

II  A Preparação

A pele prateada sai inteira

A película que cobre o peixinho é a membrana prateada (o tecido conjuntivo fino que envolve o músculo, que o açougue chama de pele). Na brasa, ela encolhe antes da carne e entorta a peça. Na boca, vira um elástico que nenhum dente corta.

Tirar a membrana leva 5 minutos e pede uma faca fina e afiada. Faca de pão ou serrilhada rasga a carne em vez de soltar a pele.

TIRANDO A MEMBRANA, PASSO A PASSO

1. Seque a peça com papel-toalha. Carne molhada escorrega na tábua e a mão perde o controle da faca.

2. Na ponta mais grossa, enfie a ponta da faca por baixo da membrana até soltar uma aba de 2 dedos.

3. Segure a aba com a outra mão, puxando pra cima e pra trás, sem força bruta pra não rasgar.

4. Encoste o fio da lâmina na membrana, levemente virado pra cima, e corra a faca até a outra ponta em movimentos curtos.

5. Gire a peça e repita em faixas, até sobrar só carne vermelha e lisa por toda a volta.

Se ficar uma tira de pele no meio da peça, ela aparece na hora de fatiar, presa entre os dentes do convidado. Vale a segunda passada de faca agora, com a carne fria e firme.

SÓ SAL, NA HORA CERTA

Tempere só com sal. Uma colher de chá rasa de sal grosso moído por peça basta pra um músculo desse tamanho, que tem gosto próprio e não precisa de marinada.

Salgue 40 minutos antes e deixe a carne na geladeira, descoberta, sobre um prato. Nos primeiros minutos o sal puxa um pouco de líquido pra superfície. Depois esse líquido volta pra dentro com o sal dissolvido, e a peça chega à grelha temperada por dentro e seca por fora.

Sem tempo pros 40 minutos, salgue na hora de levar ao fogo. O meio-termo, de 10 ou 15 minutos, é o pior momento: a carne vai pra grelha com a superfície molhada e cozinha antes de criar crosta.

FORA DA GELADEIRA

Tire a peça da geladeira quando acender o carvão, uns 20 minutos antes de ela ir pra grelha. A superfície perde o frio mais duro e doura mais rápido, sem que o centro passe do ponto.

O peixinho perdoa pouco: brasa alta, tempo curto e fatia atravessada na fibra.

Segundo o estudo Bovine Myology, concluído em 2000, que posição o peixinho da paleta (teres major) ocupou no ranking de maciez entre os músculos do boi?

Resultado da última edição: 2 de 3 acertaram.

Veja o ranking de quem mais acerta →

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